Du « Low-Risk » au « High-Care » : l’évolution des équipements de production alimentaire

Mikkel Svold (00:08) :

Bonjour et bienvenue dans Behind Clean Lines, le podcast où nous essayons d’approfondir les éléments qui rendent la production alimentaire sûre et la façon dont nous pouvons innover en matière de conception hygiénique. Aujourd’hui, j’aimerais que l’on regarde ce qu’est l’optimisation de l’hygiène pour un constructeur de machines qui fournit des équipements à des propriétaires de marques ou à des entreprises de production alimentaire.

(00:32) :

Nous allons essayer de comprendre ce qu’il faut pour qu’une machine puisse passer d’une zone à faible risque à une zone à haut risque, ou peut-être pas la même machine, mais comment se présente cette évolution dans la conception de la machine.

(00:49) :

Pour approfondir ce sujet, j’ai le grand plaisir d’accueillir l’invité d’aujourd’hui, Ulrich Thielemann, le fondateur de Food Technology Thielemann, et l’une des forces à l’origine de la transition opérée grâce au passage, je suppose, de machines ordinaires pour la production alimentaire, vers des machines ultramodernes, de haute technologie et « high-care », qui peuvent être utilisées dans la production alimentaire. Bienvenue à vous, Ulrich.

Ulrich Thielemann (01:14) :

Bonjour, Mikkel. Merci pour l’invitation. Heureux d’être avec vous.

Mikkel Svold (01:20) :

Pour commencer, nous avons parlé brièvement avant d’allumer les micros, de quoi s’agit-il réellement, ou pourquoi cette transition de production de machines low-care ou pour les zones low-care vers des machines pouvant être utilisées dans les zones high-care ? Pourquoi avez-vous opté pour cette transition ? Pourquoi ce développement ?

Ulrich Thielemann (01:48) :

Pour commencer, soyons clairs : la production alimentaire, en particulier la manipulation et la transformation de la viande, n’est jamais une opération à faible risque, et négliger les normes de sécurité et d’hygiène serait irresponsable. La production alimentaire est toujours une activité à haut risque, mais nous disposons de deux définitions : le risque faible, que j’associerais, de manière très simplifiée, à la production ou à la transformation et à l’emballage d’aliments qui, avant d’être consommés, seront toujours chauffés de façon correcte à un minimum de 70 degrés avant d’être consommés.

Mikkel Svold (02:40) :

C’est ça. Il s’agit d’aliments qui seront cuisinés dans une casserole ou une poêle…

Ulrich Thielemann (02:46) :

De la cuisine ordinaire, oui.

Mikkel Svold (02:47) :

… avant d’être consommés. C’est ça.

Ulrich Thielemann (02:51) :

Et le risque élevé, qui concerne la transformation, la production, la transformation, et l’emballage de produits cuits, dans notre cas, la viande, qui ne sera pas réchauffée, ou pas suffisamment réchauffée avant d’être consommée. Vous pouvez la manger froide, directement dans l’emballage, à l’extérieur du supermarché : vous l’achetez et vous la consommez. L’aliment n’est pas réchauffé ni cuit, les germes, les bactéries, etc., ne sont pas éliminés.

(03:31) :

Pour notre gamme de machines, nous devons, ou nous pouvons différencier dans les machines à faible risque, comme pour le tranchage… Pour notre gamme, le tranchage de filets de poulet frais, et à haut risque, les machines pour la production de viande effilochée, le porc, le poulet, le bœuf, etc. Nous ne faisons pas de différence entre ces catégories. Notre transition vers le « haut risque » a été un processus continu, des machines à faible risque jusqu’aux machines à haut risque d’aujourd’hui.

(04:25) :

Nous avons toujours… Notre devise, notre slogan a toujours été de ne jamais donner à un client l’occasion de se plaindre, de se plaindre de la conception, de l’équipement utilisé, des composants utilisés, des performances de la machine ou des problèmes d’hygiène.

Mikkel Svold (04:53) :

Vos machines ont-elles toujours ressemblé à ce qu’elles sont aujourd’hui ?

Ulrich Thielemann (04:56) :

Non.

Mikkel Svold (04:57) :

Ou quelle est la…

Ulrich Thielemann (04:59) :

Nous avons toujours eu, disons, une version plus simple pour les activités à faible risque. L’utilisation de moteurs en acier inoxydable en est un exemple. Il y a environ 15, 16, 17 ans, les moteurs en acier inoxydable sont apparus, ils sont devenus populaires, et nous avons immédiatement décidé de changer les moteurs standard, qui étaient fabriqués en fonte, peints, avec des nervures de refroidissement, une ventilation et de la peinture qui partait au nettoyage. De la fonte, qui s’est ensuite corrodée. Dans les nervures de refroidissement, il y avait une accumulation de résidus de produits et le ventilateur soufflait dans toute l’usine.

Mikkel Svold (05:50) :

Ce n’était pas l’idéal.

Ulrich Thielemann (05:54) :

Pas vraiment. Comme je l’ai dit, il ne faut jamais donner à un client une raison de se plaindre.

Mikkel Svold (06:07):

Une raison de se plaindre, oui.

Ulrich Thielemann (06:08):

En tant que fournisseur responsable de machines pour l’industrie de la viande, nous avons commencé à nous pencher sur ces questions. Pour nous, il était logique d’améliorer continuellement notre équipement pour atteindre un niveau plus élevé. Nous sommes passés aux moteurs en acier inoxydable. Un autre exemple très simple est celui des ressorts à gaz, qui ont longtemps été peints, et qui le sont encore aujourd’hui. L’utilisation de moteurs standard est largement répandue aujourd’hui dans les usines. Selon nous, le risque de contamination est élevé.

Mikkel Svold (06:53) :

Je ne peux m’empêcher de penser que lorsque vous choisissez d’appliquer ces décisions de conception à l’ensemble de votre gamme de produits aujourd’hui, quelles sont les implications en termes de coûts pour le client, et est-ce quelque chose qui… Je me dis que cela doit être plus coûteux d’utiliser, par exemple, un moteur en acier inoxydable, mais est-ce une chose que les clients apprécient généralement ou qu’ils refusent ?

Ulrich Thielemann (07:18) :

Ils apprécient toujours, mais ils n’ont pas envie de payer. Cela ne va pas. Ce qu’il faut faire dès le départ, c’est évaluer les risques. Que devez-vous changer ? Que voulez-vous changer ? Que devez-vous changer ? Que demandent les clients ? Qu’est-ce qui est nécessaire ? Quelles sont les réglementations dont vous devez tenir compte ? Ensuite, vous décidez si c’est faisable. Travaillez-vous avec les bons fournisseurs ? Question importante.

(08:05) :

Il se peut que vous souhaitiez modifier quelque chose, mais que le produit ne soit pas disponible. Combien cela coûte-t-il ? À la fin, vous devez faire le point et faire un choix. En ce qui nous concerne, le choix était clair, même si cela avait un coût. C’est notre façon de construire une machine, et les clients apprécient. En fin de compte, en voyant le résultat, ils sont prêts à payer le prix juste.

Mikkel Svold (08:50) :

Lorsque vous avez entamé ce processus de conception ou de changement, avez-vous réfléchi à la question de savoir si les clients seraient prêts à payer ce supplément, ou si la demande du client existait réellement, ou était-ce tout simplement évident, ou aviez-vous déjà des cas d’utilisation, ou des demandes d’acheteurs ?

Ulrich Thielemann (09:11) :

Non, vous construisez une machine, vous présentez une machine, c’est à cela que servent les expositions. Vous montrez ce que vous faites et que d’autres ne font peut-être pas. Ensuite, vous entamez la discussion avec les clients. En général, les clients voient les améliorations et sont prêts à payer un prix plus élevé, mais c’est aussi à vous de décider si vous voulez vendre à des personnes qui ne comparent que les prix, mais pas la qualité. Les clients qui prennent soin de leur équipement, de leurs produits et de leurs clients sont prêts à choisir cette option et à en payer le prix.

Mikkel Svold (10:05) :

Avez-vous eu plus de mal à trouver les clients prêts à payer pour une meilleure qualité ? Est-il difficile de trouver ces clients, ou est-il plus difficile de trouver ces clients que de trouver… Par exemple, pour votre société de production de viande, je ne sais pas si une telle clientèle existe, mais…

Ulrich Thielemann (10:23) :

Il est certainement plus difficile de trouver de tels clients, mais nous avons commencé avec des clients existants. Dans le passé, nos clients se limitaient au secteur à faible risque, au désossage et à l’emballage de la viande, peut-être encore à la marinade, à l’assaisonnement et ainsi de suite, mais ils se sont développés, ils ont eu des demandes de la part des supermarchés, des utilisateurs finaux pour des produits précuits, des plats préparés et des produits finis. Pour eux aussi, il s’agissait d’une transition. Cette transition, nous l’avons faite avec nos clients existants.

(11:14) :

Je remercie nos clients qui nous ont aidés en cours de route, mais nous l’avons fait ensemble. C’était, ou c’est toujours, un moyen facile de convaincre les clients, d’abord de votre équipement, de ce que vous faites, de la manière dont vous le faites. Les clients étaient prêts à choisir cette option et en payer le prix. Il est toujours difficile d’attirer de nouveaux clients. Si vous présentez votre prix, qui peut être supérieur à d’autres prix, et si le client potentiel ne compare pas la conception et les performances de l’équipement, vous ne partez pas gagnant.

Mikkel Svold (12:04) :

Ce processus d’implication, à ce stade, de vos clients actuels ou de vos consommateurs actuels, me donne l’impression qu’il y a eu beaucoup d’allers-retours dans le processus de conception, avec des prototypes, puis des feedbacks… Je ne sais pas si c’est le cas…

(12:25) :

mais je me demandais si vous vous souveniez des choses que vous aviez présentées, pour lesquelles vous avez eu des feedbacks, et que vous avez fini par changer complètement ?

Ulrich Thielemann (12:38) :

Pas vraiment, car vous concevez, dans le meilleur des cas, avec votre client. Vos décisions sont aussi sa façon de penser et ses décisions. Il n’y a rien à concevoir, à construire, à jeter et à refaire à partir de zéro, non. Vous disposez de vos machines existantes, qui étaient déjà sur la bonne voie. Cette nouvelle conception exige des normes encore plus strictes, dont vous discutez avec les clients. Vous ne le faites pas seul dans votre bureau. Vous avez besoin de l’aide de l’utilisateur.

Mikkel Svold (13:31) :

C’est ça. Physiquement, vous êtes dans la même pièce pour trouver des idées…

Ulrich Thielemann (13:36) :

Oui, c’est exact.

Mikkel Svold (13:37) :

… et vous tracez les grandes lignes. C’est ça. Qu’est-ce qui rend ce processus difficile, celui du développement de quelque chose de nouveau ? Qu’est-ce qui pose typiquement problème ?

Ulrich Thielemann (13:54) :

Très souvent, les idées des clients et des organismes de réglementation, c’est de la théorie, n’est-ce pas ?

Mikkel Svold (14:08) :

D’accord.

Ulrich Thielemann (14:12) :

Passer de cette théorie à un produit réel est parfois très difficile. Les idées sont bonnes, mais il faut les concrétiser… À partir de cette idée, vous devez construire des composants. Il faut concevoir une machine, assembler les éléments. Il faut que cela fonctionne. C’est très souvent difficile : il y a la demande d’un côté, et la traduction de cette demande en un projet réalisable de l’autre côté.

Mikkel Svold (14:58) :

Est-ce que, souvent, le client souhaite beaucoup de choses, ou beaucoup de fonctionnalités, alors que vous, en tant que constructeur de machines, vous diriez que la physique ne le permet pas, ou que le coût ne le permet pas, ou est-ce l’inverse ?

Ulrich Thielemann (15:18) :

Les exigences sont toujours très élevées. Dans l’idéal, une machine doit pouvoir tout faire, au meilleur prix, bien sûr, dans les meilleurs délais et avec les meilleures normes d’hygiène. Il est parfois difficile de concilier tout cela. Vous devez toujours trouver un moyen de contourner ces problèmes et de présenter un résultat acceptable.

Mikkel Svold (15:57) :

Avant de conclure, avez-vous des développements en cours en ce moment ? Si oui, qu’essayez-vous d’apporter à vos machines, ou comment envisagez-vous l’avenir de vos machines à l’heure actuelle ?

Ulrich Thielemann (16:18) :

Il existe deux catégories : les machines à faible risque et celles à haut risque. Comme je l’ai dit, nos machines à faible risque ne sont pas construites différemment des machines à haut risque. Nous utilisons les mêmes composants, nous utilisons la même conception. Il n’y a pas de différence aujourd’hui entre ces machines.

(16:44) :

La zone de cuisson, à haut risque, est en très forte croissance. L’utilisation de produits cuits, de produits précuits, de plats préparés ne cesse de croître, et la demande de nouvelles machines auxquelles nous ne pensons même pas aujourd’hui, est toujours là. Tout d’abord, il y a la demande du marché pour nos clients, nos clients potentiels. Ils se demandent si nous pouvons faire cela. Pouvons-nous fabriquer ce produit ?

(17:27) :

Ils s’adressent ensuite aux fournisseurs de machines qui souhaitent fabriquer ce produit pour savoir comment nous pouvons le faire. La machine n’existe peut-être pas encore. L’objectif, c’est le produit. En ce qui nous concerne, en tout cas. Nous ne construisons pas une machine et nous ne la vendons pas avant que le client commence à réfléchir à ce qu’il pourra en faire. Quel produit puis-je produire avec la machine ? Non, il y a d’abord le produit, puis la machine pour fabriquer ce produit.

Mikkel Svold (17:57) :

C’est ça. En réalité, votre développement est très axé sur le marché, si j’ai bien compris.

Ulrich Thielemann (18:01) :

Pour être honnête, le développement est uniquement dicté par le marché. Oui. Uniquement dicté par le marché.

Mikkel Svold (18:04) :

C’est ça. Il ne s’agit pas seulement de répondre aux besoins du marché, aux besoins des producteurs de denrées alimentaires, mais aussi à
ceux du consommateur final. Le marché final joue un rôle déterminant.

Ulrich Thielemann (18:16) :

Le consommateur final décide … Ou les grandes entreprises.

Mikkel Svold (18:18) :

C’est très intéressant.

Ulrich Thielemann (18:22) :

Il existe un certain nombre de grands noms, de grands acteurs, qui développent un produit, qu’ils en aient besoin ou pas. Ils développent un produit et nous disent que nous en avons besoin.

Mikkel Svold (18:36) :

Oui, ils nous disent que nous avons besoin de ce produit.

Ulrich Thielemann (18:38) :

Exactement.

Mikkel Svold (18:38) :

Très bien. Ulrich Thielemann, merci beaucoup de nous avoir rejoints aujourd’hui et d’avoir partagé votre expérience, ainsi que certaines des difficultés que vous avez rencontrées.

(18:49) :

Chers auditeurs, si cet entretien vous a intéressé, et si vous avez des questions, bien sûr, n’hésitez pas à nous contacter. Vous pouvez nous joindre à l’adresse podcast@ngi-global.com. podcast@ngi-global.com. Si vous avez des idées ou quoi que ce soit, envoyez-nous un e-mail sans hésiter.

(19:08) :

Et, bien sûr, si vous avez aimé cet épisode et que vous souhaitez suivre le prochain épisode et les épisodes suivants, n’hésitez pas à vous abonner et à le partager avec vos amis et collègues, si vous pensez qu’ils pourraient eux aussi être intéressés. D’accord.

(19:21) :

Sur ce, je vous remercie chaleureusement.

Ulrich Thielemann (19:24) :

Merci, Mikkel. C’était un plaisir de discuter avec vous. Merci.