Bewertung von Lebensmittelbetrieben – Wie wird sie durchgeführt und worauf ist zu achten? 

Mikkel Svold (00:08):

Hallo und herzlich willkommen zu Behind Clean Lines, dem Podcast, in dem wir zu ergründen versuchen, was Lebensmittel in der Produktion wirklich sicher macht. Heute wollen wir uns mit einigen der Vorbehalte gegen die Schaffung eines sicheren Lebensmittelbetriebs befassen. Was sind die versteckten Gefahren, denen wir da draußen begegnen? Wo lauern die Fallstricke, und was kann man tun, um sie zu entschärfen? Dazu haben wir Dr. Thomas Buehler von Ecolab eingeladen, einem weltweit führenden Unternehmen im Bereich der Nachhaltigkeit, das Lösungen für Wassernachhaltigkeit, Infektionsprävention, Service und viele andere Leistungen zum Schutz der Menschen und der Lebensmittel, die wir essen, anbietet. Willkommen bei uns, Thomas.

Thomas Buehler (00:45):

Ich danke Ihnen für die Einladung.

Mikkel Svold (00:51):

Wir könnten jetzt wahrscheinlich über viele verschiedene Themen sprechen, weil Ecolab so viele Bereiche abdeckt, aber ich denke, wir sollten damit beginnen, über die Bewertung der Lebensmittelproduktion und den Teil der Bewertung zu sprechen, den ich wirklich interessant finde. Zunächst einmal: Was versteht man unter Bewertung der Lebensmittelproduktion? Was ist das?

Thomas Buehler (01:07):

Wir verstehen das sehr stark als eine Hygienebewertung. Das heißt, wir schauen uns mikrobiologische Risiken an. Wir versuchen, in die Betriebe einzutauchen. Dazu haben wir verschiedene Werkzeuge und verschiedene Möglichkeiten, die Anlagen zu bewerten. Einerseits schauen wir uns die Ausrüstung und die Installation an, andererseits aber auch die Verhaltensaspekte der Menschen und die Praktiken vor Ort. Wir betrachten das Hygieneergebnis, also das Ergebnis der Reinigung und Desinfektion. Wir sehen uns an, wie die Menschen vor Ort Reinigung und Desinfektion durchführen, aber auch, wo es Defizite und Lücken gibt. Das stimmen wir in einem Bericht mit dem Kunden ab. Wir informieren den Kunden ausführlich über die Situation vor Ort, um ihn bei der Verbesserung der Situation vor Ort zu unterstützen.

Mikkel Svold (02:09):

Wie wird das in der Praxis durchgeführt? Gehen Sie durch das Werk, oder wie wird das eigentlich gemacht?

Thomas Buehler (02:17):

Typischerweise beginnen wir mit einer Einführung. Wir machen einen Teams Call. Wir besprechen das Thema mit dem Kunden. Manchmal hat er klare Vorstellungen, wo wir anfangen sollen. Manchmal auch nicht. Wenn nicht, dann müssen wir einen Mapping-Ansatz verfolgen. Wir müssen die Problemzonen eingrenzen, und anschließend machen wir einen Besuch vor Ort, wo wir durch die Anlage gehen. Wir verfolgen den Prozess. Das machen wir tagsüber, während der Produktionszeiten, aber auch während der Reinigungszeit, normalerweise in der Nacht. Es handelt sich also um eine Kombination von Elementen, die so kombiniert werden, dass die Aspekte der Umweltüberwachung, aber auch die Aspekte des hygienischen Designs in einer Anlage verstanden werden. So können die Reinigungsdefizite im Hygieneergebnis dargestellt werden.

(03:25):

Also Sie würden auch bei der Überprüfung der Ergebnisse je nach der Situation vor Ort unterschiedlich vorgehen. Handelt es sich um ein geschlossenes System? Oder um ein offenes? Auch was die Vorbereitungen angeht, muss man unterschiedlich vorgehen. In einer offenen Anlage sieht man viel mehr. Man kann einfach hineingehen und die Dinge ansehen. In einer geschlossenen Anlage hingegen ist alles versteckt. Dort geht es eher darum, dass man Zugang zu den Dingen hat, dass man Versuche und Untersuchungen für eine erfolgreiche Reinigung durchführen kann und so weiter.

Mikkel Svold (04:07):

Ich weiß, die Antwort mag offensichtlich erscheinen, aber warum sind diese Bewertungen notwendig?

Thomas Buehler (04:13):

Da gibt es verschiedene Aspekte. Zunächst einmal geht es darum, den Fokus auf die Problemstellen zu legen, um die Kunden bei der Ursachenanalyse zu unterstützen. Normalerweise kommen die Kunden zu uns, wenn sie Probleme haben, sei es mit der Lebensmittelsicherheit oder mit der Qualität. Dann brauchen sie ein zusätzliches Paar Augen, das ihnen bei der Fehlersuche hilft, um die Grundursache zu identifizieren und auch zu klassifizieren, was mit höchster Wahrscheinlichkeit ein Problem verursacht. Man untersucht also Bereiche, die besonders empfindlich sind, z. B. Hochhygienezonen und Bereiche, die in direktem Kontakt mit Lebensmitteln stehen. Dabei geht man anders vor, als wenn man nur die Umgebung, z. B. die Lagerorte, untersucht.

Mikkel Svold (05:18):

Wenn man den Bericht nachher abliefert und die Klassifizierung und die Priorisierung der verschiedenen Punkte hat, die abgearbeitet werden müssen, ist es dann so, dass alle Punkte im Bericht behoben werden müssen? Oder fällt die Priorisierung so aus, dass man sagen kann: Die ersten 10 Punkte sind zu beheben, andere sind „Nice-to-haves“ und die restlichen sind nur abzuarbeiten, wenn noch Zeit ist? Wie ist das?

Thomas Bühler (05:43):

Es gibt eine klare Priorität. Und man muss die Frage stellen: Wie einfach kann das gemacht werden? Wir wissen, dass es schwieriger ist, das hygienische Design zu ändern, als andere Dinge. Wenn man eine Verpackungsanlage neu verkabeln will, ist das schwieriger, als wenn man zum Beispiel Hygienelücken in der Nähe einer Dosierstelle identifiziert, wo normalerweise Standardkulturen oder Starterkulturen dosiert werden. Die festgestellten Hygienelücken können relativ leicht behoben werden. Das muss man in die Reinigungssequenz aufnehmen. Die Reinigungskräfte müssen verstehen, warum dies geschieht, und dann kann man viel schneller vorgehen. Dies ist also die Klassifizierung. Diese eine ist die Priorität in Bezug auf die Schädlichkeit oder das Risiko, das sie verursacht. Die andere Frage ist, wie leicht sie ausgeführt werden kann.

Mikkel Svold (06:45):

Haben Sie oft mit Fällen zu tun, in denen eine hohe Klassifizierung vorliegt oder etwas extrem Wichtiges in der Nacht repariert wird? Wie oft kommt das vor?

Thomas Buehler (07:01):

Das kann passieren, und das passiert auch regelmäßig, würde ich sagen. Da ist das Reinigungsdefizit hoch, und wenn dann zum Beispiel die Reinigung nicht funktioniert, dann muss man alles anhalten und korrigieren. Bevor man weitermachen und die Reinigung optimieren und feinjustieren kann, muss man das wirklich in den Griff bekommen, um weitermachen zu können. Natürlich kommen wir mit Reinigungsmitteln, Chemikalien und Desinfektionsmitteln, aber diese können nur funktionieren, wenn einige der Voraussetzungen tatsächlich gegeben sind. Manchmal sind es einfach Wartungsmängel, denen man nicht mit mehr Reinigungsmittel oder mit anderen Reinigungsmethoden beikommen kann.

Mikkel Svold (08:04):

Ich muss an Folgendes denken: Wenn ich eine E-Mail erhalte, bei der ich weiß, dass ihre Beantwortung auf Grund der Komplexität und weil ich sie als lästig empfinde, lange dauert, neige ich dazu, die Beantwortung aufzuschieben. Ich halte das für ein sehr menschliches Verhalten. Wenn Sie also diese Fabriken besuchen, nachdem die Kunden Sie angerufen haben, weil sie ein Problem festgestellt haben, haben Sie dann jemals die Erfahrung gemacht, dass die Kunden den Anruf bei Ihnen im Grunde zu lange hinausgezögert haben, weil sie vielleicht Angst hatten, die Büchse der Pandora zu öffnen?

Thomas Bühler (08:39):

Das ist ein Aspekt, die Büchse der Pandora zu öffnen. Der andere ist manchmal auch die Politik in Unternehmen, wo man vielleicht nicht gehört wird, wenn man auf ein Problem hinweist. In solchen Fällen ist es hilfreich, einen externen Berater hinzuzuziehen. Jemand kommt, um das Problem zu dokumentieren, und dann ist es für die Mitarbeitenden und auch für einige der Teams einfacher, das Management auf das Problem hinzuweisen und die Situation zu korrigieren. Ich würde also sagen, es liegt an der Verzögerung, wie Sie sagen. Manchmal wird versucht, den Termin zu verschieben, aber ich denke, normalerweise ist man bereit, ihn zu ändern. Es ist der wirtschaftliche Druck. In erster Linie zählt die Produktivität vor Ort.

(09:30):

Auf der anderen Seite kann man aber auch Produktivitätseinbußen erleiden, wenn das Produkt nicht in Ordnung ist. Wenn die Qualität nicht stimmt, wenn die Spezifikationen nicht eingehalten werden, verliert man ohnehin an Produktivität. Das muss also auch auf der Managementebene verstanden werden.

Mikkel Svold (09:51):

Ich schätze, dass die Wahrscheinlichkeit, die Produktion für eine bestimmte Zeit stilllegen zu müssen, umso größer ist, je schlimmer das Problem aufgrund der Verzögerung wird. Das ist auch der Grund, warum versucht wird, die Meldung hinauszuzögern, weil man die Produktion nicht stilllegen will.

Thomas Buehler (10:11):

Richtig. Die Stilllegung der Produktion schadet ihrer Produktivität.

Mikkel Svold (10:14):

Es ist ein Teufelskreis.

Thomas Bühler (10:15):

Es schadet der Produktion, und man steht unter Druck. Also, verschiebt sich das Problem nach oben. Irgendwann, wenn man merkt, es geht nicht mehr, muss man sich bewegen. Dann ist es natürlich so, als würde man mit der Feuerwehr anrücken. Obwohl man nicht den Eindruck erwecken möchte, Feuerwehr zu spielen, versucht man, das Problem unter Kontrolle zu halten. Man beginnt in gewisser Weise zu handeln, indem man einen Bericht schreibt, auf die Problemstellen hinweist, auf die Problemorte. Während man durch die Anlagen geht, schult man auch die Teams. Man gibt ihnen einige pädagogische Hinweise und nennt auch Gründe, warum ein bestimmter Faktor bei dem Problem, das sie gerade haben, eine Rolle spielen könnte.

Mikkel Svold (11:10):

Jetzt möchte ich eintauchen in ... Wenn man irgendwo Produktionsleiter ist und seine eigene Minibewertung durchführen möchte, also einen Rundgang durch den Betrieb macht, um zu sehen, ob man selbst einige der potenziellen Kontaminationsquellen ausmachen kann, nach welchen Quellen sollte man dann suchen? Nach welchen Kontaminationsquellen?

Thomas Bühler (11:29):

Ich denke, das ist eine sehr wirkungsvolle Methode, wenn man, sagen wir mal, das Personal einbezieht und es auf Stellen aufmerksam macht, die nicht hygienisch sind. Die Leute begreifen schnell, was nicht funktioniert und wo Problemzonen liegen könnten. Normalerweise wissen sie das ohnehin. Manchmal ist es der Druck. Es ist der Zeitdruck, den sie haben, um z. B. die Reinigungsaufgaben zu erledigen oder während die Produktion laufen zu lassen, weil sie die Dinge nicht aufhalten können. Ich würde also sagen, dass es wirklich wichtig ist, die Voraussetzungen zu schaffen, dass das Personal effektiv arbeiten kann. Das ist auch der Punkt, an dem man seine Teams einbezieht. Wenn man zum Beispiel einen kaputten Fußboden hat und jeder sieht, dass er kaputt ist, ist jedem klar, dass eine Reinigung hier nicht ausreicht.

(12:34):

Dieses Argument können die Leute schnell aufgreifen. Sie erkennen auch, ob das Problem für die Geschäftsleitung wichtig ist, denn wenn es das wäre, würde es sofort behoben werden. Die Beurteilung von Aspekten der Lebensmittelsicherheit und von hygiene- und qualitätsbezogenen Aspekten fällt den Leuten irgendwann sehr leicht, aber man muss ein Umfeld schaffen, in dem sie sich austauschen, in dem sie offen für den Austausch sind und in dem sie auch ... Ergebnisse sehen. Ich denke, es lohnt sich, auch über die Sichtbarkeit von Hygieneergebnissen zu diskutieren ...

Mikkel Svold (13:21):

Was meinen Sie damit?

Thomas Bühler (13:22):

Dass man die Ziele aufzeigt. Was soll mit der Reinigung erreicht werden, und wie hoch ist beispielsweise die Zahl der Verstöße in Ihrem Umweltüberwachungsplan? Was wird erreicht? Wo ist Compliance gegeben, wo nicht, wo sind die Mikrospots, was ist mit den Mikrochecks? Man kann die Leute auch leicht einbeziehen, weil sie das sehen. Sie wissen, wo die Problemstellen liegen. Sie arbeiten auch auf ein klares Ziel hin.

Mikkel Svold (14:04):

Sie haben mehrmals das Team erwähnt. Wir haben auch mit anderen Leuten darüber gesprochen, und alle reden vom Team. Beim Wort „Team“ denke ich an zehn Leute. Aber in Wirklichkeit sind es vielleicht Hunderte, die in einem Lebensmittelproduktionsbetrieb arbeiten.

Thomas Bühler (14:18):

Verschiedene Schichten und so weiter.

Mikkel Svold (14:22):

Ja. Wie sorgen Sie dafür, dass sich die Leute verantwortlich fühlen, oder was wäre Ihre Empfehlung ... Nur als letzter Punkt, was wäre Ihre Empfehlung, um ein so großes Team einzubeziehen? Man kann natürlich auch über das mittlere Management gehen, aber wie würden Sie das machen?

Thomas Bühler (14:35):

Das Aufzeigen der Ergebnisse ist meiner Meinung nach ein sehr starkes Element, um die Leute einzubeziehen. Wie beim Arbeitsschutz – dort meldet man die Tage der Compliance bzw. die unfallfreien Tage. Selbst auf Baustellen gibt es das heute. Bei der Lebensmittelsicherheit ist es ganz ähnlich, und es sollte auch ganz ähnlich gehandhabt werden. Man kann also eine Menge von den Elementen der Arbeitssicherheit lernen und sie auf die Lebensmittelsicherheit übertragen. Es ist also fast dasselbe, es sind nur andere Aspekte, auf die man achten muss, aber das Engagement der Menschen und die Arbeitskultur sind sehr ähnlich und können auf dieselbe Weise organisiert werden.

Mikkel Svold (15:29):

Das ist ein wirklich kluger Vorschlag, finde ich. Darüber habe ich noch nicht nachgedacht. Aber man nimmt einfach etwas, das man schon kennt und von dem man weiß, wie es funktioniert, und wendet es hier an.

Thomas Bühler (15:38):

Es ist eine Analogie, und da die Menschen die Systematik bereits kennen, lässt sie sich auf diese Weise leicht umsetzen.

Mikkel Svold (15:45):

Ganz genau. Bevor ich zum Schluss komme, möchte ich noch ein Fazit ziehen. Haben Sie zwei oder drei gute Ratschläge, die Sie den Produktionsleitern da draußen geben würden, wenn es um diese Art der Bewertung in Ihrer Anlage geht?

Thomas Bühler (16:00):

Man sollte ihnen helfen, die Aspekte der Lebensmittelsicherheit zu verstehen, die wichtig sind, weil sie auch für die Produktivität vor Ort verantwortlich sind. Das ist es, was ein Produktionsleiter tun sollte. Wenn die Aspekte der Lebensmittelsicherheit nicht stimmen, dann ist es nicht einfach, und dann muss man mit gutem Beispiel vorangehen. Also Aspekte wie die Türen bei Zonentransfers verschließen, sicherstellen, dass das Händedesinfektionsmittel aufgefüllt und verwendet wird und dass die Böden repariert werden. Ich habe das bereits erwähnt. Diese Aspekte sind auf der einen Seite sehr banal, aber sie tragen dazu bei, das Verhalten zu verbessern. Außerdem stärken sie auch den Glauben der Menschen an die Lebensmittelsicherheit und daran, warum Lebensmittelsicherheit wichtig ist.

Mikkel Svold (17:20):

Ja, absolut. Vielen Dank, Dr. Thomas Buehler, dass Sie heute bei uns zu Gast waren. Es war ein echtes Vergnügen und hochinteressant. An alle Hörerinnen und Hörer da draußen: Wenn Sie Fragen haben oder Ideen für zukünftige Themen, dann melden Sie sich bitte bei uns. Sie erreichen uns unter podcast@ngi-global.com. Das war podcast@ngi-global.com. Bitte melden Sie sich einfach, wenn Sie ein Thema haben, das Sie interessant finden. Natürlich freuen wir uns auch, wenn Sie die Abo-Taste drücken. Es hilft uns wirklich, die Botschaft der Lebensmittelsicherheit zu verbreiten. Teilen Sie diese Podcast-Episode mit Ihren Kolleginnen und Kollegen oder Freundinnen und Freunden oder sogar mit Ihrer Familie, wenn Sie Lust dazu haben.

(18:02):

Damit bin ich ... ... sind wir so gut wie fertig, also vielen Dank, dass Sie zugehört haben.

Thomas Bühler (18:06):

Vielen Dank.