Del bajo riesgo a la atención detallada: evolución de los equipos de producción alimentaria

Mikkel Svold (00:08):

Les damos la bienvenida a Behind Clean Lines, el pódcast en el que intentaremos explorar qué hace que la producción de alimentos sea segura, y cómo podemos innovar en el diseño higiénico. Hoy quiero hacer un repaso de lo que significa optimizar la higiene para un fabricante de maquinaria que suministra equipos a propietarios de marcas o a instalaciones de producción alimentaria.

(00:32):

Espero que así nos quede claro qué hace falta para que una máquina pueda pasar de una zona de bajo riesgo a una de alto riesgo, o quizá no la misma máquina, pero sí cómo es ese desarrollo en el diseño de las máquinas.

(00:49):

Para instruirnos en este tema, me complace dar la bienvenida al invitado de hoy, Ulrich Thielemann, el fundador de Food Technology Thielemann y uno de los impulsores de esta transición que ha pasado de la creación de máquinas convencionales para la producción de alimentos a máquinas de vanguardia, de alta tecnología, y que exigen mucha atención, que pueden participar en la producción de alimentos. Ulrich, bienvenido.

Ulrich Thielemann (01:14):

Hola, Mikkel. Gracias por la invitación. Me alegro de estar contigo.

Mikkel Svold (01:20):

Antes de encender los micrófonos, hemos hablado un momento de lo que realmente implica, o por qué se ha dado la transición de la producción de máquinas de pocos cuidados o máquinas para zonas de bajo cuidado, a la producción de máquinas que pueden ir a las zonas que exigen mucha atención. ¿Por qué has elegido ese camino? ¿Por qué ese desarrollo?

Ulrich Thielemann (01:48):

En primer lugar, seamos claros: la producción de alimentos (especialmente la manipulación y transformación de la carne) nunca conlleva un riesgo bajo, por lo que sería irresponsable descuidar las normas de seguridad e higiene. La producción de alimentos siempre conlleva un riesgo alto, pero ahora tenemos estas dos definiciones: bajo riesgo, que yo definiría, de forma muy simplificada, como la producción o el procesado y envasado de alimentos que, antes de su consumo, se calientan adecuadamente a un mínimo de 70 grados centígrados.

Mikkel Svold (02:40):

Exacto. Eso será comida que se prepara rápidamente y va a una olla o una sartén...

Ulrich Thielemann (02:46):

Cocina normal, sí.

Mikkel Svold (02:47):

... antes de comer. Exacto.

Ulrich Thielemann (02:51):

Alto riesgo sería el procesado, la producción, la elaboración y el envasado de productos cocinados (en nuestro caso, carne) que no se calentará antes de su consumo. Puedes comerla fría, directamente del envase, fuera del supermercado. Lo compras y lo consumes. No se eliminan gérmenes, bacterias, etc. recalentando o cocinando.

(03:31):

En nuestra gama de maquinaria, tenemos que, o podemos diferenciar las máquinas de bajo riesgo, las loncheadoras... En nuestra gama, el loncheado de filetes de pollo fresco, y en alto riesgo, las máquinas para la producción de carne cocinada, como carne desmenuzada: pulled pork, pulled chicken, pulled beef, etcétera. No diferenciamos entre estas categorías. Nuestra transición a la zona de alto riesgo fue un proceso continuo desde las máquinas de bajo riesgo hasta las actuales, también de alto riesgo.

(04:25):

Siempre hemos... Nuestro lema, nuestro eslogan, siempre ha sido: que ningún cliente tenga nunca ningún motivo de queja, ya sea del diseño, el equipo utilizado, los componentes utilizados, el rendimiento de la máquina o aspectos de higiene.

Mikkel Svold (04:53):

¿Tus máquinas siempre han tenido el aspecto actual?

Ulrich Thielemann (04:56):

No.

Mikkel Svold (04:57):

O cuál es el ...

Ulrich Thielemann (04:59):

Siempre hemos tenido, lo que podríamos llama la versión más simple para bajo riesgo. Un ejemplo es el uso de motores de acero inoxidable, por ejemplo. Hace unos 15, 16, 17 años, aparecieron los motores de acero inoxidable, se popularizaron, e inmediatamente decidimos cambiar los motores convencionales, que se fabricaban en hierro fundido, se pintaban, tenían nervaduras de refrigeración, tenían ventilación, pintura que se desprendía durante el lavado... Hierro fundido, que luego se corroía. En las nervaduras de refrigeración se acumulaban residuos de productos, y el ventilador lo esparcía todo por la planta de procesamiento.

Mikkel Svold (05:50):

No era ideal.

Ulrich Thielemann (05:54):

No era ideal. De ahí, como ya he dicho, lo de nunca dar a un cliente razones para quejarse.

Mikkel Svold (06:07):

Una razón para quejarse, sí.

Ulrich Thielemann (06:08):

Nosotros, como proveedores responsables de maquinaria para la industria cárnica, empezamos a investigar estas cosas. Nos parecía de sentido común mejorar continuamente nuestros equipos para alcanzar un nivel superior. La respuesta eran los motores de acero inoxidable. Otro ejemplo muy sencillo son los muelles de gas, que durante mucho tiempo se pintaban, cosa que todavía se hace hoy. Además, el uso de motores convencionales está muy extendido hoy en día, todavía en las fábricas. En nuestra opinión, supone un alto riesgo de contaminación.

Mikkel Svold (06:53):

No puedo dejar de pensar que hoy en día, cuando se opta por aplicar estas decisiones de diseño a toda la gama de productos, ¿qué costes implica esto para el cliente? ¿Y es algo que...? Porque estoy pensando que debe ser más caro utilizar, por ejemplo, un motor de acero inoxidable, pero ¿es algo que los clientes suelen aplaudir, o es algo a lo que se oponen?

Ulrich Thielemann (07:18):

Siempre aplaudirán, pero ¿que no están dispuestos a pagar? Eso no es correcto. Lo que hay que hacer realmente al principio es una evaluación de riesgos. ¿Qué necesitas cambiar? ¿Qué quieres cambiar? ¿Qué necesitas cambiar? ¿Qué piden los clientes? ¿Qué es necesario? ¿Qué normativa hay que tener en cuenta? Y entonces decides: ¿es factible? Y además, ¿tienes los proveedores adecuados? Una pregunta muy importante.

(08:05):

Puede que desees cambiar algo, pero no puedes encontrar el producto perfecto. ¿Cómo es el precio? Al final, tienes que resumir y decidir qué camino tomar. Nosotros tomamos la decisión de hacerlo, aunque tengamos precios más altos. Es nuestra forma de construir una máquina, y los clientes lo aprecian. Al final, si ven lo que obtienen, están dispuestos a pagar un precio adecuado.

Mikkel Svold (08:50):

Al iniciar este proceso de diseño o de cambio, por así decirlo, ¿tuviste en cuenta si los clientes estarían dispuestos a pagar más, o si la demanda de los clientes estaba realmente ahí, o era tan obvio? ¿O ya tenías casos de uso, o casos de compra?

Ulrich Thielemann (09:11):

No; construyes una máquina y la presentas, para eso están las ferias. Muestras lo que haces y otros quizá no hacen. A continuación, inicias el debate con los clientes. En general, ven las mejoras, y están dispuestos a pagar el precio más alto, pero también es tu decisión. ¿Quieres vender a quien solo compara precios, pero no la calidad? Los clientes que se preocupan por sus equipos, sus productos y sus propios clientes, como ya he dicho, están dispuestos a seguir este camino y pagar el coste.

Mikkel Svold (10:05):

¿Te ha resultado más difícil encontrar clientes dispuestos a pagar por una mejor calidad? ¿Es difícil encontrar esos clientes, o es más difícil encontrar esos clientes que encontrar...? Estaba a punto de decir, una empresa de producción de carne convencional, pero no sé si eso existe...

Ulrich Thielemann (10:23):

Es más difícil de encontrar, sin duda, pero empezamos con los clientes que ya teníamos. En el pasado, nuestros clientes se limitaban a la zona de bajo riesgo, deshuesando y envasando carne, quizá marinando, condimentando, etc., pero crecieron, recibieron peticiones de los supermercados o de los usuarios finales sobre productos precocinados, platos preparados y productos acabados. Además, para ellos fue una transición. Esta transición la hicimos con los clientes que ya teníamos.

(11:14):

En este sentido, quiero agradecer enormemente a los clientes que nos ayudaron a lo largo del camino, porque lo hicimos juntos. Esta era, o es, una forma fácil de convencer a los clientes, en primer lugar, de tus equipos, de lo que hacías y cómo lo hacías, de modo que estuvieran dispuestos a seguir este camino, y además pagar por ello. Conseguir nuevos clientes siempre es difícil. Si presentas tu precio, que puede que sea mayor que el de otros, y si el cliente potencial no compara el diseño y el rendimiento del equipo, no tienes una buena oportunidad.

Mikkel Svold (12:04):

Este proceso de involucrar también, en ese punto, a tus clientes actuales, a mí me suena a que debe haber habido muchas iteraciones e idas y venidas en el proceso de diseño, en el que puede que crees un prototipo, y luego ellos vuelvan con sus comentarios. No sé si fue así,

(12:25):

pero, por curiosidad, ¿recuerdas alguna de las cosas que empezaste a presentar, de las que recibiste comentarios y que acabaste cambiando totalmente?

Ulrich Thielemann (12:38):

En realidad no, porque en el mejor de los casos diseñas junto con tu cliente. Tus decisiones son también su forma de pensar y sus decisiones. No hay que diseñar, construir, descartar y volver a empezar desde cero, no. Tienes tu maquinaria, que ya iba por buen camino. Ahora, este nuevo diseño exige normas aún más estrictas, que discutes con los clientes. No lo haces solo en tu despacho. Necesitas la ayuda del usuario.

Mikkel Svold (13:31):

Exacto. Estás físicamente en la misma habitación sacando ideas...

Ulrich Thielemann (13:36):

Correcto, sí.

Mikkel Svold (13:37):

...y dibujando algunas de las líneas. Exacto. ¿Qué dificulta el proceso de desarrollar algo nuevo? ¿Qué es lo típico, lo más difícil de resolver?

Ulrich Thielemann (13:54):

Muy a menudo, las ideas de los clientes y los organismos reguladores funcionan en teoría, ¿no?

Mikkel Svold (14:08):

Entiendo.

Ulrich Thielemann (14:12):

A veces es muy difícil trasladar esta teoría a un producto real. Las ideas son buenas, pero hay que hacer... A partir de esa idea, hay que construir componentes. Hay que diseñar una máquina, hay que hacer un montaje. Tiene que funcionar. Muy a menudo, esto es lo difícil: la demanda por un lado, y por el otro transformar esta demanda en un diseño factible en la máquina.

Mikkel Svold (14:58):

¿Suele ser una cuestión de que el cliente quiere muchas cosas, o muchas funciones, mientras que tú, como constructor de máquinas, ves que la física no te lo permite, o el coste, o es al revés?

Ulrich Thielemann (15:18):

Las exigencias son siempre muy altas. Si es posible, una máquina debe ser capaz de hacerlo todo, al mejor precio, por supuesto, en el menor tiempo y con los mejores niveles higiénicos. A veces es difícil meter todo esto en el mismo saco. Siempre encuentras la manera de sortear estas cosas y presentar un resultado aceptable.

Mikkel Svold (15:57):

Antes de terminar, ¿tienes alguna novedad en marcha? En caso afirmativo, ¿qué intentas introducir en tus máquinas, o cuál es el futuro a día de hoy?

Ulrich Thielemann (16:18):

Tenemos las dos categorías de bajo riesgo y alto riesgo. Como ya he dicho, nuestras máquinas de bajo riesgo no se construyen de forma diferente a las de alto riesgo. Usamos los mismos componentes, el mismo diseño. Hoy en día no hay ninguna diferencia entre estas máquinas.

(16:44):

El sector de cocinado, de alto riesgo, está creciendo con mucha fuerza. El uso de productos cocinados, precocinados y platos preparados no deja de crecer, y la demanda de nueva maquinaria, en la que hoy ni siquiera pensamos, siempre está ahí. Lo primero es la demanda del mercado para nuestros clientes, clientes potenciales. Tienen que ver, ¿cómo podemos hacer esto? ¿Cómo podemos hacer este producto?

(17:27):

Entonces, vienen a los proveedores de maquinaria que quieren hacer este producto, ¿cómo podemos hacerlo? Puede que la máquina aún no exista. Esperas al producto. Al menos en nuestro caso, no fabricamos y vendemos una máquina sin que el cliente sepa para qué puede usarla. No es que el cliente pregunte: ¿qué producto puedo hacer en la máquina? No, primero, está el producto, y segundo estará la máquina para producirlo.

Mikkel Svold (17:57):

Exacto. En realidad, tu desarrollo está muy orientado al mercado, según tengo entendido.

Ulrich Thielemann (18:01):

Solo impulsado por el mercado, para ser honesto. Sí. Solo impulsado por el mercado.

Mikkel Svold (18:04):

Exacto.
No solo el mercado, es decir, lo que quieren los productores de alimentos, sino también lo que quiere el consumidor final, es decir, el mercado final.

Ulrich Thielemann (18:16):

El consumidor final dicta el mercado... O las grandes empresas.

Mikkel Svold (18:18):

Eso es muy interesante.

Ulrich Thielemann (18:22):

Hay bastantes grandes nombres, grandes actores que desarrollan un producto, ya sea necesario o no. Desarrollan un producto y nos dicen a los consumidores que lo necesitamos.

Mikkel Svold (18:36):

Sí, nos dicen lo que nos faltamos.

Ulrich Thielemann (18:38):

Exactamente.

Mikkel Svold (18:38):

Eso está muy bien. Ulrich Thielemann, muchas gracias por acompañarnos hoy y por compartir tu historia y algunas de las complicaciones que has tenido.

(18:49):

Estimados oyentes, si les ha parecido interesante y tienen alguna pregunta, por favor, pónganse en contacto con nosotros. Pueden hacerlo en podcast@ngi-global.com. Repito: podcast@ngi-global.com. Si tienen alguna idea, envíen un correo electrónico.

(19:08):

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(19:21):

Dicho esto, muchas gracias.

Ulrich Thielemann (19:24):

Mikkel, gracias. Ha sido un placer hablar contigo. Gracias.