食品工場評価 - どのように行われ、何を探るべきか？ 

ミケル・スヴォルド(00:08):

Behind Clean Linesへようこそ。このポッドキャストでは、製造現場において食品を本当に安全なものにしているものは何かを探ります。さて、今日は安全な食品工場を作るための注意点に注目してみます。そこに潜む危険性とは何でしょうか。どこに落とし穴があるのでしょうか。その落とし穴の危険性を減らすために何ができるのでしょうか。これを分かりやすく説明していただくためにエコラボからトーマス・ビューラー博士をお招きしています。博士はサステイナビリティの世界的リーダーで、水のサステイナビリティと感染予防のソリューションとサービスや、人々を守ったり、私たちが口にする食品を守ったりする他のあらゆる種類のものを提供されています。ようこそ、トーマスさん。

トーマス・ビューラー(00:45):

お招きいただきありがとうございます。

ミケル・スヴォルド(00:51):

エコラボは本当にいろいろなことをやっていますので、いろいろな話ができると思いますが、まずは食品製造評価とその評価から話し始めた方がよいと思います。というのはそれが本当に興味深いと思うからです。では、まず第一にそもそも食品製造評価とは何ですか？それは何ですか？

トーマス・ビューラー(01:07):

大いに。私たちは食料生産評価を衛生面の評価と捉えています。だから、微生物学的なリスクに注目しています。私たちは工場に飛び込もうとしています。工場を評価するにはさまざまなツールやさまざまな方法があります。一方では設備とその導入に目を向け、人々の行動面や現場でのやり方にも目を向けます。私たちは、清掃と消毒の結果である衛生面の成果に注目します。一方では、清掃と消毒が現場の人々によってどのように実行されているか、また、どこに欠陥があるのか、どこにギャップが多分あるのかにも注目します。これは、私たちが報告書の中で顧客とすり合わせるものです。私たちは顧客に現場の状況を詳しく伝え、現場の状況を改善する手助けをします。

ミケル・スヴォルド(02:09):

現実的には、どのように実行するのでしょうか？工場内を歩き回っているのですか、それとも実際はどのように行われているのですか。

トーマス・ビューラー(02:17):

通常、私たちは導入から始めます。チームを招集します。私たちは顧客とその話題について話し合います。どこから始めるべきかについて明確なアイデアがあることもあります。そうでないこともあります。ない場合は、マッピング・アプローチをする必要があります。私たちは問題の領域を絞り込む必要があり、その後、工場内を歩き回る現場訪問でフォローアップします。私たちはそのプロセスに従います。日中の製造時間中だけでなく、通常夜間に行われる清掃時間中も行っています。つまり、環境モニタリングの側面だけでなく、工場内のハイジェニックデザインの側面も理解し、衛生面の結果における清掃の欠陥を調べるために、ある意味ではさまざまな要素が組み合わされているのです。

(03:25):

だから、結果をチェックするという点でも、現場の状況によってやり方が違ってきます。クローズドシステムにするか？オープンシステムにするか？また、準備の面でも、さまざまなことをする必要があります。オープンな工場では、もっと多くのものを見ることができます。簡単に中に入って見ることができます。一方、閉鎖された工場では、より隠されていて、物事にアクセスしたり、試運転をしたり、うまく行く清掃を検証したり、そういったことをできるようにする点から、より準備する必要があります。

ミケル・スヴォルド(04:07):

さて、当たり前の答えのように思えるかもしれませんが、なぜこのような評価が必要なのでしょうか？

トーマス・ビューラー(04:13):

いろいろな側面があります。まず、顧客が根本的な原因分析を行えるよう、問題のある箇所に焦点を当てることです。通常、食品の安全性や品質に問題がある場合、顧客は私たちのところにやって来ます。そして、根本的な原因を特定し、問題を引き起こす可能性が最も高いもの、あるいは、見込みが最もあるものは何かを分類もできるようにするために、トラブルシューティングに向けた付加的な目が必要なのです。そのため、高衛生区域、たとえば食品に直接触れるような場所など、異なる感度を持つ場所を調べます。つまり、たとえば保管場所の外という環境から単に採取するのとは異なる方法で行います。

ミケル・スヴォルド(05:18):

その後報告書を提出し分類を行いさまざまなやるべきことの優先順位を決めると思いますが、報告書に書かれていることはすべて修正する必要があるのでしょうか？　それとも、「よし、最初に10個は修正する必要がある」と言えて、それはそのままで大丈夫で、それは時間があればする種類というやり方で優先順位を決めるのでしょうか。どうなのでしょうか？

トーマス・ビューラー(05:43):

ある意味、明らかに優先順位はあります。また、どれだけ簡単に実行できるか？私たちは、ハイジェニックデザインを変えることがより難しいことを知っています。たとえば、包装工場の配線を変更したい場合、それは標準培養物やスターター培養物を通常投与する投与ポイントのすぐ近くで衛生面のギャップを特定する場合よりも難しいのです。衛生面のギャップが見つかれば、比較的簡単に修正できます。それを清掃の一連の工程に組み込む必要があります。なぜそうするのかを清掃員に確実に理解してもらう必要がありますが、その後は、もっと速く行動できます。つまり、これが分類です。1つには、引き起こす有害性やリスクの観点からの優先順位です。もう1つは、いかに簡単に実行できるかということです。

ミケル・スヴォルド(06:45):

さて、ほんの興味本位でお聞きしたいのですが、高いクラス分けがある場所や、夜通し修理するような極めて重要な場所によく出くわしますか？よくあることですか？

トーマス・ビューラー(07:01):

それは起こりうるし、定期的に起こっていることだと思います。これは清掃の赤字がかさむので、清掃がうまくいかない場合などは、たとえば、中断して修正する必要があります。清掃を続けて最適化し微調整をする前に、続けられるようにするためには、本当にそれを整える必要があります。私たちは化学薬品、洗剤、殺菌剤を持った清掃員を連れてやってきますが、彼らはいくつかの前提条件が実際に整っている場合にだけ、作業できます。ときには、清掃の別の方法でもこの状況を改善できない場合は、洗剤の量を増やしたり、別の洗剤を使ったりしても全然乗り越えられないメンテナンスを見逃してしまうことがあります。

ミケル・スヴォルド(08:04):

考えざるを得ないです。やらなくてはならないことが分かる場合に、そのようなメールを１通受け取ったら…。なんとなく、とても複雑で面倒なメールなので、答えるのに時間がかかりそうです。私はそのメールの返事をほんの少し先に延ばしがちです。それはとても人間的なことだと思います。問題を発見した顧客からの電話で工場を訪問する場合、パンドラの箱を開けることを恐れて、基本的に電話をかけるのを先延ばしにしていることが今までありませんでしたか？

トーマス・ビューラー(08:39):

パンドラの箱を開けるようなものです。もうひとつは、ときには企業内の政治的な問題で、問題を指摘しても聞き入れてもらえないことがあります。そんなときに役立つのが、言ってみれば外部のコンサルタントです。誰かがこの問題を文書化するためにやってきて、そうすれば彼らもまたいくつかのチームも、状況を修正するために経営陣にこの問題を指摘しやすくなります。だから、あなたが言うように遅れが生じているのだと思います。延期しようとすることもありますが、普通は変更するものだと思います。商業的な圧力ですが。まず重要なのは現場での生産性です。

(09:30):

しかし同時に、製品が整然としていなければ、生産性が低下するかもしれません。適切な品質で生産していなかったり、スペックが満たされていなかったりするのであれば、いずれにせよ生産性が低下することになります。だから、このことを経営レベルでも理解する必要があります。

ミケル・スヴォルド(09:51):

また、遅延のために問題がさらに悪化するという事実が単にあると思います。生産がX日間製造閉鎖しなくてはならない可能性が高くなると思います。このことも、製造を閉鎖したくないので、遅延しようとする理由です。

トーマス・ビューラー(10:11):

そのとおりです。製造閉鎖は生産性を低下させます…

ミケル・スヴォルド(10:14):

悪循環です。

トーマス・ビューラー(10:15):

…生産量に悪影響を及ぼしており、彼らはプレッシャーにさらされています。だから生産性がトップに立つのです。ある段階で、もうダメだと気づいたら、行動を起こす必要があります。もちろん、消防隊と一緒に来るようなものです。消防隊ごっこをしないようにしながらも、コントロールしながらやろうとします。報告書の書き方、問題の現場や問題の場所を指摘する方法など、ある意味で行動的になり始めます。また、工場を調べる一方で、チームをトレーニングします。あなたは教育的なヒントを示し、また、彼らが今抱えている問題に何かが実際に関与している可能性がある理由も説明します。

ミケル・スヴォルド(11:10):

さて、今回は…あなたがどこかの製造部門の責任者で、自分でミニ評価をしたい場合、工場内を歩いて潜在的な汚染物質を見つけられるかどうかをただ確認したい場合、どのような情報源を探すことを勧めますか？汚染源は何ですか？

トーマス・ビューラー(11:29):

これは、たとえば、従業員を巻き込み、不衛生な場所に気づかせる非常に強力な方法だと思います。従業員は何がうまくいっていないのか、何が問題領域になりうるのか、すぐに把握すると思います。一般的に、彼らは今述べたことも知っています。プレッシャーがある場合もあります。たとえば、従業員が清掃作業を完了しなくてはならなかったり、作業を止められない製造を行っている最中だったりのようなタイミングです。だから、人々が効果的に働けるように、たとえば、その前提条件を整えておくことが本当に重要だと思います。それはまた、チームを巻き込む場所でもあります。だから、たとえば床が割れていたとして、それを目にすれば、これは清掃できないという言い分は誰にでも理解できます。

(12:34):

人々がすぐに気づけるものです。経営陣にとって重要なことであればすぐに修理されることも、従業員は分かっています。だから、食品の安全性、衛生、品質に関する面を測定することは、ある段階では人々にとってとても簡単なことなのですが、彼らが交換する場、つまり、オープンに交換する場を作る必要があり、そして、また、彼らは…彼らは結果を見ています。衛生面の結果が目に見える状態についても議論する価値があると思います。なぜならそれは…

ミケル・スヴォルド(13:21):

どういう意味ですか？

トーマス・ビューラー(13:22):

目的を示し、目標を示すことです。清掃で何を達成したいのか、たとえば環境モニタリング計画での不適合件数はどうなっているのか？何を達成するのか？マイクロスポットやマイクロチェックについて、どこを順守し、どこを順守していないのか？そうすれば、簡単に人々を関わらせることもできます。なぜなら、これが見えるからです。彼らはあなたがどこに問題を抱えているかを理解しています。また、明確な目標に対して仕事をします。

ミケル・スヴォルド(14:04):

今、あなたはチームのことを何度も口にしましたし、私たちもこのことについて他の人たちと話をしましたが、誰もがチームのことを口にしました。チームという言葉を聞くと10人の人を想像してしまいます。しかし実際には、食品製造工場で働く人たちは、数百人になるかもしれません。

トーマス・ビューラー(14:18):

シフトの違いとか、いろいろあります。

ミケル・スヴォルド(14:22):

はい。どのように関与するのか、あるいは何を勧めるのか…。最後のポイントとして、このような大所帯のチームを関与させる場合、どのようなことをお勧めしますか？もちろん、中間管理職を経由することもできますが、それはどうやるのでしょうか？

トーマス・ビューラー(14:35):

結果を指摘することは、人々を関わらせるうえで本当に強力な要素だと思います。だから、労働者の安全において行っているように、法令順守の日々、無事故の日々を掲示するのが一般的です。建築現場でも、今日このようなことがあります。食品の安全性でもこれは非常によく似ていますので、まったく同じように扱われるべきです。つまり、労働者の安全性という要素から多くのことを学んで、それを食品の安全性に反映させることができるのです。つまり、ほとんど同じことで、調査すべき側面が少し違うだけです。しかし、人々の関わりや労働文化は非常に似ており、同じように組織化できます。

ミケル・スヴォルド(15:29):

実に賢い提案だと思います。そんなことは考えてもみませんでしたが、ただ、あなたがすでにやり方を知っていて、それがどのように働くかも知っていることを、ここで応用すればいいのです。

トーマス・ビューラー(15:38):

これはアナロジーであり、人々はすでに分類学を知っているので、この方法を実行するのは簡単です。

ミケル・スヴォルド(15:45):

もちろんです。さて、最後にまとめをしておきましょう。工場の評価方法について、製造部門の責任者に3つの良いアドバイスがあるとしたら、何でしょうか、2つか3つですか？

トーマス・ビューラー(16:00):

食品の安全性が重要であることを理解させることが重要だと思います。なぜなら、現場で生産性も満足させるからです。これが製造部門の責任者のあるべき姿です。食品の安全性が満足されなければ、それが簡単なことではないことを常に念頭に置き、良い模範を示して指導する必要があります。そのため、ゾーン移動のドアを閉めておく、手指消毒剤を満タンにして使用することを確実に行う、床が補修されていることを確認する、といった側面があります。すでに述べたとおりです。それらは一面では非常にささいなことですが、行動を向上させ、食品の安全性に対する人々の信念を高め、なぜ食品の安全性が重要なのかを理解させるのに役立ちます。

ミケル・スヴォルド(17:20):

ああ、もちろんです。トーマス・ビューラー博士、本日はありがとうございました。本当にうれしかったし、実に興味深かったです。もちろん、リスナーの皆さん、ご質問や今後のトピックのアイデアなどありましたら、ぜひお声をかけてください。podcast@ngi-global.comに連絡願います。連絡先はpodcast@ngi-global.comです。ただ、何か面白いと思うものがあれば、声をかけてください。もちろん、購読ボタンも押してね。食品の安全性の会話が広まるのに本当に役に立ちますので、気に入られたら、このポッドキャストのエピソードを同僚や友人、あるいは家族とシェアしてください。

(18:02):

それでは、私は…そろそろ終わりますので、ご清聴ありがとうございました。

トーマス・ビューラー(18:06):

ありがとうございます。