Düşük Riskten Yüksek Bakıma: Gıda Üretim Ekipmanlarının Evrimi

Mikkel Svold (00:08):

Merhaba, gıda üretimini neyin güvenli kıldığını ve hijyenik tasarımda nasıl yenilikler yapabileceğimizi derinlemesine inceleyeceğimiz podcast’imiz Behind Clean Lines'a hoş geldiniz. Bugün, marka sahipleri veya gıda üretim tesislerine ekipman sağlayan bir makine üreticisi için hijyen optimizasyonunun gerçekte neye benzediğine bir göz atmak istiyorum.

(00:32):

Şimdi, bir makineyi düşük riskli bir alandan yüksek riskli bir alana ya da belki aynı makineye değil ama makine tasarımındaki bu gelişmenin nasıl göründüğüne dair bir anlayışa varacağımızı umuyoruz.

(00:49):

Bizi bu konuda bilgilendirmek üzere bugünün konuğunu ağırlamaktan büyük mutluluk duyuyorum. Sayın Ulrich Thielemann, Food Technology Thielemann'ın kurucu babası ve sanırım gıda üretimi için sıradan makineler yaratmaktan şimdiye, gıda üretimine girebilecek son teknoloji ürünü, yüksek teknolojili, yüksek bakım gerektiren makinelere geçişin arkasındaki güçlerden biri. Ulrich, hoş geldin.

Ulrich Thielemann (01:14):

Merhaba, Mikkel. Davetin için teşekkür ederim. Seninle olmaktan mutluyum.

Mikkel Svold (01:20):

Sanırım mikrofonları açmadan önce kısaca bunun ne anlama geldiğini ya da neden düşük bakım alanları için makineler üretmekten yüksek bakım alanlarına gidebilecek makineler üretmeye geçildiğini konuştuk. Neden bu yolu seçtiniz? Neden bu geliştirmeyi seçtiniz?

Ulrich Thielemann (01:48):

Öncelikle şunu açıklığa kavuşturalım: Gıda üretimi, özellikle de eti taşıma ve işlenme asla düşük riskli bir operasyon değildir ve güvenlik ve hijyen standartlarını ihmal etmek sorumsuzluk olur. Gıda üretimi gerçekten her zaman yüksek risklidir ancak şu anda burada iki tanımımız var; düşük risk, ki ben bunu çok basit bir şekilde tanımlıyorum, tüketimden önce en az 70 santigrat dereceye kadar yeterince ısıtılacak olan gıdaların üretimi veya işlenmesi ve paketlenmesi.

Mikkel Svold (02:40):

Evet. Bu, hızlı mutfağa giren ve bir tencereye veya tavaya giren yiyecek olacak-

Ulrich Thielemann (02:46):

Normal pişirme, evet.

Mikkel Svold (02:47):

...yemekten önce. Evet.

Ulrich Thielemann (02:51):

Yüksek risk; pişirilmiş ürünlerin, bizim durumumuzda, tüketilmeden önce yeterince ısıtılmayacak olan etin işlenmesi, üretilmesi, işlenmesi, paketlenmesi olacaktır. Soğuk yiyebilirsiniz; paketinden çıkarırsınız, süpermarketten alırsınız ve tüketirsiniz. Yeniden ısıtma veya pişirme yoluyla mikrop, bakteri vb. öldürülmez.

(03:31):

Makine yelpazemiz için düşük riskli makinelerde, dilimleme makinelerinde farklılaştırma yapmak zorundayız veya yapabiliriz... Ürün yelpazemiz için taze tavuk filetolarının dilimlenmesi ve yüksek risk altında, çekilmiş et, çekilmiş domuz eti, çekilmiş tavuk, çekilmiş sığır eti vb. gibi pişmiş et üretimi için makineler. Bu kategorilerde ayrım yapmıyoruz. Yüksek riskli alana geçişimiz düşük riskli makinelerden bugüne, yüksek riskli makinelere de doğru devam eden bir süreç oldu.

(04:25):

Biz her zaman... Sloganımız her zaman; bir müşteriye asla şikâyet etmesi için şans verme, tasarımınızdan şikayet etme, kullanılan ekipmanlardan, kullanılan bileşenlerden şikayet etme, makinenin performansından şikayet etme, hijyen konularından şikâyet etme şansı vermemekti.

Mikkel Svold (04:53):

Makineleriniz her zaman bugünkü gibi mi görünüyordu?

Ulrich Thielemann (04:56):

Hayır.

Mikkel Svold (04:57):

Peki, neler oldu?

Ulrich Thielemann (04:59):

Her zaman sahip olduğumuz düşük risk için daha basit versiyon diyelim. Örneğin paslanmaz çelik motorların kullanımı buna bir misaldir. Yaklaşık 15, 16, 17 yıl önce paslanmaz çelik motorlar ortaya çıktı, popüler oldu ve hemen dökme demirden yapılmış, boyalı, soğutma nervürleri olan, havalandırması olan, yıkama sırasında çıkan boyası olan standart motorlardan vazgeçmeye karar verdik. Dökme demir daha sonra korozyona uğradı. Soğutma nervürlerinde ürün kalıntıları birikiyordu ve vantilatör, işleme tesisinizin etrafındaki her şeyi havaya uçuruyordu.

Mikkel Svold (05:50):

O kadar da iyi değil.

Ulrich Thielemann (05:54):

O kadar da iyi değil. Dediğim gibi müşteriye asla şikâyet etmesi için bir sebep vermeyin.

Mikkel Svold (06:07):

Şikâyet etmek için bir sebep, evet.

Ulrich Thielemann (06:08):

Et endüstrisi için sorumlu bir makine tedarikçisi olarak bu konuları araştırmaya başladık. Bu, bizim için sağduyulu bir yaklaşımla ekipmanlarımızı yüksek bir standartta sürekli olarak geliştirmekti. Bu, paslanmaz çelik motorlardı. Çok basit bir başka örnek de uzun süre ve bugün hâlâ boyalı olan gazlı amortisörlerdir. Ayrıca standart motorların kullanımı bugün hâlâ tesislerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bize göre kirlenme riski yüksektir.

Mikkel Svold (06:53):

Bugün bu tasarım kararlarını tüm ürün yelpazenize yaymayı tercih ettiğinizde bunun müşteri için ne gibi maliyet sonuçları olduğunu ve bu kararların müşterinin istediği bir şey olup olmadığını düşünmeden edemiyorum. Çünkü örneğin paslanmaz çelik bir motor kullanmanın daha pahalı olması gerektiğini düşünüyorum ancak bu müşterilerin genellikle takdir ettiği bir şey mi yoksa karşı çıktıkları bir şey mi?

Ulrich Thielemann (07:18):

Her zaman takdir edecekler ancak ödeme yapmaya istekli değiller. Bu doğru değil. Başlangıçta yapmanız gereken şey gerçekten bir risk değerlendirmesi yapmaktır. Neyi değiştirmeniz gerekiyor? Neyi değiştirmek istiyorsunuz? Neyi değiştirmeniz gerekiyor? Müşteriler ne istiyor? Gerekli olan nedir? Hangi düzenlemeleri dikkate almanız gerekiyor? Evet, o zaman siz karar verin, uygulanabilir mi? Doğru tedarikçileriniz de var mı? Çok büyük bir soru.

(08:05):

Bir şeyi değiştirmek isteyebilirsiniz ama ürünü bulamayabilirsiniz. Fiyatlandırma nasıl? Sonunda toparlanmalı ve hangi yöne gideceğinize karar vermelisiniz. Bizim için bu verilmesi gereken bir karardı, daha yüksek fiyatlarımız olmasına rağmen bunu yapacağız. Bu bizim makine üretme yöntemimiz ve müşteriler bunu takdir ediyor ve sonuçta ne elde ettiklerini gördüklerinde uygun bir fiyat ödemeye razı oluyorlar.

Mikkel Svold (08:50):

Bu tasarım sürecine veya bu değişim sürecine girerken müşterilerin ekstra tutarı ödemeye istekli olup olmayacağı veya müşteriden gelen talebin gerçekten var olup olmadığı konusunda herhangi bir düşünceniz var mıydı, yoksa bu bariz miydi, yoksa zaten kullanım durumlarınız veya alıcı durumlarınız var mıydı?

Ulrich Thielemann (09:11):

Hayır, bir makine yaparsınız, bir makine sunarsınız, sergiler bunun içindir. Ne yaptığınızı ve diğerlerinin belki de yapmadığını gösterirsiniz. Ardından müşterilerle görüşmeye başlarsınız. Genel olarak iyileştirmeleri görüyorlar ve daha yüksek fiyatı ödemeye razı oluyorlar ancak bu aynı zamanda sizin kararınız, kaliteyi değil sadece fiyatları karşılaştıran herkese satış yapmak istiyor musunuz? Ekipmanlarına, ürünlerine ve kendi müşterilerine önem veren müşteriler, yine bu yola girmeye ve bunun için bedel ödemeye isteklidir.

Mikkel Svold (10:05):

Daha iyi kalite için ödeme yapmaya hazır müşterileri bulmak sizin için daha mı zor oldu? Bu müşterileri bulmak mı zor, yoksa daha zor olan bu müşterilerin... Ben de tam normal et üretim şirketiniz diyecektim, öyle bir şirket var mı bilmiyorum ama ...

Ulrich Thielemann (10:23):

Bulması kesinlikle daha zor ama biz mevcut müşterilerle başladık. Geçmişte müşterilerimiz sadece düşük riskli bölgelerdeydi, etin kemiklerini ayırıyor ve paketliyorlardı, belki hâlâ marine ediyorlardı, baharatlıyorlardı vb. ancak büyüdüler, süpermarketlerden, son kullanıcılardan önceden pişirilmiş ürünlere, hazır yemeklere ve bitmiş ürünlere kadar talepleri oldu. Ayrıca, onlar için bu bir geçiş dönemiydi. Bu geçişi mevcut müşterilerimizle yaptık.

(11:14):

Bu noktada bize yardımcı olan müşterilerimize çok teşekkür ederiz ama bunu birlikte başardık. Bu, müşterileri öncelikle ekipmanınıza, ne yaptığınıza, nasıl yaptığınıza ikna etmenin kolay bir yoluydu ya da hâlâ öyle ve onlar da bu yoldan gitmeye ve bunun için ödeme yapmaya istekliydiler. Yeni müşteriler her zaman zordur. Diğer bazı fiyatları aşabilecek fiyatınızı sunarsanız ve potansiyel müşteri, ekipmanın tasarımını ve performansını karşılaştırmazsa kötü bir şansınız olur.

Mikkel Svold (12:04):

Bu noktada mevcut müşterilerinizi de sürece dâhil etmeniz, bana, bir şeyin prototipini oluşturduğunuz ve sonra geri bildirimle geldikleri tasarım sürecinde çok fazla yineleme ve ileri geri gitme olmuş gibi geliyor. Bunun doğru olup olmadığını bilmiyorum.

(12:25):

... ama merak ediyorum, sunmaya başladığınız, sonra geri bildirim aldığınız ve sonunda tamamen değiştirdiğiniz herhangi bir şeyi hatırlıyor musunuz?

Ulrich Thielemann (12:38):

Pek sayılmaz, çünkü en iyi durumda müşterinizle birlikte tasarlarsınız. Sizin kararlarınız aynı zamanda onun düşünce tarzı ve onun kararlarıdır. Tasarladığınız, inşa ettiğiniz, attığınız ve tekrar sıfırdan yaptığınız hiçbir şey yok, hayır. Zaten iyi bir yolda olan mevcut makineleriniz var. Şimdi, bu yeni tasarım daha yüksek standartlar gerektiriyor, ki bu da sizi müşterilerle görüştürüyor. Bunu sadece masanızda tek başınıza yapamazsınız. Kullanıcının yardımına ihtiyacınız vardır.

Mikkel Svold (13:31):

Evet. Fiziksel olarak, aynı odada fikirler üretiyor olurdunuz-

Ulrich Thielemann (13:36):

Doğru, evet.

Mikkel Svold (13:37):

... ve bazı sınırlar çiziyor. Evet. Yeni bir şey geliştirme sürecini zorlaştıran nedir? Genellikle işin çetin ceviz kısmı nedir?

Ulrich Thielemann (13:54):

Çoğu zaman müşterilerin fikirleri ve düzenleyici kurumlar teoride işe yarar, değil mi?

Mikkel Svold (14:08):

Tamam.

Ulrich Thielemann (14:12):

Bu teoriyi gerçek bir ürüne dönüştürmek bazen çok zordur. Fikirler iyidir, ancak fikirleri ... Bu fikirden yola çıkarak bileşenler oluşturmanız gerekir. Bir makine tasarlamak zorundasınız, bir montaj yapmak zorundasınız. Bunun işe yaraması lazım. Bu çoğu zaman zorluk yaratır, bir tarafta talep, diğer tarafta bu talebi makinede uygulanabilir bir tasarıma dönüştürmek.

Mikkel Svold (14:58):

Bu genellikle müşterinin çok fazla şey ya da çok fazla işlevsellik istemesi, aksine, bir makine üreticisi olarak siz, fiziğin buna izin vermemesi ya da maliyetin buna izin vermemesi mi, yoksa tam tersi mi söz konusudur?

Ulrich Thielemann (15:18):

Talepler her zaman çok yüksektir. Mümkünse bir makine her şeyi en iyi fiyata, elbette en hızlı sürede ve en iyi hijyenik standartlarda yapabilmelidir. Tüm bunları tek bir başlık altında toplamak bazen zor olabiliyor. Bu tür şeyleri aşmanın ve kabul edilebilir bir sonuç sunmanın her zaman bir yolunu bulursunuz.

Mikkel Svold (15:57):

Şimdi, burada, tamamlamadan önce, şu anda devam eden herhangi bir gelişme var mı? Eğer öyleyse makinelerinize ne eklemeye çalışıyorsunuz veya şu an itibariyle makinelerinizin geleceği nedir?

Ulrich Thielemann (16:18):

Düşük riskli ve yüksek riskli olmak üzere iki kategorimiz var. Dediğim gibi düşük riskli makinelerimiz yüksek riskli makinelerden farklı inşa edilmemiştir. Aynı bileşenleri kullanıyoruz, aynı tasarımı kullanıyoruz. Bugün bu makinelerde hiçbir fark yok.

(16:44):

Pişirme bölgesi, yüksek risk çok güçlü bir şekilde büyüyor. Pişmiş ürünlerin, önceden pişirilmiş ürünlerin, hazır yemeklerin kullanımı giderek artıyor ve bugün aklımıza bile gelmeyen yeni makinelere olan talep her zaman var. İlk olarak müşterilerimize, potansiyel müşterilere piyasadan gelen talep var. Bunu nasıl yapabileceğimizi görmeleri gerekiyor. Bu ürünü nasıl yapabiliriz?

(17:27):

Daha sonra bu ürünü yapmak isteyen makine tedarikçilerine geliyorlar, nasıl yapabiliriz? Makine henüz mevcut olmayabilir. Ürünü beklersiniz. Bizim durumumuzda, en azından öyle, bir makine üretip satmıyoruz ve müşteri sonra başlıyor, bununla ne yapabilirim? Makine üzerinde hangi ürünü yapabilirim? Hayır, önce ürün var, sonra da bu ürünü yapacak makine olacak.

Mikkel Svold (17:57):

Evet. Aslında, anladığım kadarıyla gelişiminiz çok piyasa odaklı.

Ulrich Thielemann (18:01):

Dürüst olmak gerekirse sadece piyasa odaklı. Evet. Sadece piyasa odaklı.

Mikkel Svold (18:04):

Evet. Sadece gıda üreticilerinin ne istediğiyle ilgili piyasa odaklı değil, aynı zamanda son tüketicinin ne
istediğiyle de ilgili, yani esas son piyasa tarafından yönlendiriliyor.

Ulrich Thielemann (18:16):

Son tüketici belirler ... Ya da büyük şirketler.

Mikkel Svold (18:18):

Bu gerçekten ilginç.

Ulrich Thielemann (18:22):

İhtiyaç olsun ya da olmasın bir ürün geliştiren birkaç büyük isimler, büyük oyuncular var. bir ürün geliştiriyorlar ve bizim buna ihtiyacımız olduğunu söylüyorlar.

Mikkel Svold (18:36):

Evet, bize neye ihtiyaç duyulduğunu söylüyorlar.

Ulrich Thielemann (18:38):

Aynen öyle.

Mikkel Svold (18:38):

Bu harika. Ulrich Thielemann, Bugün bize katıldığınız ve hikayenizi ve bunun yol açtığı bazı güçlükleri paylaştığınız için çok teşekkür ederiz.

(18:49):

Siz değerli dinleyicilerimiz için eğer bunu ilginç bulduysanız ve herhangi bir sorunuz varsa elbette, lütfen bize ulaşın. Bunu podcast@ngi-global.com adresinden yapabilirsiniz. Bu podcast@ngi-global.com idi. Herhangi bir fikriniz veya herhangi bir şey varsa hemen bize e-posta gönderin.

(19:08):

Ve tabii ki, bu bölümü beğendiyseniz ve bir sonraki bölümü ve daha yeni bölümleri takip etmek istiyorsanız lütfen abone ol düğmesine basın ve onların da ilginç bulacağını düşünüyorsanız arkadaşlarınızla ve meslektaşlarınızla paylaşın. Tamam.

(19:21):

Bununla birlikte, çok teşekkür etmek istiyorum.

Ulrich Thielemann (19:24):

Mikkel, teşekkür ederim. Sizinle konuşmak güzeldi. Teşekkür ederim.