Fra lav risiko til høje hygiejnekrav: Evolutionen af udstyr til fødevareproduktion

Mikkel Svold (00:08):

Hej og velkommen til Behind Clean Lines, podcasten, hvor vi vil forsøge at dykke ned i, hvad der gør fødevareproduktion sikkert, og hvordan vi kan innovere, når det gælder hygiejnisk design. I dag vil jeg se på, hvordan hygiejneoptimering faktisk ser ud for en maskinbygger, der leverer udstyr til brandejere eller fødevareproduktionsanlæg.

(00:32):

Vi vil forhåbentlig få en forståelse af, hvad der skal til for at få maskiner til at kunne flyttes fra lav- til højrisikoområder, eller måske ikke den samme maskine, men hvordan denne overgang afspejles i maskindesignet.

(00:49):

For at lære os mere om dette emne er jeg glad for at byde velkommen til dagens gæst, Ulrich Thielemann, grundlæggeren af Food Technology Thielemann, og en af kræfterne bag denne overgang, som de har gennemgået – fra at skabe, tror jeg, almindelige maskiner til fødevareproduktion til nogle af de mest avancerede, højteknologiske maskiner, der kan bruges til fødevareproduktion. Ulrich, velkommen til dig.

Ulrich Thielemann (01:14):

Goddag, Mikkel. Tak for invitationen. Jeg er glad for at være sammen med dig.

Mikkel Svold (01:20):

Jeg tror, hvis vi bare starter – før vi tændte for mikrofonerne, talte vi kort om, hvad det egentlig betyder, eller hvorfor der er sket en overgang fra at producere lavrisiko-maskiner, eller dvs. maskiner til lavrisikoområder, til at producere maskiner, der kan anvendes i højrisikoområder. Hvorfor valgte I overhovedet den vej? Hvorfor valgte I den udvikling?

Ulrich Thielemann (01:48):

Lad os først gøre det klart, at fødevareproduktion – især håndtering og forarbejdning af kød – aldrig er risikofrit, og det ville være uansvarligt at negligere sikkerheds- og hygiejnestandarderne. Fødevareproduktion indebærer egentlig altid en høj risiko, men vi har de her to definitioner – lavrisiko, som jeg meget forenklet vil definere som produktion og forarbejdning af fødevarer, som før de bliver indtaget, stadig varmes tilstrækkeligt op til minimum 70 grader celsius.

Mikkel Svold (02:40):

Ja. Det er altså mad til det hurtige køkken, som tilberedes i en gryde eller på en pande ...

Ulrich Thielemann (02:46):

Almindelig madlavning, ja.

Mikkel Svold (02:47):

... før man spiser. Ja.

Ulrich Thielemann (02:51):

Højrisiko omfatter forarbejdning, produktion, behandling og emballering af tilberedte produkter, i vores tilfælde kød, som ikke bliver varmet tilstrækkeligt op før indtagelse. Man kan spise det koldt, lige ud af pakken, uden for supermarkedet, man køber det og spiser det. Ingen udrydning af mikrober, bakterier og lignende via genopvarmning eller tilberedning.

(03:31):

Mht. vores sortiment af maskiner, er vi nødt til, eller vi kan skelne mellem lavrisikomaskiner, f.eks. til udskæring ... Mht. vores sortiment, f.eks. til udskæring af friske kyllingefileter, og højrisikomaskiner til produktion af tilberedt kød såsom pulled meat, pulled pork, pulled chicken, pulled beef osv. Vi skelner ikke mellem disse kategorier. Vores overgang til højrisikoområdet var en løbende proces, hvor vi gik fra lavrisikomaskiner til i dag også at bruge højrisikomaskiner.

(04:25):

Vi har altid ... Vores motto, vores slogan, har altid været, at kunden aldrig skal have grund til at klage, at klage over vores design, at klage over det anvendte udstyr, de anvendte komponenter, at klage over maskinens ydeevne eller at klage over hygiejnen.

Mikkel Svold (04:53):

Har jeres maskiner altid set ud, som de gør i dag?

Ulrich Thielemann (04:56):

Nej.

Mikkel Svold (04:57):

Eller hvad er ...

Ulrich Thielemann (04:59):

Vi har altid haft den, skal vi sige, den mere enkle version til lavrisikoformål. Et eksempel er brugen af motorer i rustfrit stål. For omkring 15, 16, 17 år siden begyndte motorer i rustfrit stål at blive populære, og vi besluttede straks at skifte fra standardmotorer, som blev bygget, lavet i støbejern, malet, de havde køleribber, de havde ventilation og maling, som gik af under vask. Støbejern, som derefter rustede. I køleribberne skete der en ophobning af produktrester, og ventilatoren blæste alt rundt i produktionsanlægget.

Mikkel Svold (05:50):

Ikke så godt.

Ulrich Thielemann (05:54):

Ikke så godt. Det var, som jeg sagde: "Giv aldrig en kunde en grund til at klage".

Mikkel Svold (06:07):

En grund til at klage, ja.

Ulrich Thielemann (06:08):

Og vi, som ansvarlig leverandør af maskiner til kødindustrien, begyndte at undersøge disse ting. For os var det sund fornuft løbende at forbedre vores udstyr for at opnå en højere standard. Det var motorer i rustfrit stål. Et andet meget enkelt eksempel er gasfjedre, som i lang tid blev og stadig i dag bliver malet. Også brugen af standardmotorer er meget udbredt i dag, stadig i anlæg. Hvilket efter vores mening giver stor risiko for forurening.

Mikkel Svold (06:53):

Jeg kan ikke lade være med at tænke, at når man i dag vælger at udrulle disse designbeslutninger for hele sit produktsortiment, hvilke omkostningsmæssige konsekvenser har det så for kunden, og er det noget, de er ... For jeg tænker, at det må være dyrere at bruge f.eks. en motor i rustfrit stål, men er det noget, som kunderne generelt bifalder, eller er det noget, de er imod?

Ulrich Thielemann (07:18):

De vil altid synes, at det er godt, men at de er ikke villige til at betale? Det er ikke korrekt. Det, man skal gøre i begyndelsen, er at lave en risikovurdering. Hvad har man brug for at ændre? Hvad ønsker man at ændre? Hvad har man brug for at ændre? Hvad efterspørger kunderne? Hvad er nødvendigt? Hvilke regler skal man tage hensyn til? Ja, så må man beslutte, om det kan lade sig gøre. Har man også de rigtige leverandører? Et meget stort spørgsmål.

(08:05):

Måske vil man gerne ændre noget, men man kan ikke finde produktet. Hvordan er priserne? Til sidst skal man opsummere og beslutte, hvilken vej man vil gå. For os var det en beslutning om, at selvom vi har højere priser, vil vi gøre det. Det er vores måde at bygge en maskine på, og det satte kunderne pris på, og hvis de i sidste ende ser, hvad de får, er de villige til at betale en passende pris.

Mikkel Svold (08:50):

Da I gik ind i designprocessen eller denne forandringsproces så at sige, havde I så nogen overvejelser om, hvorvidt kunderne ville være villige til at betale ekstra, eller om efterspørgslen hos kunderne rent faktisk var der, eller var det bare så åbenlyst, eller havde I allerede eksempler, dvs. eksempler fra kunderne?

Ulrich Thielemann (09:11):

Nej, man bygger en maskine, man præsenterer en maskine – det er det, udstillingerne er til for. Man viser, hvad man gør, og hvad andre måske ikke gør. Derefter starter man sin samtale med kunderne. Generelt ser de forbedringerne, og de er villige til at betale den højere pris, men det er også ens egen beslutning – vil man sælge til nogen, der kun sammenligner priser, men ikke kvaliteten? Kunder, der går op i deres udstyr, deres produkter og deres egne kunder, er også villige til at gå denne vej og betale prisen for det.

Mikkel Svold (10:05):

Har det været sværere for jer at finde de kunder, der er villige til at betale for bedre kvalitet? Er det svært at finde de kunder, eller er det sværere at finde de kunder end at finde ... Jeg skulle lige til at sige "en almindelig kødproducent"? Jeg ved ikke, om det findes, men ...

Ulrich Thielemann (10:23):

Det er helt sikkert sværere at finde, men vi startede med eksisterende kunder. Tidligere havde vi kun kunder inden for lavrisikoområdet, dvs. udbening og pakning af kød, måske marinering, tilsætning af krydderier osv., men de voksede og oplevede krav fra supermarkeder, fra slutbrugere, om færdigtilberedte produkter, færdigretter og færdige produkter. Så for dem var det også en overgang. Denne overgang gennemgik vi med vores eksisterende kunder.

(11:14):

Her skal lyde en stor tak til vores kunder, som har hjulpet os på vej, men vi gjorde det sammen. Det var, eller er, en nem måde, hvorpå man kan overbevise kunderne – først om ens udstyr, hvad man har gjort, hvordan man gjorde det – og de var villige til at gå denne vej og også til at betale for det. Det er altid svært at få nye kunder, hvis du præsenterer din pris, som måske overstiger nogle andre priser, og hvis den potentielle kunde ikke sammenligner udstyrets design og ydeevne, har man en dårlig chance.

Mikkel Svold (12:04):

Denne proces med også at involvere jeres nuværende klienter eller kunder på det tidspunkt lyder for mig som om, at der må have været en hel del iterationer og frem og tilbage i designprocessen, hvor I måske laver en prototype, og så vender de tilbage med feedback. Jeg ved ikke, om det er rigtigt ...

(12:25):

... men jeg var bare nysgerrig: Kan du huske nogle af de ting, I begyndte at præsentere, og som I så fik feedback på, og som I endte med at ændre helt?

Ulrich Thielemann (12:38):

Egentlig ikke, for man designer i bedste fald sammen med sin kunde. Ens beslutninger bestemmes også af deres måde at tænke på og deres beslutninger. Der er ikke noget med at designe, bygge, smide væk og gøre det fra bunden igen, nej. Man har sit eksisterende maskineri, som allerede er godt på vej. Det nye design kræver dog endnu højere standarder, som man diskuterer med kunderne. Man gør det ikke alene fra sit skrivebord. Man skal have hjælp fra brugeren.

Mikkel Svold (13:31):

Ja. Så fysisk vil man være i det samme lokale og finder på idéer ...

Ulrich Thielemann (13:36):

Korrekt, ja.

Mikkel Svold (13:37):

... og tegne nogle af linjerne. Ja. Hvad er det, der gør processen med at udvikle noget nyt så svær? Hvilke nødder er typisk svære at knække?

Ulrich Thielemann (13:54):

Meget ofte fungerer kunders idéer og beslutningstagende organer jo i teorien, ikke?

Mikkel Svold (14:08):

Okay.

Ulrich Thielemann (14:12):

Men at omsætte denne teori til et reelt produkt er nogle gange meget vanskeligt. Idéer er gode, men man skal ... Ud fra denne idé skal man bygge komponenter. Man skal designe en maskine, man skal samle noget. Det er nødt til at fungere. Det er ofte det, der er problemet, nemlig efterspørgslen på den ene side og så at omsætte denne efterspørgsel til et brugbart maskindesign.

Mikkel Svold (14:58):

Er det normalt et spørgsmål om, at kunden vil have en masse ting eller en masse funktionalitet, mens man som maskinbygger konstaterer, at det ikke er fysisk muligt, eller at prisen ikke tillader det, eller er det omvendt?

Ulrich Thielemann (15:18):

Kravene er altid meget høje. Om muligt skal en maskine kunne gøre alt – selvfølgelig til den bedste pris, på den hurtigste tid og med de bedste hygiejniske standarder. Det kan være svært at samle alt dette under én hat. Man finder dog altid en måde at omgå disse ting på og præsentere et acceptabelt resultat.

Mikkel Svold (15:57):

Lige her, før vi runder af, har I så nogen igangværende udviklinger i øjeblikket? Hvis ja, hvad forsøger I så at implementere i jeres maskiner, og hvad er fremtiden for jeres maskiner i øjeblikket?

Ulrich Thielemann (16:18):

Vi har de to kategorier – lavrisiko og højrisiko. Som jeg sagde, er vores lavrisikomaskiner dog ikke bygget anderledes end højrisikomaskinerne. Vi bruger de samme komponenter, vi bruger det samme design. Der er ingen forskel på disse maskiner i dag.

(16:44):

Området for tilberedt mad med høj risiko er i stor vækst. Brugen af tilberedte produkter, altså færdigtilberedte produkter eller færdigretter, er støt voksende, og efterspørgslen efter nye maskiner, som vi ikke engang tænker på i dag, vil altid være der. For det første oplever vores kunder, potentielle kunder, en efterspørgsel fra markedet. De er nødt sige "Hvordan kan vi gøre det her?" "Hvordan kan vi lave dette produkt?"

(17:27):

Så kommer de til maskinleverandørerne, som gerne vil lave det her produkt: "Hvordan kan vi gøre det?" Maskinen findes måske ikke endnu. Så man venter på produktet. I vores tilfælde er det i hvert fald sådan, at vi ikke bygger en maskine og sælger den, og så spørger kunden "Hvad kan jeg bruge den til?". "Hvilket produkt kan jeg lave på maskinen?" Nej, som det første er der produktet, og derefter kommer maskinen til at fremstille dette produkt.

Mikkel Svold (17:57):

Ja. Så i virkeligheden er jeres udvikling meget markedsdrevet, som jeg forstår det.

Ulrich Thielemann (18:01):

Udelukkende markedsdrevet, for at være ærlig. Ja. Udelukkende markedsdrevet.

Mikkel Svold (18:04):

Ja. Ikke bare markedsdrevet som i at se på fødevareproducenterne, hvad de vil have, men også hvad
slutforbrugeren vil have – så det er drevet af det faktiske slutmarked.

Ulrich Thielemann (18:16):

Slutbrugeren dikterer markedet ... Eller de store virksomheder.

Mikkel Svold (18:18):

Det er virkelig interessant.

Ulrich Thielemann (18:22):

Der er en hel del store navne, store spillere, der udvikler et produkt, uanset om der er behov for det eller ej. De udvikler et produkt og siger, at vi har brug for det.

Mikkel Svold (18:36):

Ja, de fortæller os, hvad vi har brug for.

Ulrich Thielemann (18:38):

Præcis.

Mikkel Svold (18:38):

Det er meget godt. Ulrich Thielemann, mange tak fordi du deltog i dag, og fordi du delte din historie og nogle af de udfordringer, den har medført.

(18:49):

Til jer, kære lyttere derude, hvis I fandt dette interessant, og hvis I har spørgsmål, er I selvfølgelig velkomne til at kontakte os. Det kan I gøre på podcast@ngi-global.com. Det var podcast@ngi-global.com. Hvis du har nogen idéer eller andet, så send os en e-mail med det samme.

(19:08):

Og hvis du kunne lide dette afsnit og gerne vil følge med i næste og senere afsnit, så tryk på abonnementsknappen og del med dine venner og kolleger, hvis du tror, at de også vil finde det interessant. Okay.

(19:21):

Med det vil jeg bare sige tusind tak.

Ulrich Thielemann (19:24):

Mikkel, tak skal du have. Det var rart at tale med dig. Tak skal du have.