От низкого уровня риска до повышенных требований к гигиеничности: эволюция оборудования для производства продуктов питания

Миккель Сволд (00:08):

Здравствуйте! Добро пожаловать на эпизод подкаста Behind Clean Lines, в котором мы попытаемся погрузиться в вопрос о том, что же делает производство продуктов питания безопасным, и как мы можем внедрить инновации в гигиенический дизайн. Сегодня мне бы хотелось сосредоточить внимание на том, каким образом оптимизация с точки зрения гигиеничности выглядит для производителей машин и станков, поставляющих оборудование владельцам брендов или на пищевые производства.

(00:32):

И я надеюсь, что мы разберемся в том, что нужно сделать, чтобы оборудование могло работать в зоне как низкого, так и высокого риска, или, возможно, не одно и то же оборудование. Мы попытаемся понять, как выглядит это развитие с точки зрения проектирования.

(00:49):

И поможет нам в этом наш сегодняшний гость, господин Ульрих Тилеманн — основатель компании Food Technology Thielemann, и один из тех, кто стоял у истоков перехода от создания обычного оборудования для производства продуктов питания к современному высокотехнологичному оборудованию. Добро пожаловать, Ульрих!

Ульрих Тилеманн (01:14):

Здравствуйте, Миккель! Спасибо за приглашение. Рад встрече.

Миккель Сволд (01:20):

Что ж, давайте начнем. Прежде чем включить микрофоны, мы вкратце поговорили о том, что на самом деле означает или почему произошел переход от производства машин, предназначенных для работы в условиях с низкими санитарными требованиями, к производству машин, которые могут использоваться в зонах с повышенными требованиями к гигиеничности. Почему вы выбрали именно этот путь? Почему вы выбрали именно это конструкторское направление?

Ульрих Тилеманн (01:48):

Прежде всего, давайте проясним, что производство продуктов питания, особенно обработка и переработка мяса, никогда не считалось операцией с низким уровнем риска, и было бы безответственно пренебрегать стандартами безопасности и гигиеничности. Производство продуктов питания действительно, всегда связано с высоким уровнем риска, но сейчас у нас есть два определения. Одно из них — это низкий риск, для которого я бы дал очень упрощенное определение: производство, обработка или упаковка продуктов питания, которые перед употреблением будут нагреты до температуры не менее 70 градусов Цельсия.

Миккель Сволд (02:40):

Верно. Это еда, которая попадает в категорию продуктов быстрого приготовления и отправится в кастрюлю или на сковородку.

Ульрих Тилеманн (02:46):

Да, обычное приготовление.

Миккель Сволд (02:47):

... перед тем, как съесть. Верно.

Ульрих Тилеманн (02:51):

Высокий риск касается обработки, производства, переработки, упаковки приготовленных продуктов, в нашем случае мясных, которые не будут подвергаться тепловой обработке перед употреблением. Эту еду можно употреблять в холодном виде, прямо из упаковки, когда выйдете из супермаркета, т. е. вы покупаете ее и сразу принимаете в пищу. Никакого уничтожения микробов, бактерий и т. д., которое бы происходило при повторном нагревании или приготовлении.

(03:31):

Для оборудования, производимого нами, мы должны или мы можем проводить различие, например, машины для зон с низким риском, например для нарезки ... Для нашего ассортимента — это нарезка свежего куриного филе, а для зон с высоким риском — это машины для производства приготовленного мяса, например, отделенного от кости рубленного копченого мяса: свинины, курицы, говядины и т. д. В этих категориях мы не делаем различий. Наш переход в сторону повышенного риска был непрерывным процессом: от машин, используемых в зонах с низким уровнем риска до современных машин для участков производства с высоким уровнем риска.

(04:25):

И всегда ... Нашим девизом, нашим лозунгом всегда было следующее утверждение: никогда не давайте клиенту шанса на жалобы. Например, на жалобы в отношении конструкции, используемого оборудования, используемых компонентов, производительности машины, гигиеничности.

Миккель Сволд (04:53):

Всегда ли ваши машины выглядели так, как сейчас?

Ульрих Тилеманн (04:56):

Нет.

Миккель Сволд (04:57):

Или ...

Ульрих Тилеманн (04:59):

У нас всегда была, скажем так, более простая версия для машин низкого риска. В качестве примера можно привести использование двигателей из нержавеющей стали. Примерно 15, 16, 17 лет назад появились двигатели из нержавеющей стали, они стали популярными, и мы сразу решили перейти от обычных двигателей, которые производились из чугуна, красились, были оснащены ребрами охлаждения, имели вентиляцию. К слову, краска при мойке отделялась от двигателя. Чугун со временем подвергался коррозии. В зоне ребер охлаждения скапливались остатки продукции, а вентилятор раздувал их по технологическому цеху.

Миккель Сволд (05:50):

Звучит не очень.

Ульрих Тилеманн (05:54):

Верно, это не очень хорошая ситуация. Как я уже говорил, никогда не давайте клиенту повода для жалоб.

Миккель Сволд (06:07):

Да, вернемся к поводу для жалоб.

Ульрих Тилеманн (06:08):

Мы, как ответственный поставщик оборудования для мясной промышленности, начали изучать эти вопросы. Для нас само собой разумеющимся является постоянное усовершенствование нашего оборудования до соответствия более высоким стандартам. В качестве примера можно привести двигатели из нержавеющей стали. Еще один очень простой пример — пневматические пружины, которые долгое время и по сегодняшний день окрашиваются. Кроме того, даже сегодня обычные двигатели широко применяются на заводах. На наш взгляд, это создает высокий риск загрязнения.

Миккель Сволд (06:53):

Я не могу не думать о том, что если вы решили внедрить эти конструкторские решения в весь ассортимент своей продукции, то какие последствия это имеет для клиента, и является ли это ... Я считаю, что использование, например, двигателя из нержавеющей стали приводит к повышению стоимости. Клиенты обычно одобряют или отвергают подобный выбор?

Ульрих Тилеманн (07:18):

Они всегда одобряют, но не готовы платить. И это неправильный подход. Оценка рисков — это то, что нужно произвести в самом начале. Что вам нужно изменить? Что вы хотите изменить? Что вам требуется изменить? О чем просят клиенты? Что необходимо? Какие нормативные документы вам следует учитывать? И затем уже вы решаете осуществимо ли это. Есть ли у вас подходящие поставщики? Это очень большой вопрос.

(08:05):

Возможно, вы захотите что-то изменить, но вы не сможете найти продукт. Но как обстоят дела с ценами? В конце вам предстоит подвести итоги и решить, какой путь выбрать. Для нас решение было таким: пусть цены будут выше, но мы будем это делать. Мы выбрали такой способ создания машины, и клиенты это оценили. В итоге, если они видят, что получают, то готовы платить адекватную цену.

Миккель Сволд (08:50):

Когда вы приступали к процессу разработки или, скажем так, модификации, вы думали о том, будут ли клиенты готовы заплатить дополнительную сумму, будет ли спрос с их стороны, или это было очевидно, и у вас уже были примеры использования или покупатели?

Ульрих Тилеманн (09:11):

Нет, вы создаете машину, проводите ее презентацию, для этого нужны выставки. Вы показываете, что вы делаете, а другие, возможно, не делают. Затем начинаете обсуждение с клиентами. Они видят усовершенствования и готовы платить более высокую цену, но это также и ваше решение, хотите ли вы продавать всем, кто сравнивает только цены, а не качество? Заказчики, которые заботятся о своем оборудовании, о своей продукции и о своих клиентах, готовы пройти этот путь и заплатить за это цену.

Миккель Сволд (10:05):

Стало ли сложнее находить клиентов, которые готовы платить за улучшение качества? Трудно ли найти таких клиентов ... Я хотел сказать, что ваша обычная компания по производству мяса, я не знаю, существует ли она, но...

Ульрих Тилеманн (10:23):

Найти их, безусловно, сложнее, но мы начали с существующих клиентов. В прошлом деятельность наших клиентов ограничивалась сферой низкого риска: обвалка и упаковка мяса, возможно, еще маринование, приправы и так далее. Но они развивались, у них появились запросы от супермаркетов, от конечных потребителей на готовую продукцию и готовые блюда. Кроме того, для них это был переходный период. И этот переход мы осуществили с теми клиентами, с которыми уже работали.

(11:14):

И мы очень благодарны нашим клиентам, которые помогали нам на нашем пути, мы сделали это вместе. Это был и есть простой способ убеждения клиентов, во-первых, в преимуществах оборудования, в том, для чего это делается, и они были готовы пройти этот путь и заплатить за это. Привлекать новых клиентов всегда непросто. Если вы предлагаете свою цену, которая может превышать цены других производителей, а потенциальный клиент не сравнивает конструкцию и производительность оборудования, то шансы малы.

Миккель Сволд (12:04):

Для меня этот процесс вовлечения ваших нынешних клиентов или заказчиков звучит так, как будто в процессе проектирования было много повторений и переходов назад и вперед, когда создается прототип и они возвращаются с отзывами. Я не знаю, так ли это ...

(12:25):

...но мне любопытно, можете ли вы вспомнить какие-нибудь ситуации, когда вы начали делать презентацию продукта, а потом получили обратную связь и в итоге полностью изменили его?

Ульрих Тилеманн (12:38):

Не совсем, потому что вы разрабатываете лучший вариант, вместе с клиентом. Ваши решения — это и его образ мышления, и его решения. Нет ничего такого, что вы проектируете и строите, а затем выбрасываете и снова делаете с нуля. У вас есть существующее оборудование, которое уже было на хорошем счету. Теперь эта уже обновленная конструкция требует соответствия еще более высоким стандартам, которые вы обсуждаете с клиентами. Вы не делаете это в одиночку. Вам нужна помощь пользователя.

Миккель Сволд (13:31):

Верно. Даже физически вы будете находиться в одном месте, вынашивая идеи ...

Ульрих Тилеманн (13:36):

Все верно.

Миккель Сволд (13:37):

...и вырисовывая некоторые линии. Да. Что делает этот процесс трудным — разработка чего-то нового? Что обычно является самым трудным?

Ульрих Тилеманн (13:54):

Очень часто идеи заказчика и регулирующих органов работают только в теории, верно?

Миккель Сволд (14:08):

Это так.

Ульрих Тилеманн (14:12):

Перенести эту теорию на реальный продукт порой очень сложно. Идеи — это конечно хорошо, но вам нужно ... из идеи сформировать компоненты. Вам нужно спроектировать машину, собрать ее. Все должно получиться. В этом очень часто и заключается сложность: с одной стороны — спрос, с другой — воплощение этого спроса в реальную конструкцию.

Миккель Сволд (14:58):

То есть обычно дело в том, что заказчик хочет много характеристик или функций, а вы, как производитель оборудования, не можете это воплотить, поскольку это невозможно с физической точки зрения, или не позволяет стоимость, или все наоборот?

Ульрих Тилеманн (15:18):

Требования всегда очень высоки. По возможности машина должна уметь делать все, иметь лучшую цену, быть доступна в кратчайшие сроки и соответствовать лучшим гигиеническим стандартам. Совместить все это иногда бывает очень непросто. Нужно всегда найти способ как достичь этого и представить приемлемый результат.

Миккель Сволд (15:57):

Сейчас, перед завершением нашей беседы, есть ли у вас какие-либо текущие разработки? Если да, то что вы пытаетесь внедрить в свои машины, или каково будущее ваших машин с точки зрения текущего момента?

Ульрих Тилеманн (16:18):

У нас есть две категории — низкий и высокий риск. Как я уже сказал, наши машины, предназначенные для работ с низким уровнем риска, ничем не отличаются от машин для работ с высоким уровнем риска. Мы используем одни и те же компоненты, мы используем одну и ту же конструкцию. Сегодня в этих машинах нет различий.

(16:44):

Зона приготовления, зона высокого риска значительно расширяется. Потребление готовых продуктов, заготовок, готовых блюд неуклонно растет, и спрос на новое оборудование, о котором мы, возможно, сегодня даже не задумываемся, есть всегда. Во-первых, это спрос со стороны рынка, наших клиентов, потенциальных покупателей. Они должны понимать, как мы можем это сделать. Как мы можем сделать этот продукт?

(17:27):

Они приходят к поставщикам оборудования, которые хотят сделать этот продукт, а как мы можем его создать? Возможно, машина еще не существует. Вы ждете. По крайней мере, в нашем случае это так: мы не создаем машину и не продаем ее, а покупатель начинает спрашивать, что с ней можно делать? Какие продукты можно использовать на машине? Нет, во-первых, есть продукт, а во-вторых, будет машина для производства этого продукта.

Миккель Сволд (17:57):

Да. В действительности, насколько я понимаю, направление вашего развития очень сильно зависит от рынка.

Ульрих Тилеманн (18:01):

По правде говоря, только от рынка. Это действительно так. Только рынок являются движущей силой.

Миккель Сволд (18:04):

Да.
Но стоит отметить, как в случае с производителями продуктов питания, движущим фактором является не только то, что хотят они, но и то, что ожидает конечный потребитель, так что все зависит от реального конечного рынка.

Ульрих Тилеманн (18:16):

Конечный потребитель диктует ... или крупные корпорации определяют.

Миккель Сволд (18:18):

Это действительно интересно.

Ульрих Тилеманн (18:22):

Есть немало громких имен, крупных игроков, которые разрабатывают продукт. Они разрабатывают продукт и говорят, что он нам нужен.

Миккель Сволд (18:36):

Да, они говорят нам, что нужно.

Ульрих Тилеманн (18:38):

Именно так.

Миккель Сволд (18:38):

И это очень хорошо. Ульрих Тилеманн, большое спасибо, что присоединились к нам сегодня и поделились своей историей и некоторыми трудностями, с которыми вы столкнулись.

(18:49):

Дорогие слушатели, если вам наша беседа показалась интересной, и, если у вас возникли вопросы, обращайтесь к нам. Вы можете связаться с нами через podcast@ngi-global.com. Наша электронная почта: podcast@ngi-global.com. Если у вас есть какие-то идеи или вы просто хотите поделиться с нами своими мыслями, просто напишите нам прямо сейчас.

(19:08):

И конечно же, если вам понравился этот эпизод, и вы хотите следить за нашими последующими выпусками, нажимайте на кнопку подписки и делитесь со своими друзьями и коллегами, если считаете, что им это тоже будет интересно. Что ж ...

(19:21):

На этом я хочу сказать вам большое спасибо.

Ульрих Тилеманн (19:24):

Спасибо, Миккель. Было приятно побеседовать. Спасибо.