Valutazione di una fabbrica destinata alla lavorazione alimentare: come si esegue e cosa si deve analizzare? 

Mikkel Svold (00:08):

Salve e benvenuti a Behind Clean Lines, il podcast in cui cerchiamo di approfondire cosa rende davvero sicuri gli alimenti nel processo di produzione. Oggi vogliamo concentrarci su alcuni punti chiave relativi alla creazione di una fabbrica di lavorazione alimentare sicura. Quali sono i pericoli nascosti che si possono presentare? Dove si annidano le insidie e cosa si può fare per mitigarle? Per guidarci abbiamo invitato il dottor Thomas Buehler di Ecolab, leader mondiale della sostenibilità che offre soluzioni per la sostenibilità dell'acqua, la prevenzione delle infezioni, l'assistenza e tutto ciò che protegge le persone e il cibo che mangiamo. Benvenuto, Thomas.

Thomas Buehler (00:45):

Grazie per avermi invitato.

Mikkel Svold (00:51):

Ora, probabilmente potremmo parlare di molte cose diverse perché Ecolab sta facendo così tante cose diverse, ma credo proprio che dovremmo iniziare dalla valutazione della produzione alimentare e di una parte di essa, perché penso che sia davvero interessante. Per cominciare, che cosa si intende per valutazione della produzione alimentare? Di cosa si tratta?

Thomas Buehler (01:07):

La consideriamo una valutazione dell'igiene. Quindi, stiamo esaminando i rischi microbiologici. Cerchiamo di analizzare gli stabilimenti. Abbiamo strumenti diversi e modi diversi di valutare gli stabilimenti. Da un lato si deve analizzare l'attrezzatura e l'installazione, e dall'altro anche agli aspetti comportamentali delle persone e le pratiche in loco. Analizziamo quanto emerge dai risultati igienici, derivanti dalla pulizia e dalla disinfezione. Da un lato, il modo in cui il personale esegue la pulizia e la disinfezione sul posto, ma anche le aree che presentano carenze, in cui probabilmente esistono delle lacune. Questo è un aspetto che comunichiamo al cliente nella relazione. Gli forniamo dettagli sulla situazione per aiutarlo a migliorarla.

Mikkel Svold (02:09):

In pratica, in che modo viene eseguita? Siete voi ad andare in giro per la fabbrica o come fate?

Thomas Buehler (02:17):

In genere si inizia con una presentazione. Organizziamo una riunione del team. Discutiamo l'argomento con il cliente. A volte il cliente ha le idee chiare su dove iniziare. A volte no. Se non ha le idee chiare, dobbiamo adottare un approccio di mappatura. Dobbiamo circoscrivere le zone problematiche e poi fare un sopralluogo per visitare lo stabilimento. Seguiamo il processo. Lo facciamo di giorno, durante le ore di produzione, ma anche durante le pulizie, che di solito si fanno di notte. Si tratta quindi di un insieme di elementi che vengono combinati in modo da analizzare, oltre agli aspetti del monitoraggio ambientale, anche quelli di progettazione igienica dello stabilimento, per esaminare le carenze nella pulizia che emergono dai risultati igienici.

(03:25):

Quindi, anche per quanto riguarda il controllo dei risultati, si procede in modo diverso a seconda della situazione presente sul posto. Lo stabilimento è chiuso? Lo stabilimento è aperto? Inoltre, in termini di preparazione, è necessario fare cose diverse. Se lo stabilimento è aperto si vede molto di più. Si può semplicemente entrare e vedere le cose. Se lo stabilimento è chiuso, invece, ci sono più cose nascoste e bisogna prepararsi meglio per poter accedere, fare prove, fare esami di pulizia e cose del genere.

Mikkel Svold (04:07):

Ora, so che può sembrare una risposta ovvia, ma perché è necessario eseguire queste valutazioni?

Thomas Buehler (04:13):

Ci sono diversi aspetti da considerare. Prima di tutto, per aiutare i clienti a fare un'analisi delle cause principali, è necessario concentrarsi sui punti problematici. In genere, i clienti vengono da noi se incontrano criticità, se hanno problemi di sicurezza alimentare o di qualità. Per risolvere i problemi hanno bisogno di un paio di occhi in più, che li aiutino a identificare la causa principale e a classificare le cause più possibili o più probabili insite in un problema. È necessario esaminare le aree che hanno una sensibilità diversa, le zone con livelli elevati di igiene, ad esempio, ovvero quelle a diretto contatto con gli alimenti, e farlo in un modo diverso rispetto al semplice prelievo dall’ambiente, eseguito dall'esterno sui luoghi di stoccaggio, ad esempio.

Mikkel Svold (05:18):

Quando poi consegnate la relazione che contiene la classificazione e la priorità delle diverse cose da fare, la regola è che tutte le problematiche che emergono dalla relazione devono essere risolte, oppure si daranno le priorità tipo: "Ok, le prime 10 problematiche da risolvere", poi quelle che sarebbe opportuno affrontare, e infine quelle da sistemare appena si trova il tempo? Come funziona?

Thomas Buehler (05:43):

In un certo senso ci sono chiaramente delle priorità. Inoltre, con che facilità possono essere eseguite? Siamo consapevoli che apportare modifiche al design igienico è più difficile. Se si vuole ri-cablare, ad esempio, un impianto di confezionamento, è più difficile farlo rispetto a chi, ad esempio, individua una lacuna igienica molto vicina a un punto di dosaggio dove normalmente si dosano le colture standard, le colture starter. Se si riscontrano lacune igieniche, è possibile porvi rimedio con relativa facilità. È necessario inserirlo nella sequenza di pulizia. Bisogna assicurarsi che gli addetti alle pulizie comprendano il motivo di questa scelta e quindi si potrà procedere molto più rapidamente. Questa è la classificazione. Da una parte la priorità viene attribuita in termini di nocività o di rischi potenziali. Dall'altro dipende dalla facilità di esecuzione.

Mikkel Svold (06:45):

Ora, solo per curiosità, vi capita spesso di vedere risolte durante la notte le problematiche con alta classificazione o qualcosa di estremamente importante rilevato nello stabilimento? Con che frequenza accade?

Thomas Buehler (07:01):

Può succedere, e direi che succede normalmente. Si tratta del caso in cui il deficit di pulizia è elevato, e se la pulizia non funziona, ad esempio, è necessario fermarsi e risolvere il problema. Prima di poter continuare a ottimizzare e mettere a punto la pulizia, è necessario che il problema sia stato realmente risolto prima di poter continuare. È come se noi avessimo a disposizione detergenti e prodotti chimici, detersivi e disinfettanti, ma se questi potessero funzionare solo in presenza di alcuni presupposti. A volte si tratta di cose che mancano alla manutenzione e che non possono essere più o meno superate utilizzando altri detergenti o detergenti diversi, e non è possibile rimediare alla situazione utilizzando un altro strumento di pulizia.

Mikkel Svold (08:04):

Non posso fare a meno di pensare. Se ricevo un'email, una di quelle email in cui sai che devi... Mi ci vorrà molto tempo per rispondere, perché è una tematica molto complessa e in qualche modo è un'email seccante da ricevere. Tendo a rimandare un po' la risposta a questa email. Penso che sia un comportamento umanamente normale. Non posso fare a meno di chiedermi: quando visitate queste fabbriche in risposta a una chiamata dei clienti che hanno individuato un problema, vi è mai capitato che abbiano rimandato la chiamata in pratica troppo a lungo, perché forse temevano di aprire il vaso di Pandora?

Thomas Buehler (08:39):

Da un lato è come aprire il vaso di Pandora. Dall’altro, talvolta riguarda la politica aziendale, dove si rischia di non essere ascoltati se si segnala un problema. In questi casi è utile avere, per esempio, un consulente esterno. Qualcuno che venga a documentare questo problema – poi è più facile per loro e per alcuni membri del team segnalarlo alla direzione per correggere la situazione. Quindi, direi che il ritardo è quello di cui stavi parlando tu. A volte cercano di rimandare, ma credo che di solito siano disposti a cambiare, ma sono pressati dal punto di vista commerciale. È la produttività del sito a contare per prima.

(09:30):

Ma allo stesso tempo, se il prodotto non è in ordine si potrebbero subire perdite in termini di produttività. Se non si sta producendo con un livello di qualità adeguato e se non si rispettano le specifiche, si sta in qualche modo perdendo produttività. Questo aspetto deve essere compreso anche a livello della direzione.

Mikkel Svold (09:51):

Immagino anche che, più il problema si aggrava a causa dei ritardi, più alta sarà la probabilità di dover interrompere la produzione per un certo periodo di tempo: questo è uno dei motivi per cui si cerca di rimandare, perché non si vuole interrompere la produzione.

Thomas Buehler (10:11):

Esatto. Interrompere la produzione danneggia la produttività.

Mikkel Svold (10:14):

È un circolo vizioso.

Thomas Buehler (10:15):

... sta danneggiando la produzione e sono sotto pressione. Quindi, aumenta al massimo. A un certo punto, se si accorgono che non va più bene, devono sbrigarsi. A questo punto, è come arrivare con i pompieri. Anche se non si vuole dare l’impressione di avere i pompieri in casa, si cerca comunque di tenere tutto sotto controllo. Si inizia ad agire, in un certo senso, nel modo in cui si scrivono le relazioni, in cui si individuano le zone e i siti problematici. Inoltre, mentre si attraversa lo stabilimento, si fa formazione ai team. Si forniscono loro alcuni spunti formativi e anche le ragioni per cui alcuni fattori potrebbero effettivamente giocare un ruolo nel problema che hanno al momento.

Mikkel Svold (11:10):

Ora voglio approfondire il tema... Se sei il responsabile della produzione di un’azienda e per fare una mini-valutazione decidi di fare due passi nello stabilimento per vedere se riesci a individuare alcuni dei potenziali agenti contaminanti, quali sono le fonti che consiglieresti di analizzare? Quali fonti di contaminazione?

Thomas Buehler (11:29):

Penso che questo sia un modo molto efficace di, diciamo, coinvolgere i dipendenti, rendendoli consapevoli dei punti non igienici. Penso che capiranno rapidamente cosa non funziona e quali potrebbero essere le zone problematiche. In genere, ne sono a conoscenza anche loro. A volte il problema è la pressione. È la tempistica con cui devono completare, ad esempio, le attività di pulizia o durante la produzione, dove non possono interrompere le attività. Quindi, direi che è fondamentale creare questi presupposti per fare in modo che le persone possano lavorare in modo efficace. Questo è anche il momento più idoneo per coinvolgere i team. È come se, ad esempio, il pavimento fosse rotto e fosse sotto gli occhi di tutti: tutti possono capire che non può essere pulito.

(12:34):

Sono argomenti che le persone possono imparare rapidamente. Capiscono anche l’importanza che gli viene attribuita dalla direzione: se fosse importante per la direzione, si procederebbe immediatamente alla riparazione. Quindi, misurare gli aspetti della sicurezza alimentare e quelli legati all'igiene e alla qualità può essere abbastanza facile per le persone, ma è necessario creare un ambiente di condivisione, in cui le persone sono aperte allo scambio e... Vedono i risultati. Penso che valga la pena di discutere anche della visibilità dei risultati igienici, perché credo che siano...

Mikkel Svold (13:21):

Che cosa intendi dire?

Thomas Buehler (13:22):

Si tratta di mostrare gli obiettivi, di mostrare i target. Che cosa si desidera ottenere con la pulizia e quanto valgono le non conformità nel piano di monitoraggio ambientale, ad esempio? Che cosa si può ottenere? Quali sono le aree di conformità e quali no, i punti critici rilevati e cosa si è notato con i micro controlli? Se si procede in questo modo, è possibile coinvolgere facilmente anche le persone, perché vedono ciò di cui si sta parlando. Capiscono dove si trovano i punti critici. Lavorano anche con un obiettivo chiaro.

Mikkel Svold (14:04):

Hai parlato più volte di team, e ne abbiamo parlato anche con altre persone, e tutti ne sottolineano l’importanza. Quando sento la parola team, penso a 10 persone. Ma in realtà, le persone che lavorano in un impianto di produzione alimentare potrebbero essere centinaia.

Thomas Buehler (14:18):

Turni diversi e così via.

Mikkel Svold (14:22):

Sì. Come fate a coinvolgerli, e quale sarebbe il tuo consiglio... Come ultimo punto, quale sarebbe la tua raccomandazione per coinvolgere un team così numeroso? Certo, si può passare dai middle manager, ma come si fa?

Thomas Buehler (14:35):

Credo che evidenziare i risultati sia un elemento molto importante per coinvolgere le persone. Quindi, analogamente a quanto accade per la sicurezza dei lavoratori, in genere si mostrano i giorni di conformità, i giorni in cui non si sono verificati incidenti. Oggi questo avviene anche nei cantieri. Questo aspetto è molto simile a quello della sicurezza alimentare e deve essere trattato in modo analogo. Si può quindi imparare molto dagli elementi predisposti per la sicurezza dei lavoratori e tradurli in sicurezza alimentare. È quasi la stessa cosa, solo che gli aspetti da ricercare sono diversi: il coinvolgimento delle persone e la cultura del lavoro sono molto simili e possono essere organizzati in modo analogo.

Mikkel Svold (15:29):

È un suggerimento molto intelligente, credo. Non ci ho pensato, ma è sufficiente usare qualcosa che si sa già fare e di cui si conosce il funzionamento, e applicarlo a questa problematica.

Thomas Buehler (15:38):

È una questione analoga e, poiché le persone ne conoscono già la sistematica, è facile da implementare in questo modo.

Mikkel Svold (15:45):

Assolutamente sì. Ora, prima di chiudere, cerchiamo di riassumere quanto ci siamo detti. Quali sono i due, tre buoni consigli che daresti ai responsabili della produzione in merito a questa modalità di valutazione dello stabilimento?

Thomas Buehler (16:00):

Penso che sia fondamentale aiutarli a comprendere l’importanza della sicurezza alimentare, perché implementano anche la produttività sul posto. Questo è ciò che dovrebbe fare un responsabile di produzione. Tenete sempre presente che se gli aspetti della sicurezza alimentare non sono corretti, non è facile correggerli, e quindi bisogna dare il buon esempio. Quindi, aspetti come tenere chiuse le porte dei trasferimenti fra le zone, assicurarsi che il disinfettante per le mani sia riempito e utilizzato e assicurarsi che i pavimenti siano riparati. L'ho già detto. Si tratta di aspetti molto banali da un lato, ma che contribuiscono a migliorare il comportamento e la convinzione delle persone sulla sicurezza alimentare e sull’importanza della stessa.

Mikkel Svold (17:20):

Sì, assolutamente. Dottor Thomas Buehler, grazie per aver partecipato. È stato un vero piacere e davvero interessante. Naturalmente, a tutti gli ascoltatori là fuori, se avete domande o idee per argomenti futuri, contattateci. Ci trovate all'indirizzo podcast@ngi-global.com. Era podcast@ngi-global.com. Contattateci se avete qualcosa che pensate possa essere interessante. Inoltre, naturalmente, premete il pulsante di sottoscrizione. Ci aiuta davvero a diffondere le informazioni sulla sicurezza alimentare e, se potete, condividete questo episodio del podcast con i vostri colleghi, amici o anche familiari.

(18:02):

Con questo, direi che... Abbiamo quasi finito, quindi vi ringrazio per l'ascolto.

Thomas Buehler (18:06):

Grazie.