ローリスクからハイケアへ：食品製造設備の進化

ミゲル・スヴォル(00:08):

ビハインド・クリーン・ラインズへようこそ。このポッドキャストでは、何が食品製造を安全なものにしているのか、そして衛生的なデザインをどのように革新できるのかについて深く掘り下げていきます。今日は、ブランド・オーナーや食品製造施設に機器を提供する機械メーカーにとって、衛生面の最適化が実際にどのようなものかを見てみたいと思います。

(00:32):

これで、ローリスクからハイリスクの分野に移行するために何が必要かどうか、あるいは同じ装置ではないかもしれないが、装置設計の開発がどのようなものなのかを理解することができればと思います。

(00:49):

このトピックについて学ぶために、本日のゲスト、ウルリッヒ・ティーレマンをお迎えできることを大変うれしく思います。フード・テクノロジー・ティーレマンの創業者であるウルリッヒ・ティーレマンは、食品製造のための一般的な機械の製造から、現在では食品製造に使用できる最新鋭のハイテク、ハイケア装置の製造へと移行をささえた一人です。ウルリッヒ、ようこそ。

ウルリッヒ・ティーレマン(01:14)：

こんにちは、ミゲル。招待してくれてありがとう。ご一緒できてうれしいです。

ミゲル・スヴォル(01:20):

まず最初に、マイクを向ける前にほんの少しだけ、ローケア装置の生産からハイケア装置の生産への移行が何を意味するのか、なぜそうなったのかについて話しました。なぜその道を選んだのですか？なぜその開発を選んだのですか？

ウルリッヒ・ティーレマン(01:48):

まずはっきりさせておきたいのは、食品製造、とりわけ食肉の取り扱いや加工は、決してリスクの低い作業ではないということです。食品製造は本当に常にハイリスクだが、今ここに2つの定義がある。ローリスクとは、私が定義したい、非常に単純化したものだが、消費前に最低70℃まで十分に加熱された食品の製造、加工、包装のことです。

ミゲル・スヴォル(02:40):

はい。それは手早くキッチンに入り、鍋やフライパンに入る食べ物ですね。

ウルリッヒ・ティーレマン(02:46):

普通の料理、そうだね。

ミゲル・スヴォル(02:47):

... 食べる前に。そう。

ウルリッヒ・ティーレマン(02:51):

リスクが高いのは、加熱調理済製品（この場合は食肉）の加工、製造、処理、包装であり、これらは消費前に加熱されず、十分に加熱されないということだ。スーパーマーケットの外で、パッケージからすぐに出してそのまま食べてもいい、つまり買って消費するということ。再加熱や調理によって細菌やバクテリアなどを殺すことはない。

(03:31):

私たちの装置の品揃えについては、ローリスク装置で区別しなくてはならない、または区別することができて、スライスに関して...私たちの取扱製品では、新鮮なチキンフィレのスライスや、リスクが高い場合は、プルドミート、プルドポーク、プルドチキン、プルドビーフなど、調理済み肉生産用の装置があります。私たちはこれらのカテゴリーで区別することはしません。ハイリスク分野への移行は、ローリスク装置から今日へのハイリスク装置への継続的なプロセスだったのです。

(04:25):

我々は常に...私たちのモットー、スローガンは常に、顧客にクレームの機会を与えないこと、デザインへのクレームの機会を与えないこと、使われている設備や部品へのクレームの機会を与えないこと、装置の性能にクレームの機会を与えないこと、衛生面にクレームの機会を与えないことだった。

ミゲル・スヴォル(04:53):

あなたの装置はいつも今のような状態でしたか？

ウルリッヒ・ティーレマン(04:56):

いいや、そうではなかった。

ミゲル・スヴォル(04:57):

それとも...

ウルリッヒ・ティーレマン(04:59):

私たちはいつも、ローリスク用の簡易版とでも呼ぼうか。例えば、ステンレス製モーターの使用などだ。15、16、17年くらい前だったか、ステンレス製モーターが発売されて人気が出た。私たちはすぐに、鋳鉄製で塗装され、冷却リブがあり、換気装置があり、塗装は洗浄中に剥がれるという標準的なモーターから変更することを決めた。鋳鉄製で、後で腐食するんだ。冷却リブには、製品の残留物が蓄積し、換気扇が加工工場内のあらゆるものを吹き飛ばしていた。

ミゲル・スヴォル(05:50):

あまり良くないですね。

ウルリッヒ・ティーレマン(05:54):

あまり良くないよ。これは、私が言ったように、顧客にクレームの理由を与えてはいけないということなんだ。

ミゲル・スヴォル(06:07):

クレームの理由、ですね。

ウルリッヒ・ティーレマン(06:08):

食肉産業用装置の責任あるサプライヤーとして、私たちはこれらのことを調べ始めた。私たちにとって、より高い水準に設備を改善し続けることは常識だったんだ。それがステンレス製モーターだった。もう一つの非常に単純な例はガススプリングで、これは長い間、そして今日でも塗装されている。また、標準モーターは今日でも工場で広く使われている。はっきり言って、汚染の危険性が高い。

ミゲル・スヴォル(06:53):

今日、このようなデザイン決定を全製品に展開することを選択した場合、そのことがクライアントにどのようなコスト的影響を与えるのか、そしてクライアントはそれを望んでいるのだろうか...例えば、ステンレス製モーターを使う方が高くつくはずだと考えているのですが、それはクライアントが一般的に称賛することなのでしょうか、それとも反発することなのでしょうか？

ウルリッヒ・ティーレマン(07:18):

彼らは常に拍手を送るが、お金を払う気はないよ。それは正しくない。最初にやらなければならないのは、リスク評価だ。何を変える必要があるのか？何を変えたいのか？何を変える必要があるのか？顧客は何を求めているのか？何が必要なのか？どのような規制を考慮しなければならないのか？はい、では判断してください、実現可能かどうか？適切なサプライヤーはいますか？非常に大きな疑問です。

(08:05):

何かを変えたくなるかもしれないが、製品を見つけることはできない。価格設定はどうですか？最後には総括して、どちらに行くのかを決めなければならない。私たちにとっては、値段は高くなるけれども、やるという決断だった。それが私たちの装置の作り方であり、顧客はそれを高く評価し、最終的に得られるものを見れば、適切な価格を支払っても構わないのです。

ミゲル・スヴォル(08:50):

この設計プロセスや変更プロセスに入る際、顧客が追加金額の支払いをしても構わないどうか、あるいは顧客からの需要が実際にあるのかどうか、あるいはそれはごく当たり前のことなのか、あるいはすでに使用事例や購入者の事例があったのか、そういったことを考慮したのでしょうか？

ウルリッヒ・ティーレマン(09:11):

いいや、装置を作り、装置を発表する、それが展示会というものだ。自分がやっていることを示す、他の人がやっていないことを示す。そして、顧客との話し合いを始める。一般的に顧客は改善点を見て、もっとお金を出すことを構わないと思っている。しかし、それはあなたの意見であって、価格だけを比較し、品質を比較しない人達に売りたいのだろうか？設備や製品、そして顧客を大切にする顧客は、やはりこのような道を選び、そのための代償を払うことをいとわないのです。

ミゲル・スヴォル(10:05):

より良い品質にお金を払ってくれる顧客を見つけるのが難しくなったのですか？そのようなクライアントを見つけるのが難しいのか、それともさらに難しいのか...今言いかけたのは、普通の食肉生産会社で、それが存在するかどうかは知らないですけれども...

ウルリッヒ・ティーレマン(10:23):

確かに見つけるのは難しいが、まずは既存の顧客から始めたのです。私たちの顧客は、以前は肉の骨抜きや包装、マリネや味付けなど、リスクの低い分野に限られていたが、スーパーマーケットやエンドユーザーから調理済み製品、惣菜類、最終食品への需要が高まり、私たちの顧客は増えていった。また、彼らにとっては転機でもあったのです。この移行は、既存の顧客と一緒にしました。

(11:14):

この時点で、私たちを助けてくれたお客さんたちに心から感謝しています。でも一緒にやったんです。これは、あるいは現在もそうだが、顧客に対して、まず自分達の装置、自分達の仕事、自分達のやり方を納得させる簡単な方法でした。そしてこのような道を選び、その代償をいとわないのです。新規顧客はいつも難しい。もしあなたが、他社の価格より高い価格を提示し、潜在的な顧客が設備のデザインと性能を比較しないのであれば、チャンスはない。

ミゲル・スヴォル(12:04):

その時点で、現在のクライアントや顧客も参加させるということは、デザイン・プロセスにおいて、プロトタイプを作り、フィードバックをもらうというような、かなり多くの繰り返しや堂々巡りのやりとりがあったに違いないと思うのです。これが本当かどうかはわからないです。

(12:25):

...でも、ちょっと気になったんですが、あなたがプレゼンテーションを始めて、フィードバックを得て、最終的に完全に変更したものを覚えていますか？

ウルリッヒ・ティーレマン(12:38):

いや、覚えていないですね。顧客と一緒にベストなものを設計するのですから。あなたの決断は、顧客の考え方であり、顧客の決断でもある訳です。設計して、作って、捨てて、また一からやるということはない。既存の装置があり、それはすでに良い方向に進んでいるのです。今、この新しいデザインはさらに高い基準が必要であり、あなたは顧客と話し合っている。机の上だけでやるものではない。ユーザーの協力が必要なのです。

ミゲル・スヴォル(13:31):

そうですね。全く物理的に、同じ部屋でアイデアを出し合うことになる。

ウルリッヒ・ティーレマン(13:36):

その通りだ。

ミゲル・スヴォル(13:37):

...そしていくつかの線を引く。そう。新しいものを開発するプロセスを難しくしているものは何だろう？一般的に、難しくしているものは何なのでしょうか？

ウルリッヒ・ティーレマン(13:54):

多くの場合、顧客のアイデアや規制機関は理論的には機能するものだ、よね？

ミゲル・スヴォル(14:08):

なるほど。

ウルリッヒ・ティーレマン(14:12):

この理論を実際の製品に移行させることは、時として非常に難しい。アイデアは良いが、それを実現しなければ...このアイデアから部品を作らなければならない。装置を設計し、組み立てなければならない。これはうまくいかなければならない。これは非常に難しいことで、一方では要求があり、装置においてこの要求を実現可能な設計に落とし込む。

ミゲル・スヴォル(14:58):

それは通常、顧客が多くのものを欲しがったり、多くの機能を欲しがったりするのに対して、装置製造メーカーとしては、物理的にそれを許さないとか、コストがそれを許さないということなのか、それともその逆なのだろうか？

ウルリッヒ・ティーレマン(15:18):

要求は常に非常に高い。可能であれば、装置は、もちろん最良の価格で、最速の時間で、最良の衛生基準で、すべてのことを行えるものでなければならない。これらすべてを１つの帽子の中に収めることは、時として難しいのです。こうしたことを回避する方法をいつも見つけ、納得のいく結果を提示する。

ミゲル・スヴォル(15:57):

さて、ここで話を切り上げる前に、現在開発中のものはありますか？もしそうなら、あなたは自分の装置に何を入れようとしているのか、あるいは今現在においての装置の未来はどうなっているのでしょうか？

ウルリッヒ・ティーレマン(16:18):

ローリスクとハイリスクという2つのカテゴリーがある。申し上げたように、私たちのローリスク装置はハイリスク装置と何ら変わりなく作られている。同じ部品を使い、同じデザインを使っている。今日、これらの装置に違いはない。

(16:44):

調理済み製品の分野、ハイリスクは非常に強くなっている。調理済み製品、惣菜類の使用は着実に伸びており、私たちが今日考えてもいないような新しい装置の需要が常に存在する。まず第一に、私たちの顧客、潜在的な顧客に対する市場からの需要がある。顧客は見なければならない。どうすればいいのか？この製品をどうすればいいのだろう？

(17:27):

そして、顧客がこの製品をやりたいと考えている機械サプライヤーのところに来る。どうすればできるのだろうか？装置はまだ存在しないかもしれない。製品を待つのだ。少なくとも私たちの場合は、装置を作るのではなく販売するのです。そして顧客が始める。それを使って何ができるのか？この装置でできることは何ですか？いや、まず製品があり、次にその製品を作る装置があるのです。

ミゲル・スヴォル(17:57):

ということは、現実には、私が理解しているように、あなたの開発は非常に市場主導型だ。

ウルリッヒ・ティーレマン（18:01）:

正直なところ、市場主導でしかない。そうだ。市場主導のみ。

ミゲル・スヴォル(18:04):

で、
市場主導型、つまり食品生産者が望むものだけでなく、最終消費者が望むもの、つまり最終市場主導型なんだ。

ウルリッヒ・ティーレマン(18:16):

最終消費者が市場を決定する。あるいは大企業か。

ミゲル・スヴォル(18:18):

実に興味深い。

ウルリッヒ・ティーレマン(18:22):

必要であろうとなかろうと、製品を開発する大物や大企業はかなりいる。彼らは製品を開発し、最終消費者にはそれが必要だと言う。

ミゲル・スヴォル(18:36):

ええ、何が必要かを教えてくれる。

ウルリッヒ・ティーレマン（18:38）:

その通りだ。

ミゲル・スヴォル(18:38):

それはとてもいいことですね。ウルリッヒ・ティーレマン、本日はお越しいただいて、また困難なことなどのお話しをしてくださりまして、大変にありがとうございます。

(18:49):

リスナーの皆さん、もしこれが興味深いものだと感じて、そしてもちろん質問があれば、どうぞ私たちに声をかけてください。メールアドレス、podcast@ngi-global.com までお送りください。podcast@ngi-global.comです。何かアイデアがあれば、すぐにメールしてください。

(19:08):

そしてもちろん、このエピソードが気に入り、次回のエピソードや新しいエピソードに続きたくなったら、ぜひ購読ボタンを押して、友人や同僚にもシェアしてください。いいですか。

(19:21):

えーと、今言おうとしたんですが、本当にありがとう。

ウルリッヒ・ティーレマン(19:24):

ミゲル、ありがとう。あなたと話せてよかった。ありがとうございます。