Vurdering af fødevarefabrikker – hvordan gøres det, og hvad skal man kigge efter? 

Mikkel Svold (00:08):

Hej og velkommen til Behind Clean Lines, podcasten, hvor vi forsøger at dykke ned i, hvad der virkelig gør fødevarer sikre i produktionen. I dag vil vi se nærmere på nogle af de usikkerheder, der er forbundet med at skabe en sikker fødevarefabrik. Hvilke skjulte farer kan vi støde på i den forbindelse? Hvor er faldgruberne, og hvad kan man gøre for at afbøde dem? Til at guide os igennem dette har vi inviteret Dr. Thomas Buehler fra Ecolab – en global leder inden for bæredygtighed, der tilbyder bæredygtigt vand, infektionsforebyggende løsninger og service og alle mulige andre ting, der beskytter mennesker og beskytter den mad, vi spiser. Velkommen til dig, Thomas.

Thomas Buehler (00:45):

Tak, fordi du inviterede mig.

Mikkel Svold (00:51):

Vi kunne sikkert tale om mange forskellige ting, fordi Ecolab laver så mange forskellige ting, men jeg synes virkelig, at vi skal starte med at tale om vurdering af fødevareproduktion og specielt vurderingsdelen af det, for jeg synes, at det er virkelig interessant. Så til at begynde med: Hvad er en fødevareproduktionsvurdering? Hvad er det?

Thomas Buehler (01:07):

Vi ser i høj grad på det som en hygiejnevurdering. Så vi ser på mikrobiologiske risici. Vi prøver at dykke ned i anlæg. Vi har forskellige værktøjer og forskellige måder at vurdere anlæg på. Vi ser på udstyret og installationen på den ene side, men også på de adfærdsmæssige aspekter ved menneskers handlinger og praksis på stedet. Vi ser på hygiejneresultatet, som er resultatet af rengøring og desinfektion. På den ene side, hvordan rengøringen og desinfektionen udføres af folkene på stedet, men også på, hvor vi har mangler, hvor vi sandsynligvis har huller. Det er noget, vi afstemmer med kunden i en rapport. Vi giver ham detaljer om situationen på stedet for at hjælpe ham med at forbedre situationen på stedet.

Mikkel Svold (02:09):

Hvordan foregår det i praksis? Er det jer, der går rundt på fabrikken, eller hvordan foregår det egentlig?

Thomas Buehler (02:17):

Typisk starter vi med en introduktion. Vi holder et møde på Teams. Vi diskuterer emnet med kunden. Nogle gange har han klare ideer om, hvor vi skal starte. Nogle gange ikke. Hvis ikke, er vi nødt til at lave en kortlægning. Vi er nødt til at indsnævre problemområderne, og så følger vi op med et besøg på stedet, hvor vi går gennem anlægget. Vi følger processen. Vi gør det i dagtimerne, i produktionstiden, men også i rengøringstiden, som typisk foregår om natten. Så det er en kombination af elementer, der kombineres på en måde, så man kan forstå aspekterne af miljøovervågningen, men også aspekterne af det hygiejniske design i et anlæg, og se på rengøringsmangler i hygiejneresultatet.

(03:25):

Så også med hensyn til at tjekke resultaterne vil man gøre det forskelligt afhængigt af situationen på stedet. Er det et lukket system? Er det et åbent system? Også når det gælder forberedelser, skal man gøre forskellige ting. I et åbent anlæg ser man meget mere. Man kan nemt gå ind og se tingene. I et lukket anlæg er det mere skjult, og der er man nødt til at forberede sig mere med hensyn til at kunne få adgang til ting, lave forsøg, lave undersøgelser af vellykket rengøring og den slags.

Mikkel Svold (04:07):

Jeg ved godt, at det kan virke som et indlysende svar, men hvorfor er disse vurderinger nødvendige?

Thomas Buehler (04:13):

Der er forskellige aspekter af det. Først og fremmest er det vigtigt at fokusere på problemområderne for at hjælpe kunderne med at foretage en analyse af de grundlæggende årsager. Typisk kommer kunderne til os, hvis de har problemer, hvis de har problemer med fødevaresikkerheden eller med kvaliteten. Så har de brug for et ekstra par øjne til at foretage fejlfinding og hjælpe dem med at identificere grundårsagen og også klassificere, hvad der med størst sandsynlighed er årsagen til et problem. Så man ser på områder, der har en anden følsomhed, f.eks. højhygiejnezoner, områder, der er i direkte kontakt med fødevarer, og gør det på en anden måde, end hvis man bare tager det fra miljøet, f.eks. udefra på lagerpladserne.

Mikkel Svold (05:18):

Når du leverer rapporten bagefter, og du har klassificeret og prioriteret de forskellige ting, der skal gøres, er det så sådan, at alle tingene i rapporten skal rettes, eller er det prioriteret på en måde, så du kan sige: "Okay, de første 10 ting skal du rette. De næste er nice-to-haves, og så til sidst er det dem, hvis du har tid." Er det på den måde? Hvordan er det?

Thomas Buehler (05:43):

Der er helt klart en prioritering på en måde. Også i forhold til, hvor let det kan gennemføres? Vi ved, at det er sværere at ændre hygiejnisk design. Hvis du f.eks. vil re-designe et pakkeanlæg, er det sværere, end hvis du f.eks. identificerer en mangel i hygiejnen meget tæt på et doseringspunkt, hvor du normalt doserer dine standardkulturer, dine startkulturer. Hvis du finder mangler i hygiejnen, kan de relativt nemt udbedres. Det er noget, der skal lægges ind i rengøringssekvensen. Du skal sørge for, at rengøringsassistenterne forstår, hvorfor det skal gøres, og så kan du komme videre meget hurtigere. Så det her er klassifikationen. Det ene er prioriteringen i forhold til skadeligheden eller den risiko, det medfører. Det andet er, hvor nemt det kan udføres.

Mikkel Svold (06:45):

Bare af ren nysgerrighed: Støder du ofte på steder, hvor du har en høj klassifikation eller noget, hvor det er ekstremt vigtigt, at det bliver ordnet i løbet af natten? Hvor ofte sker det?

Thomas Buehler (07:01):

Det kan ske, og det sker jævnligt, vil jeg sige. Det er noget, hvor rengøringsmanglen er stor, og hvis rengøringen f.eks. ikke virker, skal man stoppe op og rette op på det. Før du kan fortsætte og optimere og finjustere rengøringen, er du nødt til virkelig at få styr på det for at kunne fortsætte. Det er, som om vi kommer ind med rengøringsmidler med kemikalier, med rengøringsmidler og desinfektionsmidler, men de kan kun fungere, hvis nogle af forudsætningerne faktisk er på plads. Nogle gange er det ting, der mangler vedligeholdelse, som ikke mere eller mindre kan klares med flere rengøringsmidler eller andre rengøringsmidler, og hvor du ikke kan afhjælpe situationen med en anden måde at rengøre på.

Mikkel Svold (08:04):

Jeg kan ikke lade være med at tænke. Hvis jeg får en e-mail, som er en af de e-mails, hvor man ved, at man skal ... Hvor man ved, at det kommer til at tage lang tid at svare på, fordi det er meget komplekst, og det er bare en besværlig e-mail på en eller anden måde. Jeg har en tendens til at udskyde besvarelsen af den e-mail en lille smule. Jeg synes, det er en meget menneskelig ting at gøre. Jeg kan ikke lade være med at tænke på, at hvis du besøger de her fabrikker, fordi kunderne ringer til dig, fordi de har identificeret et problem, oplever du så nogensinde, at de grundlæggende har udskudt at ringe til dig for længe, fordi de måske er bange for at åbne Pandoras æske?

Thomas Buehler (08:39):

Ét aspekt er at åbne Pandoras æske. Det andet er nogle gange også politikken i virksomhederne, hvor du måske ikke bliver hørt, hvis du påpeger et problem. Det er her, det hjælper at have, lad os sige, en ekstern konsulent. Nogen kommer ind og dokumenterer problemet, og så er det lettere for dem og for nogle af virksomhedens teams at påpege det over for deres ledelse, så de kan rette op på situationen. Så jeg vil sige, at det er den forsinkelse, som du siger. Nogle gange prøver de at udskyde det, men jeg tror, at de normalt er villige til at ændre det, men der er et kommercielt pres. Det er produktiviteten på stedet, der tæller først.

(09:30):

Men samtidig kan du gå glip af produktivitet, hvis dit produkt ikke er i orden. Hvis du ikke producerer den rigtige kvalitet, hvis dine specifikationer ikke er opfyldt, så mister du produktivitet alligevel. Så dette skal også forstås på ledelsesniveau.

Mikkel Svold (09:51):

Jeg gætter også på, at jo værre problemet bliver på grund af forsinkelsen, jo større er sandsynligheden for, at man må lukke produktionen ned i et vist tidsrum, hvilket også er grunden til, at de prøver at udskyde det, fordi de ikke vil lukke produktionen ned.

Thomas Buehler (10:11):

Korrekt. Nedlukning af produktionen skader deres produktivitet.

Mikkel Svold (10:14):

Det er en ond cirkel.

Thomas Buehler (10:15):

... skader deres produktion, og de er under pres. Så det kommer op til overfladen. Hvis de på et tidspunkt opdager, at det ikke går længere, er de nødt til at gøre noget. Så er det selvfølgelig som at komme ind med nogle brandfolk. Selvom du forsøger ikke at lege brandmand og lave brandslukning, prøver du stadig at få det under kontrol. Du begynder at være handlingsorienteret i den måde, du skriver rapporten på, og i den måde, du udpeger problemområderne på. Mens du går gennem anlæggene, træner du også de teams, der arbejder der. Du giver dem nogle pædagogiske hints og også nogle årsager til, at noget faktisk kan spille en rolle med hensyn til det problem, de har lige nu.

Mikkel Svold (11:10):

Nu vil jeg dykke ned i ... Hvis man er produktionschef et sted, og man vil udføre sin egen minivurdering. Hvis man vil gå gennem sit anlæg for at se, om man selv kan spotte nogle af de potentielle forurenere, hvilke kilder vil du så anbefale, at man leder efter? Hvilke forureningskilder?

Thomas Buehler (11:29):

Jeg tror, det er en meget effektiv måde at engagere sine medarbejdere på og gøre dem opmærksomme på steder, der ikke er hygiejniske. Jeg tror, de hurtigt vil forstå, hvad der ikke fungerer, og hvad der kunne være problemzoner. Det ved de typisk også godt. Nogle gange er det presset. Det er deres tidsfrister for gennemførelse, for eksempel af rengøringsopgaverne eller under produktionen, når tingene kører, og man ikke kan stoppe op. Så jeg vil sige, at det er meget vigtigt at få de forudsætninger på plads på en måde, så folk kan arbejde effektivt. Det er også her, du engagerer dine teams. Så hvis du f.eks. har et ødelagt gulv, og alle ser det, kan alle forstå argumentet om, at det ikke kan gøres rent.

(12:34):

Det er noget, som folk hurtigt kan lære. De forstår også, om det er vigtigt for ledelsen – for hvis det var vigtigt for ledelsen, ville det straks blive repareret. Så at måle fødevaresikkerhedsaspekter og hygiejnerelaterede, kvalitetsrelaterede aspekter er meget nemt for folk på et tidspunkt, men du er nødt til at skabe et miljø, hvor de taler sammen, hvor de er åbne for at udveksle synspunkter, og hvor de også ... De ser resultaterne. Jeg synes også, det er værd at diskutere synligheden af hygiejneresultater, for jeg tror, det er ...

Mikkel Svold (13:21):

Hvad mener du med det?

Thomas Buehler (13:22):

Det handler om at vise målsætningerne, at vise målene. Hvad vil du opnå med din rengøring, og hvordan ligger antallet af overtrædelser i din miljøovervågningsplan, for eksempel? Hvad opnår du? Hvor er du compliant, og hvor er du ikke, med dine mikrospots, med dine mikrochecks? Hvis du gør det, kan du også nemt engagere folk, fordi de kan se det. De forstår, hvor problemområderne er. De arbejder også mod et klart mål.

Mikkel Svold (14:04):

Nu har du nævnt teamet mange gange, og vi har også talt med andre om det, og alle nævner teamet. Jeg tænker, at når jeg hører ordet "team", tænker jeg på 10 personer. Men i virkeligheden kan det være hundredvis af mennesker, der arbejder på en fødevarefabrik.

Thomas Buehler (14:18):

Forskellige skiftehold og så videre.

Mikkel Svold (14:22):

Ja. Hvordan engagerer du dem, eller hvad ville din anbefaling være ... Blot som en sidste bemærkning: Hvad ville din anbefaling være, hvis man skal engagere så stort et team? Du kan selvfølgelig gå gennem mellemledere, men hvordan vil du gøre det helt konkret?

Thomas Buehler (14:35):

Jeg tror, at det at pege på resultaterne er et meget stærkt element i at engagere folk. Så ligesom man gør med arbejdssikkerhed, hvor man typisk viser de dage, hvor man overholder reglerne – de dage, hvor der ikke sker ulykker. Selv på byggepladser har man det i dag. Det ligner meget fødevaresikkerhed, og det bør behandles på samme måde. Så man kan lære meget af elementerne i arbejdssikkerhed og overføre dem til fødevaresikkerhed. Så det er næsten det samme, det er bare forskellige aspekter, man skal kigge efter, men folks engagement og arbejdskulturen er meget ens og kan organiseres på samme måde.

Mikkel Svold (15:29):

Det er et rigtig smart forslag, synes jeg. Det har jeg ikke tænkt på, men bare tag noget, du allerede kan, og som du ved, hvordan fungerer, og anvend det her.

Thomas Buehler (15:38):

Det er en analogi, og fordi folk allerede kender systematikken, er det nemt at implementere på denne måde.

Mikkel Svold (15:45):

Helt sikkert. Nu vil jeg lige opsummere, inden jeg lukker ned. Tre gode råd, som du vil give produktionsledere derude vedrørende den her vurderingsmetode, hvor man gennemgår sit anlæg, hvad ville det være – to eller tre?

Thomas Buehler (16:00):

Jeg synes, det er vigtigt at hjælpe dem med at forstå de fødevaresikkerhedsaspekter, der er vigtige, fordi de også vedrører deres produktivitet på stedet. Det er sådan, en produktionsleder skal være. Husk altid, at hvis fødevaresikkerheden ikke er i orden, så er det ikke let at gøre noget ved, og så skal de gå foran med et godt eksempel. Så aspekter som at holde døre lukket ved zoneovergange, sørge for, at hånddesinfektionsmidlet er fyldt op og bliver brugt, og sørge for, at gulvene bliver repareret. Jeg har allerede nævnt det. Det er meget trivielt på den ene side, men det er med til at løfte adfærden, og det løfter også folks tro på fødevaresikkerhed, og hvorfor fødevaresikkerhed er vigtigt.

Mikkel Svold (17:20):

Ja, absolut. Dr. Thomas Buehler, mange tak, fordi du var med os i dag. Det har været en stor fornøjelse, og det er virkelig interessant. Til alle jer lyttere derude: hvis I har spørgsmål eller ideer til fremtidige emner, så kontakt os endelig. Du kan finde os på podcast@ngi-global.com. Det var podcast@ngi-global.com. Kontakt os endelig, hvis du har noget, du tror kunne være interessant. Og så skal du selvfølgelig trykke på abonnementsknappen. Det hjælper os virkelig med at sprede budskabet om fødevaresikkerhed, og del også denne podcast-episode med dine kolleger eller venner eller måske din familie, hvis du har lyst til det.

(18:02):

Med det vil jeg bare ... Vi er ved at være færdige, så mange tak, fordi I lyttede med.

Thomas Buehler (18:06):

Tak skal du have.