Оценка предприятий пищевой промышленности: как она проводится и на что обратить внимание? 

Миккель Сволд (00:08):

Добро пожаловать в Behind Clean Lines – подкаст, в котором мы пытаемся разобраться, что на самом деле стоит за обеспечением безопасности продуктов питания на производстве. Сегодня мы хотим остановиться на некоторых нюансах создания фабрики безопасного производства продуктов питания. С какими скрытыми опасностями мы встречаемся? Где прячутся «подводные камни» и что можно сделать, чтобы смягчить их воздействие? И чтобы помочь нам разобраться в этом, мы пригласили Томаса Бюлера из компании Ecolab, являющейся мировым лидером в области устойчивого развития, предлагающей решения по защите воды, профилактике инфекций, обслуживанию и всему прочему, что защищает людей и продукты, которые мы употребляем в пищу. Добро пожаловать, Томас.

Томас Бюлер (00:45):

Спасибо за приглашение.

Миккель Сволд (00:51):

Мы могли бы обсудить множество различных тем, поскольку Ecolab отличается различными направлениями деятельности, но я думаю, что нам стоит начать с оценки производства продуктов питания, потому что, на мой взгляд, эта тема является очень интересной. Итак, начнем с того, что такое оценка производства продуктов питания? Что это?

Томас Бюлер (01:07):

Мы воспринимаем это как оценку гигиеничности. Мы обращаем внимание на микробиологические риски. Стараемся погрузиться в работу предприятия. У нас есть разные инструменты и разные способы оценки. С одной стороны, мы обращаем внимание на оборудование и его монтаж на объекте, а с другой – на аспекты поведения персонала и методы работы на производстве. Мы смотрим, к чему приводит соблюдение требований гигиеничности, то есть на результаты уборки и дезинфекции. С одной стороны, мы обращаем внимание на то, как уборка и дезинфекция выполняются персоналом на месте, а с другой – где присутствуют недостатки, а где, возможно, есть и пробелы. Это то, что по согласованию с клиентом отражается в отчете. Мы предоставляем ему подробную информацию о ситуации на объекте, чтобы помочь улучшить ее.

Миккель Сволд (02:09):

Как это осуществляется на практике? Ваши представители ходят по фабрике, или как это происходит на самом деле?

Томас Бюлер (02:17):

Как правило, мы начинаем с официального уведомления. Созваниваемся с командой. Обсуждаем эту тему с заказчиком. Иногда у него есть четкие представления о том, с чего начать. Иногда нет. Если нет, то нужно использовать стандартный подход. Нам нужно сузить проблемные зоны, после чего мы приезжаем на объект и проводим экскурсию по предприятию. Мы отслеживаем процесс. Занимаемся этим в течение рабочего дня, во время производства, а также во время уборки, которая обычно проводится ночью. То есть это комбинация элементов, которые объединяются таким образом, чтобы мы смогли понять аспекты мониторинга окружающей среды, а также вникнуть в вопросы гигиенического дизайна на предприятии, рассмотреть недостатки очистки после выполнения гигиенических мероприятий.

(03:25):

Получается, что и в плане проверки результатов действия будут осуществляться разные, в зависимости от ситуации на месте. Является ли производство закрытой системой? Или это открытая система? Кроме того, при подготовке также нужно уделять внимание различным аспектам. На открытом предприятии видно гораздо больше. Туда можно легко попасть и все увидеть своими глазами. В то время как на закрытом производстве все более скрыто, и нужно больше подготовки для получения доступа, для проведения испытаний, проверки успешности очистки и т. д.

Миккель Сволд (04:07):

Я знаю, ответ может показаться очевидным, но почему эти оценки необходимы?

Томас Бюлер (04:13):

Существуют разные аспекты. Прежде всего, необходимо сосредоточиться на проблемных местах и помочь клиентам провести анализ основных причин. Как правило, клиенты обращаются к нам, если у них возникают проблемы, если они столкнулись с вопросами безопасности или качества продуктов питания. Также им нужен взгляд со стороны для устранения неполадок, определения первопричины, а также определения наиболее вероятного источника проблемы. Таким образом, осуществляется поиск участков, которые отличаются повышенной уязвимостью, требуют повышенного внимания в плане соблюдения гигиенических требований. Например, это касается участков, которые находятся в непосредственном контакте с продуктами питания. И все это не должно работать так, как если бы вы просто брали продукт из окружающей среды, например, со склада, который расположен снаружи.

Миккель Сволд (05:18):

А когда вы предоставляете отчет, систематизируете его и расставляете приоритеты в отношении различных вопросов, которые необходимо решить, нужно ли исправлять все, что отражено в отчете, или же вы расставляете приоритеты и можете сказать: «Итак, первые 10 проблем, которые нужно исправить», затем следуют «небольшие проблемы», и, наконец «если у вас будет время»? Как это работает?

Томас Бюлер (05:43):

Приоритет явно присутствует. Также обращается внимание на то, насколько легко можно решить проблему. Мы знаем, что вносить изменения в гигиенический дизайн гораздо сложнее. Если вы хотите внести изменения, например, на заводе по упаковке, это будет сложнее, чем если вы обнаружите пробел в гигиеничности вблизи точки дозирования, где вы обычно дозируете свое стандартное исходное сырье. Если вы обнаружите пробелы в соблюдении требований гигиеничности, то их можно относительно легко устранить. Вам нужно внести изменения в последовательность процесса очистки. Вы должны убедиться, что персонал, задействованный в уборке, понимает, зачем это делается, и тогда вы сможете действовать гораздо быстрее. Вот такая система. С одной стороны, приоритетность с точки зрения вреда или риска, который такой пробел вызывает. С другой – насколько легко внедрить изменения.

Миккель Сволд (06:45):

Просто из любопытства, часто ли вы сталкиваетесь с ситуациями максимального приоритета или где проявляется что-то очень важное, что приходится исправлять в течение ночи? Как часто это происходит?

Томас Бюлер (07:01):

Такое может произойти, и, я бы сказал, происходит довольно регулярно. Это те ситуации, где наблюдаются серьезные пробелы в отношении очистки, и если процессы очистки, например, не работают, то нужно остановиться и исправить. Прежде чем продолжить оптимизацию и тонкую настройку процессов очистки, вам нужно привести их в порядок. Без этого невозможно продолжать работу. Это подобно тому, как мы приходим с очистителями, химикатами, моющими и дезинфицирующими средствами, но при этом они могут работать только в том случае, если для этого есть предпосылки. Иногда это ситуации, когда не хватает технического обслуживания, и которые невозможно устранить с помощью большего количества моющих средств, когда вы не можете исправить ситуацию, используя другое средство для очистки.

Миккель Сволд (08:04):

Меня занимает один вопрос. Если я получаю на электронную почту сообщение, где указано, что я должен ... Понадобится много времени для ответа на этот вопрос, потому что он достаточно сложный. Я, как правило, откладываю ответ на подобные сообщения. Я думаю, что такое поведение является стандартным. Не могу не спросить, если вы посещаете эти фабрики, так как клиенты звонят вам, потому что выявили проблему, бывает ли так, что они слишком долго откладывают свой звонок, поскольку боятся «открыть ящик Пандоры»?

Томас Бюлер (08:39):

Это один из аспектов «открытия ящика Пандоры». Другая проблема – это политика компаний, где вас могут не услышать, если вы укажете на какую-то проблему. Вот тогда-то и пригодится, скажем, внешний консультант. Он приходит, чтобы задокументировать проблему, и тогда будет проще указать на это руководству, чтобы исправить ситуацию. Так что я бы сказал, что это задержка времени, как вы и говорите. Иногда компании пытаются отложить решение вопроса, но обычно, думаю, они готовы пойти на изменения, но сталкиваются с противодействием коммерческих интересов. В первую очередь важна производительность объекта.

(09:30):

Но в то же время вы можете потерять в производительности, если ваша продукция не в порядке. Если вы не производите продукцию надлежащего качества, если ваши технические требования не соблюдаются, то вы в любом случае теряете в плане производительности. Поэтому это необходимо понимать и на уровне руководства.

Миккель Сволд (09:51):

Полагаю, что чем серьезнее проблема, связанная с задержкой времени, тем выше вероятность того, что придется закрыть производство на некоторое количество часов. И это также является причиной, по которой они пытаются отложить решение, потому что не хотят закрывать производство.

Томас Бюлер (10:11):

Верно. Остановка производства вредит их производительности...

Миккель Сволд (10:14):

Это порочный круг.

Томас Бюлер (10:15):

... вредит их производству, и они находятся под давлением. Поэтому проблема поднимается на самый верх. На определенном этапе, если они замечают, что процессы не идут, им нужно двигаться. Конечно, это все равно что приехать с пожарной командой. Хотя вы и стараетесь не играть в пожарную команду, все же пытаетесь делать это под контролем. Вы начинаете действовать, когда составляете отчет, указываете на проблемы и их локализацию. Кроме того, во время знакомства с работой предприятия вы обучаете команды. Вы даете обучающие подсказки, а также объясняете, почему то или иное событие может сыграть роль в решении проблемы, которая у них возникла.

Миккель Сволд (11:10):

Теперь мне бы хотелось погрузиться в следующее... Если руководитель производства желает провести собственную мини-оценку, пройтись по заводу, чтобы понять, сможет ли обнаружить потенциально опасные с точки зрения загрязнителей места, на что бы Вы посоветовали обратить внимание? На какие источники загрязнения?

Томас Бюлер (11:29):

Я думаю, что очень эффективным способом является вовлечение в работу людей, чтобы они сами находили места, где не соблюдаются гигиенические требования. Думаю, они быстро поймут, что не работает и какие зоны могут быть проблемными. Как правило, они и знают об этом. Иногда мы можем наблюдать давление. Это связано со временем, в течение которого они должны выполнить задачи по очистке, или, например, когда производство запущено, они не могут остановить процессы. Поэтому я бы сказал, что ключевым моментом является создание таких условий, при которых люди смогут эффективно работать. Здесь же вы привлекаете к работе свои команды. Если, например, провалился пол, и все это видят, каждый может понять аргумент, что выполнить уборку здесь невозможно.

(12:34):

Это то, что люди могут быстро понять. Они также понимают, важно ли это для руководства, потому что, если что-то важно для руководства, то это исправляется немедленно. На определенном этапе очень легко оценить аспекты безопасности пищевых продуктов и гигиеничности, связанные с качеством, но нужно создать среду, в которой сотрудники обмениваются мнениями, где они открыты для обмена, и они... ...видят результаты. Думаю, стоит поговорить и о наглядности результатов соблюдения гигиенических требований...

Миккель Сволд (13:21):

Что вы имеете в виду?

Томас Бюлер (13:22):

Демонстрацию целей, демонстрацию задач. Чего вы хотите добиться с помощью уборки, и каковы, например, показатели несоблюдения плана экологического мониторинга? Чего вы хотите достичь? Где соблюдаются нормативы, а где не соблюдаются? В соответствии с вашими микроучастками, микропроверками? Если вы это сделаете, то сможете легко привлечь людей, потому что они это видят. Они понимают, где находятся проблемные места. Они также работают относительно четкой цели.

Миккель Сволд (14:04):

Вы много раз упоминали о команде, мы также говорили об этом с другими гостями. Все говорят о команде. Когда я слышу слово «команда», я представляю себе 10 человек. Но в реальности людей, работающих на предприятии по производству продуктов питания, могут быть сотни.

Томас Бюлер (14:18):

Разные смены и так далее.

Миккель Сволд (14:22):

Да. Как вовлечь их или что бы вы рекомендовали... Ну то есть, что бы вы посоветовали для вовлечения в процесс такой большой команды? Конечно, вы можете пройти через менеджеров среднего звена, но как вы это делаете?

Томас Бюлер (14:35):

Я думаю, что указание на результаты – это очень сильный элемент вовлечения людей. Как и в случае с техникой безопасности на производстве, вы обычно сравниваете дни, когда соблюдались правила, когда не было несчастных случаев. Даже на строительных площадках сегодня есть такая возможность. В отношении безопасности пищевых продуктов ситуация очень похожая, и относиться к этому следует точно так же. Таким образом, вы многое можете почерпнуть из элементов техники безопасности труда и перенести их на безопасность пищевых продуктов. В общем, это почти одно и то же, просто нужно обращать внимание на разные аспекты, но вовлеченность людей, культура труда очень похожи и могут иметь одинаковую организацию.

Миккель Сволд (15:29):

Это весьма разумное предположение. Я не думал об этом, но ведь можно просто взять что-то, что вы уже умеете делать и знаете, как это работает, а затем применить на обсуждаемую ситуацию.

Томас Бюлер (15:38):

Это аналогия, и поскольку люди уже знакомы с системой, ее легко реализовать в другой области.

Миккель Сволд (15:45):

Совершенно верно. Итак, перед завершением, подведем итоги. Дайте два-три хороших совета, которые Вы могли бы дать руководителям производства по поводу этого способа оценки на предприятии.

Томас Бюлер (16:00):

Я думаю, что необходимо помочь понять важность аспектов безопасности пищевых продуктов, поскольку они также реализуют производительность производства. Именно таким должен быть руководитель производства. Всегда нужно помнить о том, что если аспекты безопасности пищевых продуктов не соответствуют требованиям, то сделать это не так просто, и тогда необходимо подавать хороший пример. Среди этих аспектов закрытие дверей при переходе из одной зоны в другую, контроль за тем, чтобы дезинфицирующее средство для рук было заправлено и использовалось, а также наличие отремонтированного полового покрытия. Я уже упоминал об этом. С одной стороны, это банальные вещи, но они помогают улучшить поведение персонала, а также укрепляют веру людей в безопасность пищевых продуктов и понимание того, почему безопасность пищевых продуктов важна.

Миккель Сволд (17:20):

Да, конечно. Томас Бюлер, спасибо за то, что присоединились к нам сегодня. Было очень приятно и действительно интересно. Если у вас есть вопросы или идеи для будущих тем, обращайтесь к нам. Вы можете связаться с нами по адресу: podcast@ngi-global.com. Адрес электронной почты: podcast@ngi-global.com. Если вы хотите поделиться своими интересными предложениями или информацией, свяжитесь с нами. И, конечно же, не забудьте нажать кнопку подписки. Это поможет нам распространить информацию о безопасности пищевых продуктов. Поделитесь этим эпизодом подкаста со своими коллегами, друзьями или даже семьей.

(18:02):

На этом... Мы почти закончили, так что большое спасибо за внимание.

Томас Бюлер (18:06):

Спасибо.