Od niskiego ryzyka do najwyższego poziomu bezpieczeństwa – Ewolucja urządzeń do produkcji żywności

Mikkel Svold (00:08):

Witamy w „Behind Clean Lines” – podcaście, w którym staramy się dogłębnie badać, dzięki czemu produkcja żywności jest bezpieczna i jak wprowadzać innowacje w zakresie higienicznego projektowania. Dziś chcielibyśmy przyjrzeć się temu, jak faktycznie wygląda optymalizacja pod kątem higieny dla producenta maszyn, dostarczającego sprzęt dla właścicieli marek lub zakładów produkcji żywności.

(00:32):

Miejmy nadzieję, że zaraz dowiemy się, co jest potrzebne, aby maszyna mogła przejść z obszaru niskiego ryzyka do obszaru wysokiego ryzyka. Może nie tyle sama maszyna, ale jak rozwój ten wygląda w procesie jej projektowania.

(00:49):

Aby przybliżyć nam ten temat, mam przyjemność powitać dzisiejszego gościa, pana Ulricha Thielemanna – ojca-założyciela Food Technology Thielemann i jedną z osób stojących za transformacją, którą firma ta przeszła od tworzenia – jak sądzę – zwykłych maszyn do produkcji żywności, po jedne z najnowocześniejszych, zaawansowanych technologicznie i wymagających sprzętów do tej produkcji. Witam cię, Ulrich!

Ulrich Thielemann (01:14):

Witaj, Mikkel! Dziękuję za zaproszenie. Cieszę się, że tu jestem.

Mikkel Svold (01:20):

Zanim włączyliśmy mikrofony, rozmawialiśmy o tym, co to właściwie oznacza – albo dlaczego nastąpiło – przejście od produkcji maszyn niskiego poziomu bezpieczeństwa, czy raczej do obszarów o niskim poziomie bezpieczeństwa, do produkcji maszyn, które mogą trafić do obszarów o wysokim poziomie bezpieczeństwa. Dlaczego w ogóle wybrałeś tę drogę, ten kierunek rozwoju?

Ulrich Thielemann (01:48):

Po pierwsze wyjaśnijmy sobie, że produkcja żywności – zwłaszcza obróbka i przetwarzanie mięsa – nigdy nie jest operacją niskiego ryzyka, a zaniedbywanie standardów bezpieczeństwa i higieny to nieodpowiedzialność. Produkcja żywności zawsze wiąże się z wysokim ryzykiem. Mamy tu teraz dwie definicje: niskiego ryzyka, które zdefiniowałbym w bardzo uproszczony sposób jako produkcję lub przetwarzanie i pakowanie żywności, która przed spożyciem będzie jeszcze odpowiednio podgrzewana do minimum 70 °C.

Mikkel Svold (02:40):

Tak. Będzie to żywność, która trafi bezpośrednio do naszej kuchni, do garnka lub na patelnię.

Ulrich Thielemann (02:46):

Normalne gotowanie, tak.

Mikkel Svold (02:47):

…przed zjedzeniem. Tak.

Ulrich Thielemann (02:51):

Z wysokim ryzykiem jest związane przetwarzanie, produkcja, pakowanie gotowanych produktów, w tym przypadku mięsa, które nie będzie już poddawane obróbce termicznej ani podgrzewane przed spożyciem. Można je jeść na zimno, prosto z opakowania, po wyjściu z supermarketu – kupujesz i spożywasz. Bez unieszkodliwiania zarazków, bakterii itp. przez odgrzewanie lub gotowanie.

(03:31):

W asortymencie naszych maszyn musimy lub możemy wyróżnić maszyny o niskim ryzyku, do krojenia… W naszym asortymencie są to maszyny do krojenia świeżych filetów z kurczaka, a w przypadku wysokiego ryzyka, do produkcji gotowanego mięsa, tzw. szarpanego mięsa, szarpanej wieprzowiny, szarpanego kurczaka, szarpanej wołowiny itp. Nie rozróżniamy tych kategorii. Nasze przejście do obszaru wysokiego ryzyka było procesem ciągłym, od maszyn niskiego ryzyka do obecnych maszyn wysokiego ryzyka.

(04:25):

Od zawsze… …naszym motto, sloganem było: „Nigdy nie dawaj klientowi powodu do narzekania” – na projekt, użyty sprzęt, zastosowane komponenty, wydajność maszyny, czy też na kwestie związane z higieną.

Mikkel Svold (04:53):

Czy wasze maszyny zawsze wyglądały tak jak dziś?

Ulrich Thielemann (04:56):

Nie.

Mikkel Svold (04:57):

Albo jaki jest…

Ulrich Thielemann (04:59):

Zawsze mieliśmy, nazwijmy to, prostszą wersję, odpowiednią do niskiego ryzyka. Przykładem może być zastosowanie silników ze stali nierdzewnej. Te silniki pojawiły się około 15, 16, 17 lat temu. Stały się popularne i natychmiast zdecydowaliśmy się na zmianę i zastąpienie nimi standardowych silników, które były wykonane z żeliwa, pomalowane, miały ożebrowanie chłodzące, układ wentylacji i farbę, która odpadała podczas mycia. To żeliwo następnie korodowało. Między żeberkami chłodzącymi gromadziły się pozostałości produktu, a wentylator rozdmuchiwał wszystko po całym zakładzie przetwórczym.

Mikkel Svold (05:50):

Nie brzmi to zbyt dobrze.

Ulrich Thielemann (05:54):

No właśnie. Jak już powiedziałem – nigdy nie dawaj klientowi powodu do narzekania.

Mikkel Svold (06:07):

Tak, powód do narzekania.

Ulrich Thielemann (06:08):

Jako odpowiedzialny dostawca maszyn dla przemysłu mięsnego zaczęliśmy przyglądać się tym kwestiom. Rozwiązaniem zdroworozsądkowym było dla nas ciągłe ulepszanie sprzętu, podnoszenie go na wyższy poziom. W tamtym przypadku były nim silniki ze stali nierdzewnej. Innym bardzo prostym przykładem są amortyzatory gazowe, które przez długi czas aż do dziś są malowane. Zresztą w zakładach produkcyjnych nadal są powszechnie stosowane standardowe silniki. Naszym zdaniem stwarzają wysokie ryzyko zanieczyszczenia.

Mikkel Svold (06:53):

Nie mogę nie myśleć o tym, że decyzja o wprowadzeniu tych zasad projektowych do całej gamy produktów… musi mieć dla klienta konsekwencje kosztowe. Jakie? I czy jest to coś, co… Gdyż sądzę, że użycie, np. silnika ze stali nierdzewnej musi być droższe. Czy jest to coś, co klienci ogólnie pochwalają, czy też, na co naciskają?

Ulrich Thielemann (07:18):

Zawsze będą pochwalać, ale nie są skłonni za to płacić. To nie w porządku. Na samym początku należy przeprowadzić ocenę ryzyka. Co trzeba zmienić? Co warto zmienić? Co należy zmienić? O co proszą klienci? Co jest niezbędne? Jakie przepisy trzeba wziąć pod uwagę? Wówczas można zdecydować: czy jest to wykonalne? Czy mamy odpowiednich dostawców? To bardzo istotne pytania.

(08:05):

Możesz chcieć coś zmienić, ale nie możesz znaleźć produktu. Jak kształtują się ceny? Na koniec musisz podsumować i zdecydować, którą ścieżkę obrać. Podjęliśmy decyzję, że mimo iż mamy wyższe ceny, zrobimy to. Jest to nasz sposób konstruowania maszyny, który klienci docenili, a na koniec, widząc, co otrzymują, byli skłonni zapłacić odpowiednią cenę.

Mikkel Svold (08:50):

Czy, przystępując do procesu projektowania lub wprowadzania zmian, zastanawialiście się, czy klienci byliby skłonni zapłacić dodatkową kwotę? Czy zapotrzebowanie ze strony klientów było rzeczywiście odczuwalne? A może było to po prostu oczywiste lub mieliście już przypadki takiego zastosowania albo zakupu?

Ulrich Thielemann (09:11):

Nie, budujesz maszynę i prezentujesz ją. W końcu po to są targi wystawiennicze. Przedstawiasz to, co wytwarzasz, a czego inni nie robią. Następnie nawiązujesz rozmowy z klientami. Ogólnie rzecz biorąc, widząc innowacje, klienci są skłonni zapłacić wyższą cenę. To jednak także twoja decyzja, czy chcesz sprzedawać wszystkim, którzy porównują tylko ceny, ale nie jakość. Klienci, którzy dbają o swój sprzęt, swoje produkty i swoich klientów, są skłonni pójść tą drogą i zapłacić odpowiednią cenę.

Mikkel Svold (10:05):

Czy było trudno znaleźć klientów, którzy są skłonni zapłacić za lepszą jakość? Czy łatwo jest znaleźć takich klientów, czy też trudniej jest znaleźć… Właśnie miałem powiedzieć, że zwykła firma produkująca mięso, nie wiem, czy taka istnieje, ale…

Ulrich Thielemann (10:23):

Zdecydowanie trudniej jest ich znaleźć. Zresztą zaczęliśmy od istniejących klientów. W przeszłości nasi klienci działali tylko w obszarze niskiego ryzyka, oddzielając mięso od kości i pakując je, być może marynując, przyprawiając itd. Nastąpił jednak rozwój, pojawiły się wymagania ze strony supermarketów i konsumentów w sektorze produktów wstępnie ugotowanych, gotowych posiłków i produktów końcowych. Także dla klientów był to okres przejściowy. Tę transformację przeprowadziliśmy właśnie z nimi, z obecnymi klientami.

(11:14):

W tym miejscu wielkie podziękowania dla naszych klientów, którzy pomogli nam po drodze, bo zrobiliśmy to razem. Był to, lub jest, łatwy sposób na przekonanie klientów, po pierwsze, do swojego sprzętu, tego, co się robi, i w końcu sposobu, w jaki się to robi. Udało się, byli skłonni pójść tą drogą oraz za to zapłacić. Pozyskiwanie nowych klientów zawsze jest trudne. Jeśli przedstawisz swoją cenę, wyższą niż inne, a potencjalny klient nie porówna konstrukcji i wydajności sprzętu, masz marne szanse.

Mikkel Svold (12:04):

Ten proces angażowania w tym momencie również obecnych klientów lub istniejących odbiorców brzmi dla mnie tak, jakby w procesie projektowania miało być sporo iteracji, pracy w przód i w tył, tworzysz prototypy i czekasz na napływające opinie. Nie wiem, czy to tak wygląda…

(12:25):

…ale byłem po prostu ciekawy, czy pamiętasz jakieś rozwiązania, które zacząłeś prezentować, a następnie otrzymałeś opinie, po których musiałeś ostatecznie całkowicie je zmienić?

Ulrich Thielemann (12:38):

Nie do końca, ponieważ projektujesz, w najlepszym przypadku, razem z klientem. Twoje decyzje wynikają również z jego sposobu myślenia i są też jego decyzjami. Projektując, budując, nie musisz niczego wyrzucać ani robić od nowa. Masz istniejący park maszynowy, który był już na dobrej drodze. Po prostu ten nowy projekt wznosisz na jeszcze wyższe standardy, które omawiasz z klientami. Nie robisz tego sam, pracując tylko przy biurku. Potrzebna jest pomoc użytkownika.

Mikkel Svold (13:31):

Tak. Praktycznie rzecz biorąc, jesteście niejako w tym samym pomieszczeniu, podsuwając sobie różne pomysły.

Ulrich Thielemann (13:36):

Zgadza się.

Mikkel Svold (13:37):

…i kreśląc niektóre linie. Tak. Co sprawia, że proces tworzenia czegoś nowego jest tak trudny? Co zazwyczaj stanowi twardy orzech do zgryzienia?

Ulrich Thielemann (13:54):

No cóż, bardzo często pomysły zarówno klientów, jak i organów regulacyjnych, działają tylko w teorii.

Mikkel Svold (14:08):

Okej.

Ulrich Thielemann (14:12):

Przekształcenie tej teorii w realny produkt bywa bardzo trudne. Pomysły są dobre, ale trzeba czegoś więcej… Na postawie pomysłu należy zbudować komponenty, zaprojektować maszynę, wykonać montaż. To musi zadziałać. Bardzo często trudność stanowi zapotrzebowanie z jednej strony, a z drugiej przełożenie go na wykonalny projekt.

Mikkel Svold (14:58):

Czy zazwyczaj jest to kwestia tego, że klient chce wielu rzeczy lub funkcji, podczas gdy zarówno ty, jako konstruktor maszyn, fizyka lub koszty na to nie pozwalają? Czy też jest zgoła odwrotnie?

Ulrich Thielemann (15:18):

Wymagania są zawsze bardzo wyśrubowane. Jeśli się da, maszyna ma robić wszystko, oczywiście za najlepszą cenę, w jak najkrótszym czasie i przy zachowaniu najwyższych standardów higienicznych. Czasami trudno jest to wszystko pogodzić. Ale zawsze znajdujemy sposób, jak obejść te rzeczy i przedstawić akceptowalny wynik.

Mikkel Svold (15:57):

Zanim przejdziemy do podsumowania, zapytam jeszcze, czy trwają teraz jakieś prace? Jeśli tak, to co próbujesz wprowadzić do swoich maszyn lub jaka jest ich przyszłość obecnie?

Ulrich Thielemann (16:18):

Mamy dwie kategorie: niskiego i wysokiego ryzyka. Jak już wspomniałem, nasze maszyny niskiego ryzyka nie różnią się od tych wysokiego ryzyka. Używamy tych samych komponentów, korzystamy z tych samych rozwiązań konstrukcyjnych. Obecnie między tymi maszynami nie ma żadnej różnicy.

(16:44):

Obszar wysokiego ryzyka w dziedzinie gotowania rośnie bardzo dynamicznie. Wykorzystanie produktów gotowanych, produktów wstępnie ugotowanych, gotowych posiłków stale rośnie, a popyt na nowe maszyny, o których dziś nawet nie myślimy, jest stale obecny. Po pierwsze, istnieje zapotrzebowanie rynku skierowane do naszych klientów, lub potencjalnych klientów. Muszą się zastanawiać: jak to zrobić? Jak zrealizować ten produkt?

(17:27):

Następnie zwracają się do dostawców maszyn, którzy chcą wykonać ten produkt z pytaniem: jak to zrobić? Maszyna może jeszcze nie istnieć. Następuje oczekiwanie na produkt. Przynajmniej w naszym przypadku nie jest tak, że budujemy maszynę i ją sprzedajemy, a klient dopiero wtedy zaczyna się zastanawiać, co może z nią zrobić, jaki produkt może na niej wytwarzać. Nie. Po pierwsze jest produkt, a dopiero po drugie będzie maszyna do jego wykonania.

Mikkel Svold (17:57):

Tak. W rzeczywistości, jak rozumiem, wasz rozwój jest w dużej mierze napędzany przez rynek.

Ulrich Thielemann (18:01):

Szczerze mówiąc, jest napędzany tylko przez rynek. Tak właśnie. Wyłącznie przez rynek.

Mikkel Svold (18:04):

Tak. I to nie przez rynek rozumiany po prostu jako producenci żywności i to, czego chcą, ale rozumiany jako życzenia
konsumentów. To oni są kształtują rzeczywisty rynek końcowy.

Ulrich Thielemann (18:16):

Tak, decydują o tym konsumenci… Bądź wielkie korporacje.

Mikkel Svold (18:18):

To naprawdę interesujące.

Ulrich Thielemann (18:22):

Jest kilka znanych nazwisk, dużych graczy, którzy rozwijają produkt, niezależnie od tego, czy jest on potrzebny, czy nie. Opracowują produkt, twierdząc, że tego właśnie potrzebujemy.

Mikkel Svold (18:36):

Tak, komunikują nam, co jest potrzebne.

Ulrich Thielemann (18:38):

Dokładnie.

Mikkel Svold (18:38):

To bardzo dobrze. Był z nami Ulrich Thielemann. Dziękuję bardzo za dołączenie do nas dzisiaj i podzielenie się swoją historią oraz niektórymi skomplikowanymi wyzwaniami.

(18:49):

Drodzy słuchacze! Jeśli uznaliście naszą rozmowę za interesującą i jeśli nasunęły wam się jakieś pytania, oczywiście skontaktujcie się z nami. Możecie to zrobić pod adresem podcast@ngi-global.com. Powtórzmy: podcast@ngi-global.com. Jeśli macie jakieś pomysły lub sugestie, po prostu napiszcie do nas bezpośrednio.

(19:08):

I oczywiście, jeśli spodobał wam się ten odcinek i chcecie śledzić kolejne, naciśnijcie przycisk subskrypcji. Udostępniajcie go też znajomym i współpracownikom, jeśli sądzicie, że byliby również nim zainteresowani. Okej.

(19:21):

Tym sposobem chciałbym bardzo podziękować.

Ulrich Thielemann (19:24):

Dziękuję, Mikkel! Miło się z tobą rozmawiało. Dziękuję.