Gıda Fabrikası Değerlendirmesi – Nasıl Yapılır ve Nelere Dikkat Edilmelidir? 

Mikkel Svold (00:08):

Merhaba, üretimde gıdaları gerçekten neyin güvenli kıldığını araştırdığımız podcastimiz Behind Clean Lines'a hoş geldiniz. Şimdi bugün, güvenli bir gıda fabrikası oluşturmanın bazı uyarılarına değinmek istiyoruz. Dışarıda karşılaştığımız gizli tehlikelerden bazıları nelerdir? Tuzaklar nerede ve bu tuzakları azaltmak için ne yapılabilir? Bu konuda bize rehberlik etmesi için su sürdürülebilirliği, enfeksiyon önleme çözümleri, hizmet ve insanları koruyan ve yediğimiz gıdaları koruyan diğer her türlü şeyi sunan küresel bir sürdürülebilirlik lideri Ecolab'dan Dr. Thomas Buehler'i davet ettik. Hoş geldin Thomas.

Thomas Buehler (00:45):

Beni davet ettiğiniz için teşekkür ederim.

Mikkel Svold (00:51):

Ecolab çok farklı şeyler yaptığı için muhtemelen pek çok farklı şeyden bahsedebiliriz ama ben gerçekten gıda üretimi değerlendirmesi ve bunun değerlendirme kısmından başlamamız ya da bahsetmemiz gerektiğini düşünüyorum çünkü bence gerçekten ilgi çekici. Öncelikle gıda üretimi değerlendirmesi nedir? O nedir?

Thomas Buehler (01:07):

Bunu daha çok bir hijyen değerlendirmesi olarak ele alıyoruz. Mikrobiyolojik risklere bakıyoruz. Tesislerin içine dalmaya çalışıyoruz. Tesisleri değerlendirmek için farklı araçlarımız ve farklı yöntemlerimiz var. Bir yandan ekipmana ve kuruluma bakın diğer yandan da insanların davranışsal yönlerine ve sahadaki uygulamalara bakın. Temizlik ve dezenfeksiyonun getirisi olan hijyen sonucuna bakıyoruz. Bir tarafta temizlik ve dezenfeksiyonun sahadaki insanlar tarafından nasıl yürütüldüğü, diğer tarafta da nerede eksikliklerimiz olduğu, muhtemelen nerede boşluklarımız olduğu var. Bu, bir raporda müşteriyle birlikte ayarladığımız bir şeydir. Sahadaki durumu iyileştirmesine yardımcı olmak için ona sahadaki durumla ilgili ayrıntılar veriyoruz.

Mikkel Svold (02:09):

Pratikte bu nasıl gerçekleştiriliyor? Siz mi fabrikada dolaşıyorsunuz yoksa esasında bu nasıl yapılıyor?

Thomas Buehler (02:17):

Genellikle bir giriş yaparak başlarız. Bir takım görüşmesi yapıyoruz. Konuyu müşteri ile tartışıyoruz. Bazen nereden başlayacağı konusunda net fikirleri vardır. Bazen yoktur. Yoksa o zaman bir haritalama yaklaşımı yapmamız gerekir. Sorunlu bölgeleri azaltmamız gerekiyor ardından da tesisi gezdiğimiz bir saha ziyareti gerçekleştiriyoruz. Süreci takip ediyoruz. Bunu gün içinde, üretim saatlerinde ve aynı zamanda genellikle gece yapılan temizlik sırasında yapıyoruz. Bu nedenle çevresel izlemenin yönlerini ve aynı zamanda bir tesisteki hijyenik tasarım yönlerini anlamak, hijyen sonucundaki temizlik eksikliklerine bakmak için bir araya getirilen unsurların bir kombinasyonudur.

(03:25):

Dolayısıyla sonuçları kontrol etme açısından da sahadaki duruma bağlı olarak farklı şekilde hareket edersiniz. Kapalı bir sistem mi? Açık bir sistem mi? Ayrıca hazırlık açısından da farklı şeyler yapmanız gerekiyor. Açık bir tesiste çok daha fazlasını görürsünüz. Kolayca içeri girip bir şeyler görebilirsiniz. Kapalı bir tesiste ise daha gizlidir ve orada bir şeylere erişebilmek, denemeler yapmak, başarılı temizlik incelemeleri yapmak ve bunun gibi şeyler açısından daha fazla hazırlık yapmanız gerekir.

Mikkel Svold (04:07):

Şimdi, bunun cevabının açık gibi görünebileceğini biliyorum ancak bu değerlendirmeler neden gerekli?

Thomas Buehler (04:13):

Bunun farklı yönleri var. Her şeyden önce müşterilerin temel neden analizi yapmalarına yardımcı olmak üzere sorunlu noktalara odaklanmak için. Genellikle müşteriler sorunları olduğunda, gıda güvenliği veya kalite ile ilgili sorunları olduğunda bize geliyorlar. Daha sonra temel nedeni belirlemelerine yardımcı olmak üzere sorun gidermek ve ayrıca bir soruna neden olan en yüksek olasılığın veya en yüksek ihtimalin ne olduğunu sınıflandırmak için ek bir çift göze sahip olmaları gerekir. Dolayısıyla farklı hassasiyete sahip alanlara, yüksek hijyen bölgelerine, örneğin gıdayla doğrudan temas eden alanlara bakarsınız ve bunu sadece çevreden, örneğin depolama yerlerinde dışarıdan almanızdan farklı bir şekilde yaparsınız.

Mikkel Svold (05:18):

Raporu daha sonra teslim ettiğinizde ve sınıflandırmayı yaptığınızda ve sanırım yapılması gereken farklı şeylerin önceliklendirmesini yaptığınızda rapordaki her şeyin düzeltilmesi mi gerekiyor yoksa "Tamam, düzeltmeniz gereken ilk 10 şey" diyebileceğiniz bir şekilde mi önceliklendiriliyor? Bunlar da olsa iyi olur ve zamanınız varsa şeklinde mi oluyor? Nasıl oluyor?

Thomas Buehler (05:43):

Belli ki bir şekilde öncelik var. Ayrıca ne kadar kolay uygulanabilir? Hijyenik tasarımı değiştirmenin daha zor olduğunu biliyoruz. Örneğin bir paketleme tesisine yeniden kablo döşemek istiyorsanız bu, örneğin normalde standart kültürlerinizi, başlangıç kültürlerinizi dozladığınız bir dozlama noktasına çok yakın bir hijyen eksikliği tespit etmenizden daha zordur. Hijyen eksiklikleri bulursanız bunlar nispeten kolay bir şekilde giderilebilir. Temizlik sırasına koymanız gerekir. Temizlik görevlilerinin bunun neden yapıldığını anladığından emin olmanız gerekir böylece çok daha hızlı hareket edebilirsiniz. İşte sınıflandırma bu. Birincisi, zararlılık veya neden olduğu risk açısından önceliktir. Diğeri ise ne kadar kolay uygulanabileceğidir.

Mikkel Svold (06:45):

Sadece meraktan soruyorum, yüksek sınıflandırmaya sahip olan veya gece boyunca düzeltilen son derece önemli bir şey olan yerlere sık sık rastlıyor musunuz? Bu ne sıklıkla oluyor?

Thomas Buehler (07:01):

Olabiliyor ve düzenli olarak gerçekleştiğini söyleyebilirim. Bu, temizlik açığının yüksek olduğu bir şeydir ve örneğin temizlik işe yaramazsa o zaman durmanız ve bizi düzeltmeniz gerekir. Temizliğe devam edip optimize etmeden ve ince ayar yapmadan önce devam edebilmek için bunu gerçekten elde etmeniz gerekir. Kimyasallar, deterjanlar ve dezenfektanlar içeren temizleyicilerle geliyoruz ancak bunlar yalnızca bazı ön koşullar gerçekten mevcutsa işe yarayabilir. Bazen daha fazla deterjan veya farklı deterjanlarla üstesinden gelemeyeceğiniz, farklı bir temizlik yöntemiyle durumu düzeltemeyeceğiniz bakım eksiklikleri olabilir.

Mikkel Svold (08:04):

Düşünmeden edemiyorum. O bildiğiniz e-postalardan biri olan e-postadan alırsam... Cevap vermeniz uzun zaman alacak çünkü çok karmaşık ve bir şekilde zahmetli bir e-posta. Bu e-postayı yanıtlamayı biraz erteleme eğiliminde oluyorum. Bunun çok insani bir şey olduğunu düşünüyorum. Merak etmeden edemiyorum, bu fabrikaları müşteriler bir sorun tespit ettikleri için sizi aradıklarında ziyaret ediyorsanız Pandora'nın kutusunu açmaktan korktukları için sizi aramayı aslında çok uzun süre ertelediklerini hiç deneyimlediniz mi?

Thomas Buehler (08:39):

Pandora'nın kutusunu açmanın bir yönü de bu. Diğeri de bazen şirketlerde bir soruna dikkat çektiğinizde dinlenmeyeceğiniz politikalardır. İşte o zaman, mesela dışarıdan bir danışmana sahip olmak işe yarar. Birisi gelip bu sorunu belgeleyecek ve böylece bazı ekiplerin durumu düzeltmek için bunu kendi yönetimlerine göstermeleri de kolaylaşacak. Yani dediğiniz gibi erteleme olduğunu söyleyebilirim. Bazen ertelemeye çalışıyorlar ancak bence normalde değiştirmeye istekliler ama bu ticari bir baskı. Öncelikle önemli olan sahadaki üretkenliktir.

(09:30):

Ancak aynı zamanda ürününüz çalışmıyorsa üretkenliğinizi de kaybedebilirsiniz. Doğru kalitede üretim yapmıyorsanız, özellikleriniz karşılanmıyorsa o zaman zaten üretkenliğinizi kaybediyorsunuz demektir. Dolayısıyla bunun yönetim düzeyinde de anlaşılması gerekir.

Mikkel Svold (09:51):

Sanırım erteleme nedeniyle sorun ne kadar kötüleşirse tahmin ediyorum ki üretimi X süreyle kapatmak zorunda kalma olasılığı da o kadar yüksektir, bence bu da ertelemeye çalışmalarının nedeni çünkü üretimi kapatmak istemiyorlar.

Thomas Buehler (10:11):

Doğru. Üretimin durdurulması üretkenliklerine zarar veriyor-

Mikkel Svold (10:14):

Bu bir kısır döngü.

Thomas Buehler (10:15):

... üretimlerine zarar veriyor ve baskı altındalar. Sonuç olarak en yukarı çıkıyor. Bir aşamada artık devam etmediğini fark ederlerse hareket etmeleri gerekir. O zaman tabii ki itfaiye ile gelmek gibi bir şey. İtfaiyecilik oynamamaya çalışsanız da yine de kontrol altında yapmaya çalışıyorsunuz. Raporu nasıl yazdığınız, sorunlu bölgelere, sorunlu yerlere nasıl işaret ettiğiniz konusunda bir şekilde eyleme geçirilebilir olmaya başlıyorsunuz. Ayrıca tesisleri gezerken ekipleri eğitiyorsunuz. Onlara bazı eğitici ipuçları ve ayrıca bir şeyin şu anda yaşadıkları sorunda aslında neden rol oynayabileceğine dair sebepler veriyorsunuz.

Mikkel Svold (11:10):

Şimdi şu konuya değinmek istiyorum. Bir yerde üretimin başıysanız ve kendi küçük değerlendirmenizi yapmak istiyorsanız, potansiyel kirleticilerden bazılarını tespit edip edemeyeceğinizi görmek için tesisinizde dolaşmak istiyorsanız hangi kaynakları aramalarını tavsiye edersiniz? Hangi kirlilik kaynakları?

Thomas Buehler (11:29):

Bence bu çalışanlarınızın ilgisini çekmenin, onları hijyenik olmayan noktaların farkına vardırmanın çok güçlü bir yolu. Bence neyin çalışmadığını ve neyin sorunlu bölgeler olabileceğini çabucak kavrayacaklardır. Genellikle bunu onlar da bilir. Bazen baskı yüzündendir. Örneğin temizlik görevlerini tamamlamaları gereken ya da üretim sırasında durduramayacakları anlarda üretimi yürütmenin zamanlaması. Dolayısıyla bu ön koşulları insanların etkili bir şekilde çalışabileceği şekilde yerine getirmenin gerçekten önemli olduğunu söyleyebilirim. Bu aynı zamanda ekiplerinizle etkileşim kurduğunuz yerdir. Örneğin kırık bir zemininiz varsa ve bunu herkes görüyorsa herkes bunun temizlenemeyeceği argümanını anlayabilir.

(12:34):

Bu, insanların çabucak öğrenebileceği bir şey. Bunun yönetim için önemli olup olmadığını da anlıyorlar çünkü yönetim için önemli olsaydı hemen onarılırdı. Dolayısıyla gıda güvenliği ve hijyenle ilgili, kaliteyle ilgili hususları ölçmek bir aşamada insanlar için çok kolaydır ancak değişim yaptıkları, değişime açık oldukları bir ortam yaratmanız gerekir ve ayrıca... Sonuçları görüyorlar. Hijyen sonuçlarının görünürlüğü konusunun da tartışmaya değer olduğunu düşünüyorum çünkü bence bu-

Mikkel Svold (13:21):

Ne demek istiyorsunuz?

Thomas Buehler (13:22):

Amaçların gösterilmesi, hedeflerin gösterilmesi. Temizliğinizle neyi başarmak istiyorsunuz ve örneğin çevresel izleme planınızdaki uyumsuzluk sayılarınız nasıl? Ne elde ettiniz? Mikro noktalarınızla, mikro kontrollerinizle nerede uyumlusunuz, nerede değilsiniz? Bunu yaparsanız insanların ilgisini de kolayca çekebilirsiniz çünkü bunu görüyorlar. Nerede sorun yaşadığınızı anlıyorlar. Ayrıca net bir hedefe karşı çalışırlar.

Mikkel Svold (14:04):

Birçok kez ekipten bahsettiniz ve bu konuda başka insanlarla da konuştuk ve herkes ekip diyor. Ekip kelimesini duyduğumda aklıma 10 kişi geliyor. Ancak gerçekte bir gıda üretim tesisinde çalışan insanlar, bu yüzlerce kişi olabilir.

Thomas Buehler (14:18):

Farklı vardiyalar vesaire.

Mikkel Svold (14:22):

Evet. Nasıl etkileşim hâlinde oluyorsunuz ya da tavsiyeniz ne olur? Son bir nokta olarak bu kadar büyük bir ekiple çalışmak için tavsiyeniz ne olurdu? Tabii ki orta düzey yöneticiler aracılığıyla da yapabilirsiniz ama bunu nasıl yapardınız?

Thomas Buehler (14:35):

Bence sonuçlara işaret etmek insanların ilgisini çekmek için gerçekten çok güçlü bir unsur. Dolayısıyla işçi güvenliğinde yaptığınız gibi genel olarak uyumluluk günlerini, kazasız günleri gösterdiniz. Bugün şantiyelerde bile bu var. Bu gıda güvenliğinde de çok benzerdir ve benzer şekilde ele alınmalıdır. Dolayısıyla işçi güvenliği unsurlarından çok şey öğrenebilir ve bunları gıda güvenliğine dönüştürebilirsiniz. Yani neredeyse aynı şey, sadece bakılacak farklı yönler var ancak insanların katılımı, çalışma kültürü çok benzer ve aynı şekilde organize edilebilir.

Mikkel Svold (15:29):

Bence bu gerçekten zekice bir öneri. Bunu hiç düşünmemiştim ama nasıl yapıldığını ve nasıl çalıştığını zaten bildiğiniz bir şeyi alın ve buraya uygulayın.

Thomas Buehler (15:38):

Bu bir benzetmedir ve insanlar sistematiği zaten bildikleri için bu şekilde uygulanması kolaydır.

Mikkel Svold (15:45):

Kesinlikle. Bitirmeden önce özetlemek istiyorum. Tesisinizden geçecek bu değerlendirme yöntemiyle ilgili olarak üretim müdürlerine verebileceğiniz üç iyi tavsiye ne olurdu, iki mi üç mü?

Thomas Buehler (16:00):

Bence mühim olan gıda güvenliği hususlarını anlamalarına yardımcı olmak önemli çünkü sahada üretkenliklerini de kullanıyorlar. Bir üretim müdürü böyle olmalı. Her zaman aklınızda bulunsun, gıda güvenliği ile ilgili hususlar doğru değilse bunu yapmak kolay değildir ve o zaman iyi bir örnekle yönetmeleri gerekir. Yani bölge transferlerinde kapıların kapalı tutulması, el dezenfektanının doldurulup kullanıldığından emin olunması ve zeminlerin onarıldığından emin olunması gibi hususlar. Daha önce de söyledim. Bunlar bir açıdan çok önemsizdir ancak davranışı geliştirmeye yardımcı olurlar ve aynı zamanda insanların gıda güvenliğine ve gıda güvenliğinin neden önemli olduğuna olan inancını artırırlar.

Mikkel Svold (17:20):

Evet, kesinlikle. Dr. Thomas Buehler, bugün bize katıldığınız için çok teşekkür ederiz. Benim için büyük bir zevkti ve gerçekten çok ilgi çekiciydi. Elbette tüm dinleyicilerimize, sorularınız ya da gelecekteki konularla ilgili fikirleriniz varsa lütfen bize ulaşın. Bizi podcast@ngi-global.com adresinde bulabilirsiniz. Bu podcast@ngi-global.com idi. İlgi çekici bulacağınızı düşündüğünüz bir şey varsa lütfen bize ulaşın. Ayrıca elbette abone ol düğmesine basın. Gıda güvenliği gelişmelerini yaymamıza gerçekten yardımcı oluyor ve bu podcast bölümünü meslektaşlarınızla, arkadaşlarınızla ve hatta isterseniz ailenizle paylaşın.

(18:02):

Bununla birlikte ben... Bitirmek üzereyiz, dinlediğiniz için çok teşekkür ederiz.

Thomas Buehler (18:06):

Teşekkür ederim.