Ocena zakładu przetwórstwa żywności – jak się odbywa i na co zwracać uwagę? 

Mikkel Svold (00:08):

Witam w kolejnym odcinku naszego podcastu „Behind Clean Lines”, w którym dyskutujemy o zapewnianiu bezpieczeństwa żywności w procesie produkcji. Dzisiaj chcemy skupić się na kwestiach związanych z tworzeniem bezpiecznego środowiska w zakładzie przetwórstwa żywności. Jakie ukryte niebezpieczeństwa możemy tam spotkać? Gdzie czyhają pułapki i co można zrobić, aby ich uniknąć? Aby znaleźć odpowiedź na te pytania, zaprosiliśmy do studia dra Thomasa Buehlera z firmy Ecolab, będącej światowym liderem w dziedzinie zrównoważonego rozwoju. Ecolab oferuje rozwiązania w zakresie zrównoważonej gospodarki wodnej i zapobiegania rozprzestrzenianiu się infekcji. Świadczy również wszelkiego rodzaju usługi w zakresie ochrony ludzi i spożywanej przez nich żywności. Witaj, Thomas!

Thomas Buehler (00:45):

Dziękuję za zaproszenie!

Mikkel Svold (00:51):

Z pewnością moglibyśmy porozmawiać na wiele tematów, ponieważ Ecolab zajmuje się tak wieloma różnymi rzeczami. Dzisiaj jednak skupimy się na zagadnieniach związanych z oceną higieny warunków produkcji żywności. Uważam, że jest to naprawdę interesująca kwestia. Na początek: czym jest ocena higieny produkcji żywności? Co to takiego?

Thomas Buehler (01:07):

W dużej mierze traktujemy to jako ocenę warunków higienicznych. Tym samym przyglądamy się zagrożeniom mikrobiologicznym. Bierzemy pod lupę cały zakład produkcyjny. Mamy szereg narzędzi i różne sposoby oceny zakładów produkcyjnych. Przyglądamy się zarówno wyposażeniu i instalacjom, jak i kwestiom związanym z zachowaniem personelu oraz praktykami stosowanymi w zakładzie. Oceniamy procesy czyszczenia i dezynfekcji pod kątem zachowania higieny. Nie tylko sprawdzamy, w jaki sposób pracownicy zakładu wykonują czyszczenie i dezynfekcję. Identyfikujemy także obszary, w których istnieją pewne deficyty lub niedociągnięcia. Uzgadniamy te kwestie z klientem, przygotowując raport. Informujemy szczegółowo klienta o warunkach higienicznych w zakładzie, aby pomóc mu rozwiązać występujące problemy.

Mikkel Svold (02:09):

Jak to wygląda w praktyce? Chodzicie po zakładzie, czy jak to się właściwie robi?

Thomas Buehler (02:17):

Zazwyczaj zaczynamy od wstępnej rozmowy. Zwołujemy zebranie zespołu. Omawiamy temat z klientem. Czasami klient wie już, od czego warto zacząć. A czasami nie. Jeśli nie, musimy przygotować odpowiedni plan. Musimy zidentyfikować strefy, w których potencjalnie mogą występować problemy. Następnie przeprowadzamy wizytę, podczas której dokonujemy inspekcji zakładu na miejscu. Analizujemy przebieg całego procesu produkcyjnego. Robimy to w ciągu dnia, w godzinach pracy, ale także w czasie przeznaczonym na czyszczenie, które zazwyczaj odbywa się w nocy. Mowa jest więc o szeregu elementów, połączonych tak, aby zrozumieć wszystkie kwestie związane z monitorowaniem środowiska produkcyjnego. Obejmuje to również wykorzystanie w zakładzie urządzeń o higienicznej konstrukcji oraz ocenę wyników czyszczenia i dezynfekcji pod kątem zachowania higieny.

(03:25):

Również w zakresie weryfikacji wyników można wybrać różne metody, zależnie od charakterystyki danego zakładu. Czy chodzi o system zamknięty? Czy też o system otwarty? Przygotowania do właściwych działań mogą znacząco się różnić. W otwartym zakładzie widać znacznie więcej. Można swobodnie przemieszczać się i zobaczyć wszystko. Tymczasem w zamkniętym zakładzie instalacje nie są tak łatwo dostępne. Trzeba się odpowiednio przygotować, aby wejść w określone obszary, przeprowadzić testy, badania, ocenić skuteczność czyszczenia i tym podobne.

Mikkel Svold (04:07):

Wiem, że odpowiedź na to pytanie może wydawać się oczywista, ale dlaczego tego typu ocena jest w ogóle konieczna?

Thomas Buehler (04:13):

Składa się na to kilka ważnych elementów. Przede wszystkim ocena pozwala wskazać obszary, w których występują problemy. Pomaga to klientom w przeprowadzeniu analizy przyczyn źródłowych. Zazwyczaj to klienci przychodzą do nas, gdy mają problemy z zapewnieniem jakości lub bezpieczeństwa żywności. Potrzebują bezstronnego eksperta, który pomoże im zidentyfikować źródło tych problemów, a także sklasyfikować obszary, w których występuje ich największe prawdopodobieństwo. Wówczas przyglądamy się obszarom o specyficznych wymaganiach, strefom wymagającym zachowania wysokiego poziomu higieny, na przykład miejscom mającym bezpośredni kontakt z żywnością. Robimy to w inny sposób, niż ma to miejsce w przypadku monitorowania obszarów zewnętrznych, na przykład miejsc przechowywania żywności.

Mikkel Svold (05:18):

Przygotowując raport i dokonując klasyfikacji, ustalasz priorytety poszczególnych zadań do wykonania. Czy wszystkie zawarte w raporcie problemy muszą zostać rozwiązane, czy też priorytety ustala się tak, że można sobie powiedzieć: „Ok, pierwszych 10 rzeczy trzeba naprawić, kolejnymi można się zająć w przyszłości, a resztą jak będzie na to czas”? Jak to wygląda?

Thomas Buehler (05:43):

Priorytety są wyraźnie wskazane. Istotny jest też stopień skomplikowania danego problemu. Wiemy, że trudniej jest zmodyfikować urządzenia pod kątem higienicznej konstrukcji. Modyfikacja instalacji, powiedzmy w pakowni, jest trudniejsza niż identyfikacja niedociągnięć wpływających na zachowanie higieny np. w pobliżu punktu dozowania podstawowych kultur, kultur starterowych. Niedociągnięcia związane z zachowaniem odpowiedniego poziomu higieny można wyeliminować stosunkowo łatwo. Problematyczne punkty należy objąć procedurą czyszczenia. Trzeba zadbać o to, by pracownicy odpowiedzialni za czyszczenie zrozumieli, dlaczego tak się dzieje. Wtedy można skutecznie rozwiązać problem. Tak wygląda klasyfikacja. Jednym z aspektów jest określenie priorytetów pod względem szkodliwości lub ryzyka, jakie powoduje dany czynnik. Drugim jest to, jak łatwo można rozwiązać dany problem.

Mikkel Svold (06:45):

Zapytam z ciekawości: czy często natrafiasz na miejsca, w których jakiś czynnik jest wysoko sklasyfikowany lub niezwykle ważny i trzeba coś naprawić z dnia na dzień? Jak często się to zdarza?

Thomas Buehler (07:01):

To się zdarza i rzekłbym, że zdarza się regularnie. Dzieje się tak zazwyczaj, gdy występują poważne problemy z czyszczeniem. Jeżeli nie przynosi ono oczekiwanych rezultatów, trzeba się zatrzymać i wprowadzić odpowiednie korekty. Zanim będzie można kontynuować, optymalizować i dopracowywać procedury, trzeba najpierw rozwiązać problem leżący u źródeł problematycznej sytuacji. Nawet gdybyśmy weszli z chemikaliami, detergentami i środkami dezynfekującymi, to mogą one zadziałać tylko wtedy, gdy spełnione zostaną pewne warunki wstępne. Czasami źródłem problemu bywa długotrwały brak konserwacji. Takiego problemu nie da się wyeliminować, używając większej ilości lub innych detergentów czy zmieniając metodę czyszczenia.

Mikkel Svold (08:04):

Chciałbym teraz zapytać o coś, co nie daje mi spokoju. Kiedy dostaję jeden z tych e-maili, w którym pojawia się stwierdzenie „musisz”... Zwykle zwlekam z odpowiedzią na taką wiadomość, czasami zwiastuje ona problemy i jest w jakiś sposób kłopotliwa. Mam tendencję do odkładania odpowiedzi na tego rodzaju e-maile na później. Myślę, że to bardzo ludzka rzecz. I tak się zastanawiam, czy kiedy odwiedzasz zakłady przetwórstwa żywności, ponieważ klienci dzwonią bo zidentyfikowali jakiś problem, to czy odnosisz czasem wrażenie, że odkładali rozmowę z Tobą zbyt długo, ponieważ mogli obawiać się otwarcia puszki Pandory?

Thomas Buehler (08:39):

Strach przed otwarciem puszki Pandory to jedna z przyczyn. Drugą bywa polityka w firmach, w których możesz nie zostać wysłuchany, gdy zwrócisz uwagę na jakąś problematyczną kwestię. W takich sytuacjach pomocny jest, powiedzmy, zewnętrzny konsultant. Ktoś, kto przychodzi i dokumentuje dany problem. Wtedy łatwiej jest pracownikom, a także niektórym zespołom, zwrócić na niego uwagę kierownictwa tak, aby naprawić sytuację. Zdecydowanie powiedziałbym, że opóźnianie działania jest tutaj istotną kwestią. Czasami próbuje się odłożyć problem na później, czasem, pomimo chęci działania, jest wywierana presja komercyjna. Dzieje się tak, gdy w zakładzie liczy się przede wszystkim produktywność.

(09:30):

Jednak z drugiej strony, jeżeli produkt nie spełnia standardów, prowadzi to do obniżenia produktywności. Jeżeli w procesie produkcji nie jest zapewniana odpowiednia jakość, jeżeli specyfikacje nie są zachowane, i tak dochodzi do spadku produktywności. Należy to rozumieć również na szczeblu kierowniczym.

Mikkel Svold (09:51):

Wydaje mi się też, że im dłużej zwleka się z rozwiązaniem jakiegoś problemu, tym większe jest prawdopodobieństwo, że trzeba będzie na pewien czas zamknąć produkcję. To zresztą często jest powodem, dla którego próbuje się opóźnić interwencję, bo nikt nie chce przecież wstrzymywać produkcji.

Thomas Buehler (10:11):

Dokładnie. Zamknięcie produkcji obniża produktywność…

Mikkel Svold (10:14):

Jest to błędne koło.

Thomas Buehler (10:15):

…szkodzi wydajności, a firma znajduje się pod presją. I w ten sposób problem się pogłębia. Na pewnym etapie, kiedy zauważy się, że to już nie działa, trzeba podjąć decyzję. Wtedy wygląda to trochę jak interwencja straży pożarnej. Chociaż staramy się oczywiście nie bawić w straż pożarną, próbujemy działać w sposób kontrolowany. Zaczynamy w taki sam sposób, w jaki tworzymy nasze raporty – wskazujemy miejsca, w których występują problemy. Ponadto, przemieszczając się po zakładzie produkcyjnym, próbujemy szkolić zespoły pracowników. Udzielamy im wskazówek, a także tłumaczymy powody, dla których coś może odgrywać istotną rolę w rozwiązaniu zaistniałego problemu.

Mikkel Svold (11:10):

Chciałbym teraz zapytać o… Jeżeli jesteś gdzieś szefem produkcji i chcesz przeprowadzić własną miniocenę, chcesz przejść się po swoim zakładzie, aby sprawdzić, czy możesz zidentyfikować jakieś potencjalne źródła zanieczyszczeń, jakie miejsca poleciłbyś poddać kontroli? Co stanowi źródło zanieczyszczeń?

Thomas Buehler (11:29):

Myślę, że bardzo skutecznym sposobem jest angażowanie swoich pracowników, zwracanie ich uwagi na miejsca, które nie są higieniczne. Dzięki temu szybko zrozumieją, co nie działa i co może stanowić problem. Zazwyczaj oni również są tego świadomi. Czasami jednak działa się pod presją. Chodzi o czas, w którym trzeba wykonać, na przykład, zadanie czyszczenia lub o pracę bez przestojów, aby utrzymać wydajność produkcji. Moim zdaniem bardzo istotne jest spełnienie pewnych podstawowych warunków umożliwiających ludziom efektywną pracę. Ważne jest tutaj również zaangażowanie całego zespołu. Jeśli np. w jakimś miejscu podłoga jest zniszczona i wszyscy to widzą, każdy może zrozumieć argument, że nie da się jej wyczyścić.

(12:34):

Jest to coś, co ludzie mogą łatwo zrozumieć. Widzą również, czy dana kwestia jest ważna dla kierownictwa, ponieważ gdyby była ważna, zostałaby natychmiast rozwiązana. Tak naprawdę ocena aspektów związanych z zapewnieniem bezpieczeństwa żywności, odpowiedniego poziomu higieny i jakości jest bardzo łatwa dla ludzi z pewnym doświadczeniem. Trzeba jednak stworzyć odpowiednie środowisko, w którym będą mogli wymieniać się informacjami, w którym będą otwarci na wymianę opinii, a także… zobaczą wyniki. Myślę, że warto również omówić kwestie związane z tym, w jaki sposób widoczne rezultaty działań na rzecz poprawy higieny przekładają się na konkretne…

Mikkel Svold (13:21):

Co przez to rozumiesz?

Thomas Buehler (13:22):

Chodzi o wskazywanie założeń, pokazywanie celów. Co chcesz osiągnąć dzięki czyszczeniu i jak na przykład wygląda liczba niezgodności w twoim planie monitorowania środowiska? Jakie są twoje osiągnięcia? Gdzie zachowujesz zgodność, a gdzie nie, w swoich mikropunktach będących częścią całości, w swoich mikrokontrolach? Jeśli tak robisz, możesz z łatwością angażować w te działania innych, ponieważ oni to dostrzegają. Rozumieją, gdzie występują problematyczne obszary. Działają również w oparciu o jasno określony cel.

Mikkel Svold (14:04):

Wielokrotnie wspominałeś o zespole. W rozmowach z moimi innymi gośćmi też często pada to słowo. Kiedy słyszę słowo „zespół”, myślę zazwyczaj o 10 osobach. Ale w rzeczywistości liczba osób pracujących w zakładzie przetwórstwa żywności może sięgać setek.

Thomas Buehler (14:18):

Pracujących na różnych zmianach i tak dalej.

Mikkel Svold (14:22):

Tak. Jak zaangażować lub co byś polecił… W jaki sposób, twoim zdaniem, można zaangażować tak duży zespół? Oczywiście można przeprowadzić rozmowy z kierownikami średniego szczebla, ale jak to zrobić w praktyce?

Thomas Buehler (14:35):

Uważam, że zwracanie uwagi na wyniki jest naprawdę bardzo silnym argumentem w angażowaniu pracowników. Na przykład w przypadku bezpieczeństwa pracowników często wskazuje się dni zgodności z przepisami oraz dni bez wypadków. Nawet na placach budowy jest to dzisiaj powszechne. Kwestie związane z bezpieczeństwem żywności mają w gruncie rzeczy podobny charakter i powinny być również traktowane w analogiczny sposób. Można sporo zaczerpnąć z zasad dotyczących bezpieczeństwa pracowników i przełożyć to na bezpieczeństwo żywności. To prawie to samo, akcentowane są tylko różne aspekty, ale zaangażowanie ludzi, kultura pracy są bardzo podobne i mogą być organizowane w ten sam sposób.

Mikkel Svold (15:29):

Moim zdaniem to naprawdę pomysłowa koncepcja. Nie zastanawiałem się nad tym, ale tak, to ciekawe. Możesz wzorować się na czymś, co już umiesz robić i wiesz, jak to działa, a następnie zastosować to tutaj.

Thomas Buehler (15:38):

To analogiczna zasada, a ponieważ ludzie są już zaznajomieni z jej mechanizmami, łatwo ją wdrożyć w ten sposób.

Mikkel Svold (15:45):

Absolutnie! Zanim podziękujemy naszym słuchaczom, chciałbym krótko podsumować naszą rozmowę. Jakich trzech dobrych rad udzieliłbyś szefom produkcji chcącym ocenić poziom higieny zakładu? Podaj proszę z dwie lub trzy.

Thomas Buehler (16:00):

Myślę, że ważne jest, aby doceniali oni znaczenie wszelkich kwestii odnoszących się do bezpieczeństwa żywności, ponieważ od przestrzegania zasad związanych z zachowaniem higieny zależy w dużej mierze utrzymanie produktywności w zakładzie. Tak powinien postępować szef produkcji. Zawsze należy pamiętać, że tylko właściwe podejście do kwestii zapewnienia bezpieczeństwa żywności gwarantuje niezakłócone funkcjonowanie. Dlatego muszą oni również świecić przykładem. Zwracać uwagę na takie rzeczy, jak zamykanie drzwi w strefach transferowych, sprawdzać, czy dozownik płynu dezynfekującego jest zawsze pełny, a pracownicy z niego korzystają, dbać o to, aby posadzka była w razie potrzeby szybko naprawiana. Już o tym wspominaliśmy. Te na pozór trywialne rzeczy przyczyniają się do poprawy wzorców zachowań, a także zwiększają zaangażowanie pracowników w proces zapewniania bezpieczeństwa żywności i wzmacniają przekonanie, że jest ono ważne.

Mikkel Svold (17:20):

Tak, zdecydowanie. Naszym gościem był dr Thomas Buehler. Thomas, dziękuję bardzo za twoje cenne spostrzeżenia. To była prawdziwa przyjemność gościć cię w naszym studiu. Drodzy słuchacze, jeśli macie do nas jakieś pytania lub chcielibyście podzielić się z nami pomysłami na kolejne odcinki, zapraszamy do kontaktu! Można nas znaleźć pod adresem: podcast@ngi-global.com. Powtórzmy: podcast@ngi-global.com. Piszcie do nas, jeśli chcielibyście dowiedzieć się więcej na jakiś interesujący Was temat. Oczywiście naciśnijcie też przycisk subskrypcji. To naprawdę pomoże nam dotrzeć z naszym podcastem na temat bezpieczeństwa żywności do kolejnych osób w branży. Udostępnijcie ten odcinek podcastu swoim współpracownikom, przyjaciołom, a nawet rodzinie, jeżeli macie na to ochotę.

(18:02):

To tyle na dziś. Dziękuję bardzo za uwagę.

Thomas Buehler (18:06):

Dziękuję.