Evaluación de las instalaciones de la industria alimentaria: ¿cómo se realiza y qué hay que tener en cuenta? 

Mikkel Svold (00:08):

Le damos la bienvenida a Behind Clean Lines, el pódcast en el que intentamos profundizar en lo que hace que la producción de alimentos sea realmente segura. Hoy queremos centrarnos en algunos de los puntos a tener en cuenta para crear una instalación de producción alimentaria segura. ¿Cuáles son algunos de los peligros ocultos que podemos encontrarnos? ¿Dónde están los escollos y qué se puede hacer para mitigarlos? Para guiarnos, hemos invitado al Dr. Thomas Buehler, de Ecolab, líder mundial en sostenibilidad que ofrece sostenibilidad del agua, soluciones y servicios para la prevención de infecciones y todo tipo de soluciones para proteger a las personas y los alimentos que comemos. Bienvenido, Thomas.

Thomas Buehler (00:45):

Gracias por invitarme.

Mikkel Svold (00:51):

Probablemente, podríamos hablar de muchos temas diferentes porque Ecolab hace muchas cosas, pero creo que deberíamos empezar o hablar sobre las auditorías de la producción de alimentos, porque creo que es muy interesante. Para empezar, ¿qué es la auditoría de la producción alimentaria? ¿Qué es eso?

Thomas Buehler (01:07):

La concebimos, en gran medida, como la evaluación de la higiene. Por tanto, estudiamos los riesgos microbiológicos. Intentamos analizar a fondo las plantas de producción. Tenemos diferentes herramientas y formas de evaluarlas. Por un lado, hay que fijarse en los equipos y la instalación, pero también en los aspectos relacionados con el comportamiento de las personas y las prácticas. Nos fijamos en el resultado higiénico, que es el de la limpieza y la desinfección. Por un lado, cómo ejecutan las personas la limpieza y la desinfección in situ, pero también dónde hay déficits, dónde probablemente haya lagunas. Informamos sobre esto al cliente mediante un informe. Le damos detalles sobre la situación en la planta para ayudarle a mejorarla.

Mikkel Svold (02:09):

En la práctica, ¿cómo se lleva esto a cabo? ¿Sois vosotros los que os dais una vuelta por la planta, o cómo se hace en realidad?

Thomas Buehler (02:17):

Normalmente, empezamos con una presentación. Tenemos una llamada con el equipo. Hablamos sobre el tema con el cliente. A veces, tenemos muy claro por dónde empezar, y otras veces, no. En caso negativo, entonces tenemos que mapear la situación. Tenemos que delimitar las zonas problemáticas, y luego supervisamos el estado con una visita presencial en la que recorremos la planta. Seguimos el proceso de la planta. Lo hacemos durante el día, en las horas de producción, pero también durante la limpieza, que suele hacerse por la noche. Así pues, se trata de una serie de elementos que se combinan para comprender los aspectos de la vigilancia medioambiental, pero también el diseño higiénico en una planta, observar los déficits de limpieza al analizar el resultado de la higiene.

(03:25):

Así que, a la hora de analizar los resultados, haremos cosas distintas en función de la situación en la planta. ¿Es un sistema cerrado? ¿Es un sistema abierto? Además, en cuanto a los preparativos, hay que hacer varias cosas. En una planta abierta, puedes ver mucho más. Puedes entrar fácilmente y ver cosas. En una planta cerrada, todo está más escondido, por lo que necesitas prepararte más para poder acceder a las cosas, hacer pruebas, examinar la limpieza... Cosas así.

Mikkel Svold (04:07):

Sé que puede parecer una respuesta obvia, pero ¿por qué son necesarias estas auditorías?

Thomas Buehler (04:13):

Hay diferentes aspectos. En primer lugar, hay que centrarse en los puntos problemáticos para ayudar a los clientes a hacer un análisis de la causa. Normalmente, los clientes acuden a nosotros si tienen problemas de seguridad alimentaria o de calidad. Para ello, necesitan otro par de ojos para identificar la causa y clasificar los problemas más probables. Por tanto, habría que estudiar las zonas que tienen una sensibilidad diferente, las zonas que requieren mucha higiene, como las que están en contacto directo con los alimentos, de una forma diferente a si simplemente se analiza el entorno, como los lugares de almacenamiento exterior.

Mikkel Svold (05:18):

Ahora bien, cuando después entregas el informe y tienes la clasificación, y, supongo, la priorización de las diferentes propuestas correctivas, ¿entonces hay que arreglar todas las cosas que vienen en el informe? ¿O bien se dan prioridades de tal modo que se podría decir: «Bueno, estas son las 10 cosas más importantes que hay que arreglar», y luego hay otras cosas que estaría bien mejorar, pero solo si hay tiempo, más o menos? ¿Cómo va eso?

Thomas Buehler (05:43):

Está claro que, en cierto modo, hay prioridades. Además, ¿con qué facilidad se puede ejecutar? Sabemos que es más difícil cambiar el diseño higiénico. Si quieres cambiar el cableado, por ejemplo, una planta de envasado, es más difícil que si, por ejemplo, identificas un fallo higiénico muy cerca de un punto de dosificación donde normalmente dosificas tus cultivos estándar, tus cultivos iniciadores. Si encuentras lagunas de higiene, puedes subsanarlas con relativa facilidad. Tienes que ponerlo en la secuencia de limpieza. Tienes que asegurarte de que los limpiadores entienden por qué se hace esto, y entonces podrás avanzar mucho más rápido. Esta es la clasificación. Una es la prioridad en cuanto a la nocividad o el riesgo que provoca. La otra es la facilidad de ejecución.

Mikkel Svold (06:45):

Solo por curiosidad, ¿te encuentras a menudo con lugares con clasificaciones altas, o algo que es extremadamente importante que se arregle durante la noche? ¿Con qué frecuencia ocurre?

Thomas Buehler (07:01):

Puede ocurrir, y yo diría que ocurre con regularidad. En estos casos, el déficit de limpieza es alto. Si la limpieza no funciona, hay que parar y corregirlo. Antes de poder seguir, optimizar y afinar la limpieza, necesitas arreglar eso. Es como si entráramos con limpiadores con productos químicos, con detergentes y desinfectantes, pero solo pueden funcionar si se dan algunos de los requisitos previos. A veces, las cosas que no tienen el mantenimiento suficiente son las que no pueden solucionarse añadiendo más detergente o detergentes diferentes. Situaciones que no pueden rectificarse con un medio diferente de limpieza.

Mikkel Svold (08:04):

Me ha venido algo a la mente. Si recibo un correo electrónico de esos en los que sabes que tienes que... Que te va a llevar mucho tiempo contestar, porque es muy complejo, y es un correo electrónico problemático. Tiendo a aplazar un poco la respuesta a ese correo electrónico. Creo que es algo muy humano. No puedo dejar de preguntarme, si visitas estas fábricas porque los clientes te llaman porque han detectado un problema, ¿has experimentado alguna vez que hayan aplazado la llamada demasiado tiempo, porque podrían tener miedo de abrir la caja de Pandora?

Thomas Buehler (08:39):

Abrir la caja de Pandora es un aspecto. El otro también es, a veces, la política en las empresas, donde puede que no te escuchen si informas de un problema. Ahí es cuando ayuda contar con, digamos, un consultor externo. Alguien que viene a documentar el problema. De esta manera es más fácil para ellos, y también para algunos de los equipos, informar sobre el problema a la directiva y corregir la situación. Por lo tanto, yo diría que es el retraso, como dices. A veces intentan posponerlo, pero creo que, normalmente, están dispuestos a cambiarlo, pero por la presión comercial. Lo principal es la productividad de la planta.

(09:30):

Pero, al mismo tiempo, puedes perder productividad si tu producto no está en orden. Si no produces con la calidad adecuada, si no se cumplen tus especificaciones, vas a perder productividad. Y esto deben entenderlo también en la dirección.

Mikkel Svold (09:51):

Supongo que, además, el hecho de que cuanto peor se ponga el problema debido al retraso, mayor será la probabilidad de tener que pausar la producción durante X tiempo... Supongo que esa es también la razón por la que intentan retrasarlo, porque no quieren detener la producción.

Thomas Buehler (10:11):

Correcto. Detener la producción perjudica su productividad.

Mikkel Svold (10:14):

Es un círculo vicioso.

Thomas Buehler (10:15):

... esto perjudica a la producción, y ellos están bajo presión. Por lo tanto, sale a la luz. En algún momento, si notan que ya no se puede prolongar en el tiempo, tienen que actuar. En ese caso, es como entrar con una brigada de bomberos. Aunque intentas no hacer de bombero, intentas hacerlo con control. Empiezas a ser práctico, por decirlo de algún modo, en la forma de redactar los informes, o señalar los puntos críticos. Además, mientras recorres las plantas, vas entrenando a los equipos. Les das algunos consejos y también las razones por las que algo puede contribuir en el problema que tienen.

Mikkel Svold (11:10):

Ahora, quiero analizar... Si eres el jefe de producción donde sea y quieres hacer tu propia auditoría interna, quieres darte una vuelta por la planta para ver si puedes detectar por ti mismo algunos de los contaminantes potenciales, ¿qué fuentes recomendarías buscar? ¿Qué fuentes de contaminación?

Thomas Buehler (11:29):

Creo que es una forma muy poderosa de, digamos, involucrar a tu gente, haciéndoles conscientes de los lugares que no son higiénicos. Creo que entenderán rápidamente lo que no funciona y lo que podrían ser zonas problemáticas. Normalmente, también lo saben. A veces es la presión. Es el tiempo que tienen para completar, por ejemplo, las tareas de limpieza o, durante la producción, hacer que todo funcione sin detenerse. Así que yo diría que la clave está en establecer esos requisitos previos de forma que la gente pueda trabajar eficazmente. Ahí es también donde debes involucras a tus equipos. Así que, si, por ejemplo, tienes una parte del suelo rota y todo el mundo lo ve, todo el mundo puede entender el argumento de que eso no se puede limpiar.

(12:34):

Es algo que la gente puede aprender rápidamente. También entienden si esto es importante para la dirección, porque si lo fuera, se repararía inmediatamente. Por tanto, calibrar los aspectos de seguridad alimentaria y los relacionados con la higiene y la calidad es muy fácil para la gente, pero hay que crear un entorno en el que intercambien, en el que estén abiertos al intercambio, y también... Vean los resultados. Creo que merece la pena debatir también sobre la visibilidad de los resultados higiénicos, porque creo que es eso...

Mikkel Svold (13:21):

¿Qué quieres decir?

Thomas Buehler (13:22):

Es mostrar los objetivos, mostrar las metas. ¿Qué quieres conseguir con la limpieza y cómo son tus cifras de incumplimiento en el plan de vigilancia medioambiental, por ejemplo? ¿Qué consigues? ¿Qué microcontroles o microtareas cumples, y cuáles no? Si haces eso, entonces también puedes incluir fácilmente a la gente, porque lo ven. Entienden dónde están tus puntos problemáticos. También trabajan por un objetivo claro.

Mikkel Svold (14:04):

Ahora bien, has mencionado muchas veces la palabra «equipo», y también hemos hablado con otras personas sobre esto, y todo el mundo habla del «equipo». Cuando oigo la palabra «equipo», pienso en 10 personas. Pero, en realidad, en una planta de producción de alimentos pueden trabajar cientos de personas.

Thomas Buehler (14:18):

Diferentes turnos, etcétera.

Mikkel Svold (14:22):

Exacto. ¿Cómo involucras, o qué recomendarías...? Por último, ¿qué recomendarías para involucrar a un equipo tan grande? Por supuesto, puedes pasar por los mandos intermedios, pero ¿cómo lo harías?

Thomas Buehler (14:35):

Creo que señalar los resultados es un elemento muy importante para involucrar a la gente. Así que, al igual que en la seguridad de los trabajadores, se suelen mostrar los días de cumplimiento y los días sin accidentes. Incluso en lugares de obras, ya puedes ver este sistema hoy en día. Esto es muy similar en la seguridad alimentaria, y debe tratarse de forma muy parecida. Puedes aprender mucho de los elementos de la seguridad de los trabajadores y trasladarlos a la seguridad alimentaria. Por lo que es casi lo mismo, solo que hay que buscar aspectos diferentes, pero el compromiso de las personas, la cultura de trabajo es muy similar y puede organizarse de la misma manera.

Mikkel Svold (15:29):

Me parece una sugerencia muy inteligente. No he pensado en eso, pero piensa algo que ya sepas hacer y sepas cómo funciona y aplícalo aquí.

Thomas Buehler (15:38):

Es una analogía, y como la gente ya conoce la sistemática, es fácil aplicarla así.

Mikkel Svold (15:45):

Absolutamente. Ahora, resumiendo antes de cerrar. Tres consejos que darías a los jefes de producción sobre esta forma de auditar su planta, ¿qué dos o tres serían?

Thomas Buehler (16:00):

Creo que es importante ayudarles a comprender los aspectos importantes de seguridad alimentaria, porque también repercuten en la productividad de su planta. Esto es lo que debe ser un jefe de producción. Siempre hay que tener en cuenta que, si los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria no son correctos, no es fácil hacerlo, así que hay que predicar con el buen ejemplo. Aspectos como mantener cerradas las puertas de los traslados de zona, asegurarse de que se rellena y se utiliza el desinfectante de manos y asegurarse de que se reparan los suelos. Ya lo he mencionado. Por un lado, son cosas muy triviales, pero ayudan a mejorar el comportamiento y también a que la gente crea en la seguridad alimentaria y en por qué es importante.

Mikkel Svold (17:20):

Sí, absolutamente. Dr. Thomas Buehler, muchas gracias por acompañarnos hoy. Ha sido un verdadero placer y realmente es muy interesante. Por supuesto, para todos los oyentes, si tienen alguna pregunta o ideas para futuros temas, por favor, pónganse en contacto con nosotros. Puede encontrarnos en podcast@ngi-global.com. Repito: podcast@ngi-global.com. Si hay algún tema que considere interesante, no dude en ponerse en contacto con nosotros. Y, por supuesto, suscríbase. Nos ayuda enormemente a difundir la palabra sobre seguridad alimentaria. Comparta este episodio del pódcast con sus colegas o amigos, o incluso con su familia si le apetece.

(18:02):

Dicho eso... Estamos a punto de terminar, así que muchas gracias por escucharnos.

Thomas Buehler (18:06):

Gracias.