Dal basso rischio al livello massimo di igiene: L'evoluzione delle attrezzature per la produzione alimentare

Mikkel Svold (00:08):

Salve e benvenuti a Behind Clean Lines, il podcast in cui cercheremo di approfondire cosa rende sicura la produzione alimentare e in che modo è possibile innovare la progettazione igienica. Oggi voglio approfondire cosa significa ottimizzare l'igiene per un costruttore di macchinari che fornisce attrezzature ai proprietari di marchi e agli impianti di produzione alimentare.

(00:32):

Probabilmente capiremo cosa serve per poter fare in modo che una macchina utilizzata in un’area a basso rischio possa essere impiegata in un'area ad alto rischio, o forse non la stessa macchina, ma come si evolve la progettazione di una macchina.

(00:49):

Per approfondire questo tema, sono molto lieto di dare il benvenuto all'ospite di oggi, il Sig. Ulrich Thielemann, il padre fondatore della Food Technology Thielemann, e uno degli attori che hanno determinato la transizione dalla realizzazione di macchinari normali per la produzione alimentare ad alcuni macchinari all'avanguardia, altamente tecnologici e in grado di garantire il livello massimo di igiene, e che possono essere utilizzati nella produzione alimentare. Benvenuto, Ulrich.

Ulrich Thielemann (01:14):

Ciao, Mikkel. Grazie per l'invito. Felice di essere qui.

Mikkel Svold (01:20):

Se vogliamo iniziare, abbiamo parlato brevemente, prima di accendere i microfoni, di cosa significhi effettivamente o del perché si sia passati dalla produzione di macchinari a basso livello igienico o per aree a basso rischio, alla produzione di macchinari che possono essere utilizzati in aree a elevato rischio igienico. Perché avete scelto proprio questa strada? Perché avete scelto questo tipo di sviluppo?

Ulrich Thielemann (01:48):

Innanzitutto, dobbiamo essere chiari: la produzione alimentare, in particolare la manipolazione e la lavorazione della carne, non è mai un'operazione a basso rischio e sarebbe irresponsabile trascurare gli standard di sicurezza e igiene. La produzione di alimenti è sempre ad alto rischio, ma partiamo da queste due definizioni: a basso rischio, che definirei, in modo molto semplificato, la produzione o la lavorazione e il confezionamento di alimenti che, prima del consumo, saranno comunque adeguatamente riscaldati a un minimo di 70 gradi centigradi.

Mikkel Svold (02:40):

Sì. Si tratta di cibo che entra in cucina per essere preparato in pentola o in padella -.

Ulrich Thielemann (02:46):

Il modo normale di cucinare, sì.

Mikkel Svold (02:47):

... prima di mangiarlo. Sì.

Ulrich Thielemann (02:51):

Per alto rischio si intende la lavorazione, la produzione, la trasformazione, il confezionamento di prodotti cotti, nel nostro caso la carne, che non saranno riscaldati adeguatamente prima del consumo. Possono essere consumati freddi, direttamente dalla confezione, fuori dal supermercato: si comprano e si mangiano. Non si uccidono germi, batteri, ecc. con il riscaldamento o con la cottura.

(03:31):

Per la nostra gamma di macchinari, dobbiamo, o possiamo classificare come macchina a basso rischio, l’affettatrice... Per il nostro settore, si tratta dell'affettatura di filetti di pollo freschi e, nel livello ad alto rischio, dei macchinari per la produzione di carne cotta, come carne sfilacciata di manzo, di maiale, di pollo, ecc. Non facciamo distinzioni in queste categorie. Il passaggio dei macchinari nell'area ad alto rischio è stato un processo continuo, dai macchinari a basso rischio a quelli odierni, anch'essi ad alto rischio.

(04:25):

Abbiamo sempre ... Il nostro motto, il nostro slogan è sempre stato: non dare mai la possibilità a un cliente di lamentarsi, di lamentarsi della progettazione, delle attrezzature e dei componenti utilizzati, delle prestazioni del macchinario, delle questioni igieniche.

Mikkel Svold (04:53):

Le vostre macchine hanno sempre avuto l'aspetto attuale?

Ulrich Thielemann (04:56):

No.

Mikkel Svold (04:57):

O qual’è la ...

Ulrich Thielemann (04:59):

Abbiamo sempre avuto, chiamiamola così, la versione più semplice per il basso rischio. Un esempio è l'utilizzo di motori in acciaio inossidabile. Circa 15, 16, 17 anni fa, sono arrivati sul mercato i motori in acciaio inox, che sono subito diventati popolari, e abbiamo subito deciso di montarli al posto dei motori standard, che erano realizzati in ghisa, verniciati, avevano nervature di raffreddamento, la ventilazione e la vernice che si staccava durante il lavaggio. Ghisa, che poi si corrodeva. Nelle nervature di raffreddamento si accumulavano residui di prodotto e il ventilatore soffiava tutti i residui all’interno dell'impianto di lavorazione.

Mikkel Svold (05:50):

Non la cosa migliore.

Ulrich Thielemann (05:54):

Non proprio. Come ho già detto, non bisogna mai dare a un cliente un motivo per lamentarsi.

Mikkel Svold (06:07):

Un motivo per lamentarsi, già.

Ulrich Thielemann (06:08):

Noi, in qualità di fornitori responsabili di macchinari per l'industria della carne, abbiamo iniziato ad approfondire questi aspetti. Migliorare continuamente le nostre attrezzature per raggiungere uno standard più elevato ci è sembrato un processo di semplice buon senso. Erano i motori in acciaio inossidabile. Un altro esempio molto semplice è rappresentato dalle molle a gas, che per molto tempo e ancora oggi sono state verniciate. Inoltre, l'uso di motori standard è ancora oggi ampiamente diffuso, anche negli stabilimenti. A nostro avviso, il rischio di contaminazione è elevato.

Mikkel Svold (06:53):

Non posso fare a meno di considerare le implicazioni in termini di costi che i clienti si trovano ad affrontare quando decidono di adottare queste decisioni di design per l'intera gamma di prodotti... Perché penso che sia più costoso usare, per esempio, un motore in acciaio inossidabile, ma si tratta di qualcosa che i clienti apprezzano, o rifiutano?

Ulrich Thielemann (07:18):

Apprezzano di sicuro, ma non sono disposti a pagare? Non è corretto. Quello che bisogna fare all'inizio è una valutazione dei rischi. Cosa è necessario cambiare? Cosa volete cambiare? Cosa è necessario cambiare? Cosa chiedono i clienti? Cosa è necessario? Quali sono le normative da tenere in considerazione? Sì, poi si decide: è fattibile? Avete anche i fornitori giusti? Domande molto importanti.

(08:05):

Potreste voler cambiare qualcosa, ma non riuscite a trovare il prodotto. Come sono i prezzi? Alla fine, dovrete tirare le somme e decidere quale strada seguire. Per noi è stata una decisione importante da prendere, e abbiamo deciso di procedere nonostante i prezzi più alti. È il nostro modo di costruire una macchina, e i clienti lo hanno apprezzato, e alla fine, se riescono a capire ciò che ottengono, sono disposti a pagare un prezzo adeguato.

Mikkel Svold (08:50):

Quando avete intrapreso questo processo di progettazione o di cambiamento, per così dire, avete considerato se i clienti sarebbero stati disposti a pagare l'importo aggiuntivo, se esisteva realmente una domanda da parte dei clienti, se era tutto così ovvio, o avevate già testato dei casi d’uso, o fornito dei clienti?

Ulrich Thielemann (09:11):

No, si costruisce un macchinario e lo si presenta: a questo servono le mostre. Si mostra ciò che viene realizzato e che gli altri forse non fanno. Poi, inizia la discussione con i clienti. In generale, vedono i miglioramenti e sono disposti a pagare un prezzo più alto, ma la decisione spetta anche a noi: vogliamo vendere a tutti coloro che scelgono solo in base al prezzo e non alla qualità? I clienti che hanno a cuore le apparecchiature, i prodotti e i propri clienti, ancora una volta, sono disposti a seguire questa strada e a pagarne il relativo prezzo.

Mikkel Svold (10:05):

Avete avuto più difficoltà a trovare clienti disposti a pagare per una qualità migliore? È difficile trovare questi clienti o è più difficile rispetto a... Stavo per dire, la vostra azienda di produzione di carne, non so se esiste, ma...

Ulrich Thielemann (10:23):

Sono sicuramente più difficili da trovare, ma abbiamo iniziato con i clienti esistenti. In passato i nostri clienti operavano solo nell'area a basso rischio, disossando e confezionando la carne, che magari continuavano a marinare e a condire e così via, ma sono cresciuti, hanno avuto richieste di prodotti precotti, di piatti pronti e di prodotti finiti dai supermercati e dagli utenti finali. Anche per loro si è trattato di una transizione. Questa transizione l'abbiamo fatta con i nostri clienti esistenti.

(11:14):

A questo punto, un grande ringraziamento ai nostri clienti che ci hanno aiutato lungo il percorso, che abbiamo fatto insieme. Questo è stato, o è, un modo semplice di convincere i clienti, prima di tutto a scegliere l’attrezzatura, ciò che veniva fatto, come veniva fatto, e loro sono stati disposti a seguire questa strada e a pagare il prezzo richiesto. L'acquisizione di nuovi clienti è sempre difficile. Se diamo enfasi al prezzo, che può essere superiore a quello degli altri, qualora il cliente potenziale non confronti il design e le prestazioni dell'apparecchiatura, le possibilità di acquisirlo sono scarse.

Mikkel Svold (12:04):

Mi sembra che in quel momento il processo di coinvolgimento dei clienti esistenti abbia comportato parecchie iterazioni e passaggi avanti e indietro nel processo di progettazione, in cui voi magari avete fatto dei prototipi di cui loro vi fornivano un feedback. Non so se è stato proprio così

(12:25):

... ma ero curioso di sapere se ricorda di aver presentato un macchinario che, dopo aver ricevuto il relativo feedback, è stato completamente modificato?

Ulrich Thielemann (12:38):

Non proprio, perché la progettazione avviene, nel migliore dei casi, insieme al cliente. Le nostre decisioni rappresentano anche il modo di pensare del cliente e le sue decisioni. Non si progetta, né si costruisce, non si butta via nulla, né si ricomincia da zero, no. Si parte dal macchinario esistente, che è già a buon punto. Ora, questa nuova progettazione richiede standard ancora più elevati, che si discutono con i clienti. Non si fa da soli alla propria scrivania. Si ha bisogno dell'assistenza dell'utente.

Mikkel Svold (13:31):

Sì. Fisicamente, dovreste stare nella stessa stanza a raccogliere le idee...

Ulrich Thielemann (13:36):

Esatto, sì.

Mikkel Svold (13:37):

... e a tracciare linee e progettare. Sì. Cosa rende difficile il processo di sviluppo di qualcosa di nuovo? Qual è, in genere, la parte del lavoro più spinosa?

Ulrich Thielemann (13:54):

Molto spesso le idee dei clienti e degli enti normativi funzionano in teoria, giusto?

Mikkel Svold (14:08):

Ok.

Ulrich Thielemann (14:12):

Trasformare questa teoria in un prodotto reale può rivelarsi molto difficile. Le idee sono buone, ma bisogna fare ... Partendo da questa idea si devono costruire i componenti. Si deve progettare un macchinario, si deve fare un assemblaggio. Questo deve funzionare. Molto spesso è questa la difficoltà: da un lato la domanda, dall'altro la realizzazione di un progetto fattibile.

Mikkel Svold (14:58):

Di solito la questione si pone fra le richieste dei clienti che vogliono molte cose o molte funzionalità, e noi che, in qualità di costruttori di macchinari, dobbiamo pensare che la fisica non lo permette o che il costo non lo permette, oppure è il contrario?

Ulrich Thielemann (15:18):

I requisiti sono sempre molto elevati. Laddove possibile, un macchinario dovrebbe essere in grado di fare di tutto, al miglior prezzo, ovviamente, nel tempo più rapido e con gli standard igienici più elevati. Mettere tutto questo in un unico prodotto non è sempre facile. Si trova sempre un modo per andare oltre questi aspetti e presentare un risultato accettabile.

Mikkel Svold (15:57):

Ora, prima di concludere, c’è qualche sviluppo che state portando avanti in questo momento? Se sì, cosa state cercando di inserire nei vostri macchinari e qual è il futuro dei vostri macchinari ad oggi?

Ulrich Thielemann (16:18):

Abbiamo queste due categorie: a basso rischio e ad alto rischio. Come ho già detto, i nostri macchinari a basso rischio non sono costruiti in modo diverso da quelli ad alto rischio. Utilizziamo gli stessi componenti e lo stesso design. Attualmente non c'è alcuna differenza tra queste tipologie di macchinari.

(16:44):

L'area dei macchinari di prodotti cotti, ad alto rischio, è in forte crescita. Il consumo di prodotti cotti, precotti, di piatti pronti è in costante crescita e la richiesta di nuovi macchinari, a cui oggi non pensiamo nemmeno, è sempre presente. Per prima cosa, c'è la domanda del mercato verso i nostri clienti, potenziali clienti. Devono valutare: come possiamo rispondere a questa domanda? Come possiamo realizzare questo prodotto?

(17:27):

Poi, vengono dai fornitori di macchine alla ricerca di questo prodotto e chiedono: come possiamo farlo? La macchina potrebbe non esistere ancora. Si attende il prodotto. Nel nostro caso, almeno, è così: non costruiamo una macchina per poi venderla e aspettare che il cliente ci chieda: in che modo posso utilizzarla? Per quale prodotto posso utilizzare questo macchinario? No, prima viene il prodotto e poi la macchina per realizzarlo.

Mikkel Svold (17:57):

Sì. In realtà, il vostro sviluppo è fortemente guidato dal mercato, da quanto ho capito.

Ulrich Thielemann (18:01):

Ad essere onesti, è esclusivamente guidato dal mercato. Sì. Solo guidato dal mercato.

Mikkel Svold (18:04):

Sì. Non solo guidato dal mercato, cioè dai produttori di alimenti, ma anche da ciò che
desidera il consumatore finale, per cui è guidato dal mercato finale.

Ulrich Thielemann (18:16):

È il consumatore finale a dettarlo. O delle grandi aziende.

Mikkel Svold (18:18):

È davvero interessante.

Ulrich Thielemann (18:22):

Ci sono alcuni grandi nomi, grandi attori che sviluppano un prodotto, anche se non sembra necessario. Sviluppano un prodotto e dicono che ne abbiamo bisogno.

Mikkel Svold (18:36):

Sì, sono loro a dirci cosa serve.

Ulrich Thielemann (18:38):

Esattamente.

Mikkel Svold (18:38):

Molto bene. Ulrich Thielemann, Grazie mille per esserti unito a noi oggi e per aver condiviso la tua storia e alcune delle problematiche che hai affrontato.

(18:49):

A voi cari ascoltatori là fuori, se avete trovato interessante questa conversazione e se avete domande, naturalmente, contattateci. Potete farlo scrivendo a podcast@ngi-global.com. Ripeto podcast@ngi-global.com. Se avete idee o altro, scriveteci subito un'e-mail.

(19:08):

E naturalmente, se questo episodio vi è piaciuto e volete seguire la prossima puntata e quelle successive, premete il pulsante di sottoscrizione e condividetelo con i vostri amici e colleghi, se pensate che anche loro possano trovarlo interessante. Ok.

(19:21):

Con questo, vorrei ringraziarti molto.

Ulrich Thielemann (19:24):

Mikkel, grazie. È stato un piacere parlare con te. Grazie.