Évaluation d’une usine alimentaire : comment l’effectuer et que faut-il rechercher ? 

Mikkel Svold (00:08) :

Bonjour et bienvenue dans Behind Clean Lines, le podcast dans lequel nous essayons de découvrir ce qui assure réellement la sécurité des aliments pendant la production. Aujourd’hui, nous allons affiner certaines mises en garde liées à la création d’une usine alimentaire sûre. Quels sont les dangers cachés que nous y rencontrons ? Où se trouvent les pièges et que peut-on faire pour les limiter ? Pour nous guider, nous avons invité le Dr Thomas Buehler d’Ecolab, un leader mondial du développement durable qui propose des solutions de gestion durable de l’eau, de prévention des infections, des services, et toutes sortes d’autres choses qui protègent les personnes et les aliments que nous consommons. Bienvenue à vous, Thomas.

Thomas Buehler (00:45) :

Merci de m’avoir invité.

Mikkel Svold (00:51) :

Nous pourrions probablement parler de beaucoup de choses différentes parce qu’Ecolab est très diversifié, mais je pense vraiment que nous devrions commencer ou parler de l’évaluation de la production alimentaire et de la partie évaluation, parce que je pense que c’est vraiment intéressant. Pour commencer, qu’est-ce que l’évaluation de la production alimentaire ? De quoi s’agit-il ?

Thomas Buehler (01:07) :

Volontiers. Il s’agit d’une évaluation de l’hygiène. Nous nous intéressons donc aux risques microbiologiques. Nous essayons de nous immerger dans les usines. Nous disposons de différents outils et de différentes méthodes pour évaluer les usines. Nous examinons les équipements et l’installation d’une part, mais aussi les aspects comportementaux des personnes et les pratiques sur le site. Nous examinons les résultats en matière d’hygiène, qui représentent l’aboutissement du nettoyage et de la désinfection. D’un côté, la manière dont le nettoyage et la désinfection sont exécutés par les personnes sur place, mais aussi là où nous avons des déficits, là où il y a probablement des lacunes. C’est un point sur lequel nous nous alignons avec le client dans un rapport. Nous lui donnons des détails sur la situation sur le site afin de l’aider à améliorer celle-ci.

Mikkel Svold (02:09) :

Concrètement, comment cela se déroule-t-il ? C’est vous qui vous promenez dans l’usine, comment cela se passe-t-il ?

Thomas Buehler (02:17) :

Généralement, nous commençons par une introduction. Nous recevons l’appel d’une équipe. Nous discutons du sujet avec le client. Parfois, il a des idées claires sur par où commencer. Parfois, non. Si ce n’est pas le cas, nous devons alors adopter une approche cartographique. Nous devons circonscrire les zones à problèmes, puis nous poursuivons par une visite sur place où nous parcourons l’usine. Nous suivons le processus. Nous le faisons pendant la journée, pendant les heures de production, mais aussi pendant les heures de nettoyage, généralement la nuit. Il s’agit donc d’une combinaison d’éléments qui permettent de comprendre les aspects de la surveillance environnementale, mais aussi les aspects de la conception hygiénique d’une usine, et d’examiner les déficits de nettoyage dans les résultats de l’hygiène.

(03:25) :

Par conséquent, en termes de contrôle des résultats, il faut procéder différemment en fonction de la situation sur le site. S’agit-il d’un système fermé ? S’agit-il d’un système ouvert ? Et aussi, en termes de préparation, vous devez faire des choses différentes. Dans une usine ouverte, on voit beaucoup plus. Il est facile d’y entrer et de voir les choses. Alors que dans une usine fermée, c’est plus caché, et là, il faut se préparer davantage pour pouvoir accéder aux choses, faire des essais, faire l’examen de nettoyages réussis, des choses comme ça.

Mikkel Svold (04:07) :

Je sais que la réponse peut sembler évidente, mais pourquoi ces évaluations sont-elles nécessaires ?

Thomas Buehler (04:13) :

Il faut considérer différents aspects. Tout d’abord, il s’agit de se concentrer sur les points problématiques afin d’aider les clients à effectuer une analyse des causes profondes. Généralement, ce sont les clients qui viennent vers nous s’ils ont des problèmes, s’ils ont des inquiétudes en termes de sécurité alimentaire ou de qualité. Ils ont alors besoin d’un regard supplémentaire pour les aider à identifier la cause première et à classifier ce qui est le plus probable ou le plus susceptible de causer un problème. Il convient donc d’examiner les zones qui présentent une sensibilité différente, les zones à hygiène élevée, par exemple, les zones en contact direct avec les aliments, et de procéder différemment que si l’on se contente de prélever les données dans l’environnement, à l’extérieur, sur les lieux de stockage, par exemple.

Mikkel Svold (05:18) :

Maintenant, lorsque vous remettez le rapport après coup, et que vous avez la classification, et que vous avez, je suppose, l’ordre de priorité des différentes choses à faire, est-ce que toutes les choses du rapport doivent être corrigées, ou est-ce que l’ordre de priorité est tel que vous pourriez dire, « D’accord, les 10 premières choses que vous devez corriger », puis celles qu’il serait bien de faire, et ensuite celles si vous avez le temps, en quelque sorte ? Comment ça se passe ?

Thomas Buehler (05:43) :

D’une certaine manière, il y a clairement des priorités. Et puis, cela dépend de la facilité d’exécution. Nous savons qu’il est plus difficile de modifier la conception hygiénique. S’il faut refaire l’installation électrique, par exemple, d’une usine d’emballage, c’est plus difficile que si vous identifiez, mettons, une lacune en matière d’hygiène très près d’un point de dosage où vous dosez normalement vos cultures standard, vos cultures de démarrage. Si vous constatez des lacunes en matière d’hygiène, il est relativement facile d’y remédier. Vous devez l’intégrer dans la séquence de nettoyage. Vous devez vous assurer que les agents de nettoyage comprennent pourquoi cela est fait, ce qui vous permettra d’aller beaucoup plus vite. Donc, voilà la classification. L’une, c’est la priorité en termes de nocivité ou de risque que cela entraîne. L’autre, c’est la facilité d’exécution.

Mikkel Svold (06:45) :

Maintenant, juste par curiosité, vous arrive-t-il souvent de vous retrouver dans des endroits où vous avez une classification élevée ou quelque chose d’extrêmement important à régler dans la nuit ? À quelle fréquence cela se produit-il ?

Thomas Buehler (07:01) :

Cela peut arriver, et cela arrive régulièrement, je dirais. C’est le cas lorsque le déficit du nettoyage est élevé, et si le nettoyage ne fonctionne pas, par exemple, vous devez vous arrêter et corriger le problème. Avant de pouvoir continuer, optimiser et affiner le nettoyage, vous devez absolument le faire pour pouvoir continuer. C’est comme arriver avec des produits de nettoyage, des produits chimiques, des détergents et des désinfectants, mais ceux-ci ne peuvent fonctionner que si certaines conditions préalables sont effectivement réunies. Parfois, il s’agit de choses dont l’entretien fait défaut et qui ne peuvent pas être plus ou moins résolues avec plus de détergents ou des détergents différents, où vous ne pouvez pas rectifier la situation avec un moyen de nettoyage différent.

Mikkel Svold (08:04) :

J’imagine. Si je reçois un e-mail qui fait partie de ces messages pour lesquels vous savez que vous devrez… Il vous faudra beaucoup de temps pour y répondre, parce que c’est très complexe et, quelque part, difficile à traiter. J’ai tendance à repousser un peu la réponse à cet e-mail. Je pense qu’il s’agit là d’un comportement très humain. Je ne peux m’empêcher de me demander, si vous visitez ces usines parce que les clients vous appellent parce qu’ils ont identifié un problème, s’il vous arrive d’avoir l’impression qu’ils ont repoussé leur appel trop longtemps, parce qu’ils craignent d’ouvrir la boîte de Pandore ?

Thomas Buehler (08:39) :

L’ouverture de la boîte de Pandore, c’est un des aspects. L’autre aspect est parfois lié à la politique des entreprises, où l’on risque de ne pas être entendu si l’on signale un problème. C’est à ce moment-là qu’il est utile de faire appel à un consultant externe. Quelqu’un vient documenter ce problème et il est alors plus facile pour eux et pour certaines équipes de le signaler à leur direction pour corriger la situation. Je dirais alors qu’on peut parler de retard, comme vous l’avez dit. Parfois, ils essaient de reporter, mais je pense que normalement, ils sont prêts à changer, sauf qu’il y a la pression commerciale. C’est la productivité du site qui compte en premier lieu.

(09:30) :

Mais en même temps, vous risquez de perdre en productivité si votre produit n’est pas conforme. Si vous ne produisez pas la bonne qualité, si vos spécifications ne sont pas respectées, vous perdez de toute façon en productivité. Il faut donc que cela soit compris au niveau de la direction.

Mikkel Svold (09:51) :

Je suppose également que plus le problème s’aggrave en raison du retard, plus la probabilité d’avoir à arrêter la production pendant une durée X est élevée, ce qui est aussi la raison pour laquelle ils essaient de le retarder, parce qu’ils ne veulent pas arrêter la production.

Thomas Buehler (10:11) :

C’est vrai. L’arrêt de la production nuit à leur productivité.

Mikkel Svold (10:14) :

C’est un cercle vicieux.

Thomas Buehler (10:15) :

… ça nuit à leur production et ils sont sous pression. Alors, le problème remonte au plus haut niveau. À un moment donné, s’ils constatent que ça ne va plus, ils doivent bouger. Bien sûr, c’est comme si on arrivait avec une brigade de pompiers. Même si vous essayez de ne pas jouer les pompiers, vous essayez de garder le contrôle. Vous commencez à être pragmatique, d’une certaine manière, dans la façon dont vous rédigez le rapport, dans la façon dont vous désignez les sites et les lieux problématiques. Aussi, lorsque vous parcourez les usines, vous formez les équipes. Vous leur donnez des conseils pédagogiques et les raisons pour lesquelles un élément pourrait jouer un rôle dans le problème qu’ils rencontrent actuellement.

Mikkel Svold (11:10) :

Maintenant, je voudrais plonger dans… Si vous êtes responsable de la production quelque part et que vous voulez faire votre propre mini-évaluation, vous parcourez votre usine pour voir si vous pouvez repérer vous-même certains des contaminateurs potentiels, quelles sources recommanderiez-vous de rechercher ? Quelles sources de contamination ?

Thomas Buehler (11:29) :

Je pense qu’il s’agit d’un moyen très efficace pour, disons, faire participer votre personnel en le sensibilisant aux points qui ne sont pas hygiéniques. Je pense qu’ils comprendront rapidement ce qui ne fonctionne pas et ce qui pourrait constituer des zones à problèmes. En général, ils le savent aussi. Parfois, c’est la pression. C’est le temps dont ils disposent, par exemple, pour effectuer les tâches de nettoyage ou, pendant la production, pour gérer la production, où ils ne peuvent pas arrêter les choses. Je dirais donc qu’il est essentiel de mettre en place ces conditions préalables de manière à ce que les gens puissent travailler efficacement. C’est aussi là que vous impliquez vos équipes. Ainsi, si vous avez un sol cassé et que tout le monde le voit, tout le monde peut comprendre l’argument selon lequel ce sol ne peut pas être nettoyé.

(12:34) :

C’est quelque chose que les gens peuvent assimiler rapidement. Ils comprennent également si le problème est important pour la direction, car s’il est important pour la direction, il sera immédiatement réparé. Il est donc très facile pour les gens, à un moment donné, d’évaluer les aspects liés à la sécurité alimentaire, à l’hygiène et à la qualité, mais il faut créer un environnement où ils échangent, où ils sont ouverts à l’échange et aussi où ils… Ils voient les résultats. Je pense que cela vaut la peine de discuter également de la visibilité des résultats en matière d’hygiène, car je pense que c’est…

Mikkel Svold (13:21) :

Qu’entendez-vous par là ?

Thomas Buehler (13:22) :

Il s’agit de montrer les objectifs, les cibles. Que souhaitez-vous obtenir avec votre nettoyage et quel est le nombre de non-conformités dans votre plan de surveillance de l’environnement, par exemple ? Quels sont les résultats obtenus ? Où êtes-vous en conformité, où ne l’êtes-vous pas, avec vos micropoints, vos microcontrôles ? En faisant cela, vous pouvez facilement impliquer les gens, parce qu’ils le voient. Ils comprennent où se situent les points problématiques. Ils travaillent également en fonction d’un objectif précis.

Mikkel Svold (14:04) :

Vous avez mentionné l’équipe à plusieurs reprises, et nous en avons également parlé avec d’autres personnes, et tout le monde parle de l’équipe. Je crois que lorsque j’entends le mot équipe, je pense à 10 personnes. Mais en réalité, les personnes travaillant dans une usine de production alimentaire peuvent être des centaines.

Thomas Buehler (14:18) :

Différentes équipes, de jour, de nuit, etc.

Mikkel Svold (14:22) :

C’est ça. Comment impliquez-vous les gens, ou quelle serait votre recommandation... Juste pour conclure ce point, quelle serait votre recommandation pour impliquer une équipe aussi importante ? Bien sûr, on peut passer par les cadres intermédiaires, mais comment s’y prendre ?

Thomas Buehler (14:35) :

Je pense que le fait de mettre en évidence les résultats est un élément très fort pour impliquer les gens. Ainsi, comme pour la sécurité des travailleurs, vous affichez généralement les jours de conformité, les jours sans accident. Même sur les chantiers de construction, vous avez ça aujourd’hui. C’est très similaire dans la sécurité alimentaire, et cela devrait être traité de la même manière. Il est donc possible d’apprendre beaucoup des éléments de la sécurité des travailleurs et de les transposer à la sécurité alimentaire. C’est presque la même chose, il y a juste des aspects différents à rechercher, mais l’implication des personnes, la culture d’entreprise est très similaire et peut être organisée de la même manière.

Mikkel Svold (15:29) :

C’est une suggestion vraiment intelligente, à mon avis. Je n’y avais pas pensé, mais vous prenez quelque chose que vous savez déjà faire et dont vous connaissez le fonctionnement, et vous l’appliquez ici.

Thomas Buehler (15:38) :

C’est une analogie, et comme les gens connaissent déjà la systématique, il est facile de la mettre en œuvre de cette manière.

Mikkel Svold (15:45) :

Absolument. Maintenant, je résume avant de conclure. Trois bons conseils que vous donneriez aux chefs de production concernant cette méthode d’évaluation dans votre usine, qu’est-ce que ce serait, deux ou trois ?

Thomas Buehler (16h00) :

Je pense qu’il est important de les aider à comprendre les aspects de la sécurité alimentaire qui sont importants, parce qu’ils mettent également en œuvre leur productivité sur le site. C’est ce que devrait être un chef de production. Gardez toujours à l’esprit que si les aspects liés à la sécurité alimentaire ne sont pas corrects, alors ce n’est pas facile à faire, mais ils doivent montrer l’exemple. Il faut donc veiller à ce que les portes soient fermées lors des transferts de zone, à ce que le désinfectant pour les mains soit rempli et utilisé, et à ce que les sols soient réparés. Je l’ai déjà mentionné. D’un côté, ces mesures sont très banales, mais elles contribuent à améliorer les comportements et à renforcer la conviction des gens dans la sécurité alimentaire et dans son importance.

Mikkel Svold (17:20) :

Oui, absolument. Thomas Buehler, merci beaucoup de nous avoir rejoints aujourd’hui. Ce fut un réel plaisir, et c’était vraiment intéressant. Bien sûr, pour tous les auditeurs, si vous avez des questions ou des idées de sujets futurs, n’hésitez pas à nous contacter. Vous pouvez nous joindre à l’adresse podcast@ngi-global.com. podcast@ngi-global.com. N’hésitez pas à nous contacter si vous avez quelque chose qui vous paraît intéressant. Et bien sûr, cliquez sur le bouton pour vous abonner. Cela nous aide vraiment à faire connaître la sécurité alimentaire ; partagez cet épisode du podcast avec vos collègues, vos amis ou même votre famille si vous en avez envie.

(18:02) :

Sur ce, je vais juste… Nous avons presque terminé, alors merci beaucoup de nous avoir écoutés.

Thomas Buehler (18:06) :

Merci.