Von Low Risk zu High Care: Die Entwicklung der Lebensmittelproduktionsanlagen

Mikkel Svold (00:08):

Hallo und willkommen bei Behind Clean Lines, dem Podcast, in dem wir versuchen, der Frage auf den Grund zu gehen, was die Lebensmittelproduktion sicher macht und wie wir das Hygienedesign innovativ gestalten können. Heute möchte ich näher beleuchten, wie die Hygieneoptimierung für einen Maschinenbauer aussieht, der Anlagen für Markeninhaber oder Lebensmittelproduktionsbetriebe herstellt.

(00:32):

Wir hoffen, ein Verständnis dafür zu bekommen, was nötig ist, um eine Maschine für einen Low-Risk-Bereich für einen High-Risk-Bereich tauglich zu machen, auch wenn es vielleicht nicht ganz dieselbe Maschine ist – aber wie sieht diese Entwicklung im Maschinendesign aus?

(00:49):

Ich freue mich sehr, heute mit unserem Gast über dieses Thema zu sprechen. Ulrich Thielemann, Gründer von Food Technology Thielemann, ist eine der treibenden Kräfte hinter der Entwicklung normaler Maschinen für die Lebensmittelproduktion zu hochmodernen Hightech-Maschinen für den High-Care-Bereich, die für die Lebensmittelproduktion geeignet sind. Ulrich, herzlich willkommen.

Ulrich Thielemann (01:14):

Hallo, Mikkel. Ich danke Ihnen für die Einladung. Ich freue mich sehr, hier zu sein.

Mikkel Svold (01:20):

Vor dem Einschalten der Mikrofone haben wir kurz darüber gesprochen, was der Übergang von der Herstellung von Low-Care-Maschinen oder von Maschinen für Low-Care-Bereiche zur Herstellung von Maschinen für High-Care-Bereiche eigentlich bedeutet oder warum er erfolgt. Warum haben Sie sich für diesen Weg entschieden? Warum haben Sie auf diese Entwicklung gesetzt?

Ulrich Thielemann (01:48):

Zunächst einmal sollten wir uns darüber im Klaren sein, dass die Lebensmittelproduktion, insbesondere die Fleischverarbeitung, niemals ein risikoarmer Vorgang ist und dass es unverantwortlich wäre, in diesem Bereich Sicherheits- und Hygienestandards zu vernachlässigen. Die Herstellung von Lebensmitteln ist eigentlich immer mit hohen Risiken verbunden. Wir haben hier zwei Bereiche: zum einen Low Risk, was ich sehr vereinfacht als Herstellung oder Verarbeitung und Verpackung von Lebensmitteln definieren würde, die vor dem Verzehr noch ausreichend auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzt werden.

Mikkel Svold (02:40):

Ja. Das sind Lebensmittel für die schnelle Küche und solche, die in einem Topf oder in einer Pfanne erhitzt werden.

Ulrich Thielemann (02:46):

Fürs normale Kochen, ja.

Mikkel Svold (02:47):

... bevor sie gegessen werden. Ja.

Ulrich Thielemann (02:51):

Ein hohes Risiko besteht bei der Verarbeitung, Herstellung, Bearbeitung und Verpackung von gegarten Produkten, in unserem Fall von Fleisch, das vor dem Verzehr nicht ausreichend erhitzt wird. Gemeint sind Produkte, die man außerhalb des Supermarktes kalt und direkt aus der Packung essen kann, Produkte, die man einfach kauft und verzehrt. Das bedeutet, dass Keime, Bakterien usw. nicht durch Aufwärmen oder Kochen abgetötet werden.

(03:31):

In unserem Maschinenangebot unterscheiden wir zwischen Maschinen für den Low-Risk-Bereich zum Schneiden ... zum Beispiel von frischen Hähnchenfilets, und Maschinen für den High-Risk-Bereich für die Herstellung von gegarten Fleischprodukten wie Pulled Meat, Pulled Pork, Pulled Chicken, Pulled Beef etc. Innerhalb dieser Kategorien unterscheiden wir nicht. Unser Übergang zum High-Risk-Bereich war ein kontinuierlicher Prozess von Low-Risk-Maschinen zu den heutigen High-Risk-Maschinen.

(04:25):

Unser Motto, unser Slogan ... lautet seit jeher: Gib dem Kunden nie die Chance, sich zu beschweren, also über die Konstruktion, die verwendeten Geräte und Komponenten, über die Leistung der Maschine, über die Hygiene.

Mikkel Svold (04:53):

Haben Ihre Maschinen schon immer so ausgesehen wie heute?

Ulrich Thielemann (04:56):

Nein.

Mikkel Svold (04:57):

Oder was ist die ...

Ulrich Thielemann (04:59):

Wir hatten schon immer die, nennen wir sie mal, einfachere Version für den Low-Risk-Bereich. Ein Beispiel ist die Verwendung von Edelstahlmotoren. Vor etwa 15, 16, 17 Jahren kamen sie auf und wurden schnell populär. Wir entschieden sofort, von den gusseisernen Standardmotoren mit Kühlrippen und mit Belüftung abzugehen, deren Lack sich beim Reinigen löste. Das Gusseisen korrodierte mit der Zeit. In den Kühlrippen sammelten sich Produktrückstände, und der Ventilator blies alles in der Verarbeitungsanlage herum.

Mikkel Svold (05:50):

Klingt nicht so gut.

Ulrich Thielemann (05:54):

Nicht besonders. Wie ich bereits sagte, sollte man den Kunden niemals Grund zu Beschwerden geben.

Mikkel Svold (06:07):

Einen Grund, sich zu beschweren, ja.

Ulrich Thielemann (06:08):

Als verantwortungsbewusster Anbieter von Maschinen für die Fleischindustrie haben wir begonnen, uns mit diesen Dingen zu beschäftigen. Für uns war es eine Selbstverständlichkeit, unsere Ausrüstung ständig zu verbessern und einen höheren Standard sicherzustellen. Der erste Schritt waren Motoren aus Edelstahl. Ein weiteres, sehr einfaches Beispiel sind Gasdruckfedern, die lange Zeit – bis heute – lackiert wurden. Auch Standardmotoren werden übrigens in Anlagen noch heute weithin verwendet. Unserer Meinung nach geht von ihnen ein hohes Kontaminationsrisiko aus.

Mikkel Svold (06:53):

Ich kann nicht umhin zu fragen, welche Kostenfolgen es für die Kunden hat, wenn Sie diese Designentscheidungen auf Ihre gesamte Produktpalette ausweiten, und ist das etwas, was sie ... Denn ich denke, dass es für die Kunden teurer sein muss, wenn z. B. einen Edelstahlmotor verwendet wird, aber ist das etwas, das die Kunden im Allgemeinen begrüßen, oder ist es etwas, das sie ablehnen?

Ulrich Thielemann (07:18):

Die Kunden sind von diesen Neuerungen immer begeistert, aber sie sind nicht bereit dafür zu bezahlen? Das stimmt aber nicht. Am Anfang muss man eine Risikobewertung durchführen. Was muss geändert werden? Was wollen wir ändern? Was muss geändert werden? Was wünschen sich die Kunden? Was ist notwendig? Welche Vorschriften müssen beachtet werden? Ja, dann muss entschieden werden: Ist es machbar? Haben wir auch die richtigen Zulieferer? Eine sehr wichtige Frage.

(08:05):

Sie möchten vielleicht etwas ändern, aber Sie finden nicht das richtige Produkt. Wie ist die Preisgestaltung? Am Ende müssen Sie ein Resümee ziehen und entscheiden, welchen Weg Sie einschlagen wollen. Wir haben für uns die Entscheidung getroffen, das durchzuziehen, obwohl die Preise steigen würden. So verstehen wir uns als Maschinenbauer. Die Kunden wissen das zu schätzen, und wenn sie am Ende sehen, was sie bekommen, sind sie bereit, einen angemessenen Preis zu zahlen.

Mikkel Svold (08:50):

Haben Sie in diesem Designprozess überlegt, ob die Kunden bereit sein werden, den höheren Preis zu zahlen, ob die Nachfrage seitens der Kunden tatsächlich vorhanden ist oder ob diese bereits offensichtlich ist? Oder gibt es bereits Anwendungsfälle oder Käuferbeispiele?

Ulrich Thielemann (09:11):

Nein, man baut eine Maschine, und dann präsentiert man sie. Dafür sind Messen und Ausstellungen da. Man zeigt, was man macht, und was andere vielleicht nicht machen. Dann tritt man in den Dialog mit den Kunden ein. Im Allgemeinen erkennen diese die Verbesserungen und sind bereit, den höheren Preis zu zahlen. Aber es ist auch Ihre Entscheidung, ob Sie an diejenigen verkaufen wollen, die nur den Preis, aber nicht die Qualität vergleichen. Kunden, denen ihre Geräte, ihre Produkte und ihre Kunden am Herzen liegen, sind bereit, diesen Weg zu gehen und den entsprechenden Preis zu zahlen.

Mikkel Svold (10:05):

War es für Sie schwierig, Kunden zu finden, die bereit sind, für bessere Qualität zu zahlen? Ist es schwer, diese Kunden zu finden, oder ist es schwieriger, diese Kunden zu finden als ... Ich wollte gerade sagen, eine normale Fleischproduktionsfirma, ich weiß nicht, ob es die gibt, aber ...

Ulrich Thielemann (10:23):

Die Suche ist definitiv schwierig, aber wir haben mit bestehenden Kunden begonnen. Früher waren unsere Kunden nur im Low-Risk-Bereich tätig, also im Bereich Entbeinen und Verpacken von Fleisch, vielleicht noch Marinieren, Würzen und so weiter. Aber sie sind gewachsen, die Nachfrage von Supermärkten und Endverbrauchern nach vorgegarten Produkten, nach Fertiggerichten und Fertigprodukten ist gestiegen. Auch für sie war es ein Übergang. Diesen Übergang haben wir gemeinsam mit unseren bestehenden Kunden vollzogen.

(11:14):

An dieser Stelle ein großes Dankeschön an unsere Kunden, die uns auf unserem Weg begleitet haben – wir haben es gemeinsam geschafft. Dies war bzw. ist ein einfacher Weg, um die Kunden zunächst von unseren Geräten zu überzeugen, von dem, was wir machen, wie wir es machen. Unsere Kunden waren bereit, diesen Weg mit uns zu gehen und auch den Mehrpreis zu bezahlen. Mit neuen Kunden ist es immer schwierig. Wenn Sie Ihren Preis nennen, der möglicherweise über dem anderer Anbieter liegt, und wenn der potenzielle Kunde Ausführung und Leistung der Geräte nicht vergleicht, haben Sie schlechte Karten.

Mikkel Svold (12:04):

Dieser Prozess, an dem Ihre bestehenden Kunden beteiligt sind, klingt für mich so, als ob es eine ganze Menge Hin und Her und verschiedene Designversionen gegeben haben muss, wobei Sie vielleicht einen Prototyp entwickelt haben und die Kunden dann ihr Feedback gegeben haben. Ich weiß nicht, ob das stimmt.

(12:25):

... aber ich bin einfach neugierig: Erinnern Sie sich an Neuerungen, die Sie den Kunden vorstellten, zu denen Sie dann Feedback bekamen und die Sie schließlich von Grund auf änderten?

Ulrich Thielemann (12:38):

Nicht wirklich, denn man entwickelt neue Produkte ja im besten Fall gemeinsam mit dem Kunden. Ihre Entscheidungen sind seine Entscheidungen und entsprechen seiner Denkweise. Es gibt nichts, was man konstruiert, baut, wegwirft und von Grund auf neu macht, nein. Wir hatten einen bestehenden Maschinenpark, der bereits auf einem guten Weg war. Man hat ein neues Design, das noch höhere Standards erfordert, und das diskutiert man mit den Kunden. So etwas macht man nicht allein an seinem Schreibtisch. Man benötigt die Mitwirkung des Benutzers.

Mikkel Svold (13:31):

Ja. Sie sitzen mit dem Kunden an einem Tisch und sammeln Ideen.

Ulrich Thielemann (13:36):

Ja, genau.

Mikkel Svold (13:37):

... und legen ein paar grundlegende Parameter fest. Ja. Was macht diesen Prozess, etwas Neues zu entwickeln, so schwierig? Was sind typischerweise die am schwersten zu knackenden Nüsse?

Ulrich Thielemann (13:54):

Sehr oft funktionieren ja die Ideen der Kunden und der Regulierungsbehörden in der Theorie, oder etwa nicht?

Mikkel Svold (14:08):

Ok.

Ulrich Thielemann (14:12):

Die Umsetzung dieser Theorie in ein reales Produkt ist manchmal sehr schwierig. Viele Ideen sind gut, aber man muss sie auch umsetzen ... Eine Idee muss man dann in Komponenten realisieren. Man muss eine Maschine entwerfen, man muss sie zusammenbauen. Das muss klappen. Das ist sehr oft die Schwierigkeit – die Nachfrage auf der einen Seite und die Umsetzung dieser Nachfrage in eine realisierbare Maschinenkonstruktion.

Mikkel Svold (14:58):

Geht es in der Regel darum, dass der Kunde viele Dinge oder Funktionen haben möchte, die Sie als Maschinenbauer aus physikalischen Gründen oder aus Kostengründen nicht bieten können, oder ist es andersrum?

Ulrich Thielemann (15:18):

Die Anforderungen sind immer sehr hoch. Eine Maschine sollte möglichst alles können, natürlich zum besten Preis, in der kürzesten Zeit und mit den besten Hygienestandards. Das alles unter einen Hut zu bringen, ist manchmal schwierig. Aber man findet immer einen Weg, diese Anforderungen in Einklang zu bringen und ein akzeptables Ergebnis zu präsentieren.

Mikkel Svold (15:57):

Bevor wir zum Schluss kommen: Haben Sie im Moment Entwicklungen in der Pipeline? Wenn ja, was sollen Ihre Maschinen leisten können, oder wie sieht die Zukunft Ihrer Maschinen aus?

Ulrich Thielemann (16:18):

Es gibt die beiden Kategorien „Low Risk“ und „High Risk“. Wie ich schon sagte, sind unsere Maschinen für den Low-Risk-Bereich nicht anders gebaut als unsere Maschinen für den High-Risk-Bereich. Die Komponenten sind dieselben, das Design ist dasselbe. Bei diesen Maschinen gibt es heute keinen Unterschied mehr.

(16:44):

Der Bereich der gegarten Produkte, also der High-Risk-Bereich, wächst sehr stark. Der Konsum von gegarten Produkten, vorgekochten Produkten und Fertiggerichten nimmt ständig zu, und die Nachfrage nach neuen Maschinen, die wir uns heute noch gar nicht vorstellen können, wird nicht abreißen. Zunächst einmal gibt es eine marktseitige Nachfrage vom Markt an unsere Kunden, an potenzielle Kunden. Da müssen wir uns fragen: Wie können wir das machen? Wie können wir dieses Produkt herstellen?

(17:27):

Dann wenden sich die Kunden an die Maschinenlieferanten, die dieses Produkt herstellen wollen. Uns stellt sich die Frage: Wie kann das gehen? Die Maschine existiert vielleicht noch gar nicht. Man wartet auf das Produkt. Zumindest in unserem Fall ist es so, dass wir keine Maschine bauen und verkaufen, von der den Kunden nicht klar ist, wozu sie ihnen dienen soll. Welches Produkt kann ich mit der Maschine herstellen? Nein, erstens ist da das Produkt, und zweitens ist da die Maschine, die dieses Produkt herstellt.

Mikkel Svold (17:57):

Ja. Tatsächlich ist Ihre Entwicklung sehr marktgesteuert, soweit ich informiert bin.

Ulrich Thielemann (18:01):

Um ehrlich zu sein, nur marktgesteuert. Ja. Ausschließlich marktgesteuert.

Mikkel Svold (18:04):

Ja. Nun ja, nicht nur marktgesteuert, d. h. es geht nicht nur darum, was die Lebensmittelhersteller wollen, sondern auch darum, was
die Endverbraucher wollen, d. h. der Endmarkt bestimmt die Entwicklung.

Ulrich Thielemann (18:16):

Die Endverbraucher bestimmen. Oder die großen Konzerne.

Mikkel Svold (18:18):

Das ist wirklich interessant.

Ulrich Thielemann (18:22):

Es gibt eine ganze Reihe großer Namen, die an der Entwicklung eines Produkts beteiligt sind und die bestimmen, ob es gebraucht wird oder nicht. Sie entwickeln ein Produkt und sagen, wir brauchen es.

Mikkel Svold (18:36):

Ja, sie sagen uns, was wir benötigen.

Ulrich Thielemann (18:38):

Ganz genau.

Mikkel Svold (18:38):

Das ist sehr gut. Ulrich Thielemann, vielen Dank, dass Sie heute bei uns waren und uns Ihre Geschichte erzählt haben, und dass Sie uns auch von einigen der Komplikationen berichtet haben, die ihnen begegnen.

(18:49):

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(19:08):

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(19:21):

Damit will ich Ihnen nur sagen: Vielen Dank.

Ulrich Thielemann (19:24):

Mikkel, ich danke Ihnen. Es war schön, mit Ihnen zu sprechen. Vielen Dank.